Всего на сайте:
303 тыс. 117 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Показатели качества аквафабы.  Просмотрен 25

I. Технологический процесс.

1. Залить 500 грамм нута холодной водой, оставить на 8 часов.

2. Слить воду из кастрюли с нутом и хорошо промыть его проточной водой.

3. Залить нут свежей водой, довести до кипения и всю воду слить.

4. Залить нут снова 1,5 л очищенной холодной питьевой воды. Поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне до мягкости нута. Приблизительное время приготовления на обычной плите в кастрюле – 1-2 часа.

5. Периодически проверять количество воды и доливать ее при необходимости, вода должна всегда немного покрывать нут.

6. К моменту готовности уровень воды в кастрюле должен быть на 1 см выше уровня нута, но не более. Если отвара больше, подержать кастрюлю с нутом на сильном огне, пока не выпарится лишняя влага.

7. Оставить нут в отваре до полного охлаждения, а затем убрать в холодильник минимум на 8 часов – максимум на двое суток. Пока нут остаётся в жидкости, концентрация отвара увеличивается. После охлаждения уровень отвара должен сравняться с уровнем нута.

8. Отцедить отвар через мелкое сито. Это и есть аквафаба.

Показатели качества аквафабы.

 

Полупрозрачный гель, в охлажденном состоянии может быть неоднородным, с желеобразными сгустками/

Густота – немного меньше, чем у яичного белка; при растирании капли кончиками пальцев ощущается некоторая вязкость

Имеет вкус и запах того вида бобовых, из которого она была приготовлена: нута, фасоли, соиили бобов

Из 500г сухих бобовых стандартный выход АФ 550-800 г.

 

Предыдущая статья:Вкус некислых ягод можно усилить добавлением цедры и сока лайма Следующая статья:Основные правила замены яиц в рецептах
page speed (0.0501 sec, direct)