Всего на сайте:
303 тыс. 117 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Диетические торты – это торты, приготавливаемые с учетом определенной диеты.  Просмотрен 39

Спортсмены, тренера, худеющие: без пшеничной муки высшего сорта, сливочного и подсолнечного масел, без сахара и как правило, на заменителе сахара (фитпарад. Стевия, милфорд) – это пп-торты. Минимальная калорийность, по возможности. Как правило, эти же торты подходят людям с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, когда люди не могут есть сахар и жирное. Использование красителей и ароматизаторов – согласно вашей позиции и пожеланиям клиента.

Диабетики: главное в тортах – минимум углеводов, отсутствие сахара. Часто запрашивают торты на стевии, так как при диабете 1 типа самый часто используемый сахарозаменитель фитпарад поднимает сахар. Как правило, просят вместе с тортом предоставлять им расклад по кбжу, так как на основании этого высчитывают количество хлебных единиц.

Хлебная единица (ХЕ, углеводная единица) — условная единица, разработанная немецкими диетологами, используется для приблизительной оценки количества углеводов в продуктах: одна ХЕ равна 10 (без учёта пищевых волокон) или 13 граммам (с учётом балластных веществ) углеводов или 20 (25) г хлеба. ЭТО АКТУАЛЬНО ТОЛЬКО ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ – ХЕ ОНИ ВЫСЧИТЫВАЮТ САМИ, ВАЖНО ПРЕДОСТАВИТЬ КБЖУ.

Веганские торты – без продуктов животного происхождения – яиц, молочных продуктов коровьего происхождения (молоко, творог), желатина. Могут быть:

1.Сыроедные – готовятся без термообработки (замораживаются), с использовании большого количества предварительно замоченных злаков, орехов, сухофруктов, без добавления муки, рафинированного сахара, искусственных красителей и консервантов. Отличаются повышенной калорийностью (400-600 ккал на 100 грамм) и высокой себестоимостью. Такие торты не являются темой нашего курса, в курсе будет видеоурок по приготовлению лишь одного такого торта (для примера)

2.Выпекаемые – на бисквитах без яиц и молока. Крема – заварные ореховые или на растительном молоке (кокосовом, соевом)

Аллергия на куриные яйца – торты без куриных яиц. Наличие сахара, белой муки, масла тем, у кого аллергия на яйца, как правило, не важно. Яйца можно заменять аквафабой (это отвар нута – будем учиться делать).

Также существуют бисквиты на таких заменителях яиц. как банан, замоченное льняное семя и так далее – в данном курсе не проходим. По согласованию с заказчиком можно заменять куриные яйца в бисквитах перепелиными (1 куриное яйцо=5 перепелиных) Все веганские торты им подходят, в том числе и сыроедные, если они согласны на высокую калорийность и более высокую стоимость. Но: сыроедные торты, как правило, весьма аллергичные – в них много орехов и ярких ягод.

Аллергия на лактозу –это когда у человека не усваивается молочный белок.Никакие творожные крема им не подходят.Торты, подходящие для таких людей, делаем в модулях 3 и 5.

Аллеригия на глютен– торты делаются на бисквитах без глютена. Глютен — это сложный белок, входящий в состав большинства злаковых культур, и, в частности, пшеницы, ячменя и ржи.

У данной субстанции есть русскоязычное название: клейковина. Это растительный белок, содержащийся в различных видах злаковых. Больше всего его в овсе, ячмене, ржи и пшенице. Если выделить из зерна глютен, то получится серая безвкусная клейкая и упругая масса. Именно благодаря ей мука, разбавленная водой, превращается в тесто, а после термической обработки − в пышную выпечку.

Различают целиакию (непереносимость глютена) и аллергию на глютен. Человек с целиакией торт у вас никогда не закажет, так как у него может возникнуть острая смертельная реакция даже на следы глютена (если до этого вы пекли в данной форме торт на пшеничной муке или овсянке). Торты для больных целиакией могут производиться только на специальных строгих производственных площадках.

Тортам без глютена посвящен третий модуль нашей программы (в ней торты также без молочных продуктов). Глютен заменяют рисовой мукой, или безглютеновой мучной смесью (содержит разные виды муки без глютена, крахмал – выпечка на ней получается более пышной), миндальной мукой, кукурузной.

Аллергия на какао – в тортах не используем шоколад и какао, заменить это можно кэробом.

Диета Дюкана –торты без какой бы то ни было муки, сахара, масла. В основном имеют белковый состав. От пп-тортов отличаются тем, кто на каждой из фаз диеты (атаки, чередования, закрепления и стабилизации) есть ограничения по тем или иным продуктам. И существует необходимость считать в тортах ДОПы (допустимые продукты). Эти торты темой нашего мк не являются.

 

Предыдущая статья:Пневмомедиастинум Следующая статья:Ингредиенты и инвентарь для диетической выпечки
page speed (0.2024 sec, direct)