Всего на сайте:
303 тыс. 117 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Особенности химического состава и пищевой ценности плодоовощных товаров  Просмотрен 30

 

Особенностью химического состава плодов и овощей является высокое содержание воды в их тканях. Это создает благоприятные условия для большой активности ферментов. Содержание влаги колеблется от 4 — 5 % (огурцы, тома­ты) до 15 % (орехи). Большая часть воды в клетках плодов и овощей находится в свободном состоянии (до 85 %).

Углеводы плодов и овощей представлены в основном моносахаридами и дисахаридами. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза (виноград, капуста и др.). Имеется сахароза (луковые овощи, персики и др.). Выделяются своей сахаристостью виноград (до 25%) и дыни (15 %). Среди полисахаридов у картофеля преобладает крахмал (до 20 %). В других плодах и овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества.

Самыми рас­пространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная (виноград). Общее содержание органических кислот от 0,1 до 6 % (лимоны).

Основным источником белков являются картофель, зернобобовые овощи (зеленый горошек, фасоль, бобы и др.), капуста брюссельская и цветная. Значительная часть азотсодержащих веществ содержится в виде аминокислот, находящихся в свобод­ном состоянии, многие из которых незаменимы в питании, например лизин, метионин, триптофан. Липиды имеются только у орехоплодных.

Минеральные вещества плодов и овощей представлены макро-, микро- и ультрамикроэлементами. Особенно богаты минеральными веществами различные листовые и капустные овощи.

Плоды и овощи являются основным источником витаминов (группы В, РР, Н, С, фолиевой кислоты, Е, D, К), провитаминов и других биологически активных веществ.

К витаминоподобным веществам относятся витамин U, накапливающийся в капустных овощах и в спарже.

Красящие вещества — это большая группа соединений, основ­ными из которых являются хлорофилл, окрашивающий ткани в зеленый цвет, а также пигменты каротиноидного типа, придающие плодам и овощам желтую окраску.

Таким образом, плоды и овощи, особенно свежие, обладают очень высокой биологической, а также органолептической и физиологической ценностями, низкой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью.

Предыдущая статья:Качество ювелирных товаров Следующая статья:Классификация плодоовощных товаров
page speed (0.0906 sec, direct)