Всего на сайте:
248 тыс. 773 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Технология продукции общественного питания  Просмотрен 17

Учебное пособие

По выполнению дипломной работы

Для студентов по специальности 19.02.10

Технология продукции общественного питания

Выполнили:

Козлова С.Н.

Кухаренкова Н.А.

Санкт-Петербург

 

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ

В российской системе образования Государственная (итоговая) аттестация включает подготовку и защиту выпускной квалификационной работы (дипломная работа), которая выполняется в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом (ФГОС) при получении студентами квалификации специалиста. Дипломная работа – квалификационная письменная работа студента выпускного курса предусматривается учебным планом как обязательный завершающий этап

подготовки студента. Дипломная работа является показателем уровня освоения выпускником требований общих и профессиональных компетенций.

Дипломная работа – это завершающий этап обучения студентов в колледже, имеющий своей целью:

· систематизацию, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по специальности и применение этих знаний при решении конкретных профессиональных задач;

· развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в дипломной работе вопросов;

· выяснение подготовленности студентов к самостоятельной работе в современных условиях.

Дипломная работа должна подтверждать соот­ветствие уровня подготовки выпускника, его знаний, умений и навыков (компетенции), полученных в процессе обучения, требованиям ФГОС и квалификационной характеристики специальности, выявление степени подготовленности студента к работе по специальности.

Выполнение выпускной квалификационной работы по специальностям включает следующие этапы:

Подготовка к защите дипломной работы состоит из нескольких этапов:

1. Выбор темы, ее утверждение и составление плана работы.

2.Подбор и изучение литературных источников, ознакомление с законодательными актами, нормативными документами и другими источниками, относящимися к теме дипломной работы.

3. Сбор и анализ практического материала на предприятиях питания, в рыночных структурах и других организациях в зависимости от исследуемой области.

4. Проведение исследовательской работы, экспериментальной проработки блюд с использованием новых видов сырья и технологий

5. Непосредственное написание дипломной работы.

6. Обработка замечаний руководителя дипломной работы.

7. Защита дипломной работы.

В дипломной работе студент должен продемонстрировать освоение общих и профессиональных компетенций,включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОКЗ. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

 

При выполнении дипломной работы необходимо использовать большой объем специальной, справочной литературы, новинки публикаций периодической печати в области ресторанного сервиса и индустрии питания, материалы, полученные из сети «Интернет»; использовать современные и инновационные технологии, приемы мерчандайзинга, а также отразить результаты маркетинговых исследований рынка сбыта, торгового соседства и экономическую целесообразность разработанных форм и технологий производства.

 

2. ТЕМАТИКА ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ

Тематика дипломных работ представлена в Приложении №1. Тематика дипломных работ рассматривается на заседании цикловой комиссии и утверждается приказом ректора.

Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Обязательное требование – соответствие тематики дипломной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.

Тема дипломной работы может быть связана с программой производственной (профессиональной) преддипломной практики или стажировки.

 

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И СТРУКТУРЕ ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ ВКР

Типовой состав пояснительной записки должен содержать следующие структурные элементы:

· титульный лист;

· задание на дипломную работу

· содержание;

· введение;

· основная часть:

- теоретическая часть,

- опытно-экспериментальная часть;

· выводы и заключения, рекомендации относительно возможностей применения полученных результатов;

· список использованных источников;

· приложения.

 

Содержание структурных элементов выпускной квалификационной работы

3.1.1.Титульный лист является первой страницей дипломной работы и оформляется в соответствии с Приложением 2. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц дипломной работы. Номер страницы на титульном листе не проставляют. Титульный лист заполняется автором работы по приведенному образцу, в него заносятся данные автора и руководителя работы. Перед представлением ВКР к сдаче необходимо собрать нужные подписи на титульном листе.

3.1.2. Задание для дипломной работы оформляется на типовом бланке, подписывается дипломником, руководителем и утверждается председателем цикловой комиссии (Приложение 3). Задание на курсовое и дипломное проектирование выдается руководителем и вкладывается в отдельный файл. Нумерации не подлежит. В Задании должны быть заполнены данные и проставлены подписи.

3.1.3. Структура пояснительной записки ВКР предполагает выделение в ее содержании взаимосвязанных друг с другом разделов, глав, параграфов и подпараграфов (разделов и подразделов, пунктов и подпунктов), которые должны быть описаны в содержании.

Содержание включает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов (если они имеют наименование), заключение, список использованных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы дипломной работы. Пример оформления содержания дипломной приведен в Приложении 4. Заголовки разделов могут печататься прописными буквами, подзаголовки - строчными.

Точка в конце заголовка не ставится.

3.1.4. Во введении освещается актуальность выбранной темы на сегодняшний момент. Введение должно содержать оценку современного состояния решаемой задачи или краткую историческую справку (в соответствии с темой), актуальность и новизну темы, обоснование необходимости выполнения дипломной работы. Во введении должны быть указаны также объект и предмет исследования, приведены цели и задачи дипломной работы, методы исследований, источники используемых данных. Количество страниц во введенииот одной до трех.

 

3.1.5. В основной части приводят данные, отражающие сущность, методику и основные результаты дипломной работы. Ее подразделы обозначаются руководителем и в полной мере освещаются при написании.

Содержание основной части работы зависит от темы и материала исследования.

В ней отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальной и исследовательской работы.

С учетом разрабатываемой темы основная часть может включать:

• маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг (в соответствии с темой)

• характеристика и пищевая ценность сырья

• характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции (в соответствии с заданной темой), основные критерии оценки сырья;

• составление ассортимента, классификации блюд или меню;

• особенности приготовления сложной холодной и горячей кулинарной продукции, сложных холодных и горячих десертов, сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по разрабатываемой теме с примерами рецептур; с использованием оборудования; технологией приготовления; оформлением блюд; с подбором пряностей и приправ, вкусовых добавок; с требованиями безопасности и хранения блюд в охлажденном, замороженном виде и в процессе реализации в предприятии общественного питания;

• контроль качества готовой продукции;

• экспериментальная проработка (5-6) фирменных блюд с подбором новых соусов и гарниров, с использованием новых видов сырья и инновационных технологий по повышению качества;

• составление 5-6 технико-технологических карт на разработанные фирменные блюда,

• организация рабочих мест и охраны труда персонала;

• требования к персоналу (отобразить квалификацию персонала и умение работать в команде);

• применяемые приемы мерчандайзинга

• технологические расчеты по техническому оснащению производства предприятия питания (в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).

3.1.6. В структурном элементе «заключение» дипломной работы содержатся обобщения результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

Выводы и предложения должны быть конкретными, реальными и обоснованными, вытекать из результатов проведенного исследования и содержания дипломной работы. Пишутся выводы тезисно (по пунктам).

3.1.7. После заключения помещают список использованных источников, который должен включать нормативные правовые акты по объекту и предмету исследования, учебники, учебные пособия, монографии и статьи отечественных и зарубежных авторов, Интернет-источники, другие использованные материалы. Система расположения нормативно-правовых актов в списке должна соответствовать системе расположения нормативно-правовых актов федерального значения в Собрании Законодательства Российской Федерации. Прочие нормативно-правовые акты располагаются в соответствии с их иерархической принадлежностью. Специальная научная и учебная литература, как правило, оформляется в алфавитном порядке. В описании статей указываются названия журнала или собрания законодательства, где они опубликованы, год, номер и страница.

Сведения об источниках приводятся в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1. Пример оформления списка использованных источников приведен в Приложении 7.

3.1.8. В приложенияВКР включают вспомогательный и дополнительный материал, который использован при выполнении дипломной работы, включение которого в текст основной части работы приведет к ее загромождению и затруднению понимания содержания. Приложения могут включать технико-технологические карты (Приложение 8), акты проработки блюд, схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты, мультимедийную презентацию дипломной работы и т.д.).

При выполнении дипломной работы целесообразно предусмотреть дополнительные творческие задания: съемка видеофильма, изготовление альбомов с фотографиями интерьеров залов, блюд, слайдов, муляжей, плакатов и др.

Примерный план дипломной работы в Приложении 9.

 

Предыдущая статья:ХАВОРТИЯ КУПЕРА Следующая статья:Оформление разделов
page speed (0.0122 sec, direct)