Всего на сайте:
303 тыс. 117 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Особенности строения и химического состава зерна  Просмотрен 41

 

 

По ботаническим признакам зерновые культуры подразде­ляют на хлебные злаки, гречишные и бобовые.

Зерновка злаковых и гречишных культур состоит из оболочек, эндосперма и зародыша.

Оболочками зерна являются цветочные пленки (у риса, проса, овса, ячменя, гречихи), плодовые и семенные оболочки, состоящие в основном из клетчатки и минеральных солей. Они не имеют пищевой ценности и удаляются при перера­ботке зерна.

Алейроновый слой — это внешняя часть эндосперма; основными веществами являются клетчатка, минеральные соединения, белки, сахара, липиды и витамины.

Зародыш содержит значительное количество белков, жира, сахаров, ми­неральных веществ, а также витамины и ферменты; крахмал практически от­сутствует. При переработке зерна зародыш и алейроновый слой также удаляются.

Эндосперм состоит крахмала, белков и других веществ. Это основная, наиболее ценная в пита­тельном отношении часть зерна, характеризуется высокой ус­вояемостью. Но в эндосперме мало ви­таминов и минеральных веществ, что снижает его биологическую ценность.

Бобовые культуры (горох, фасоль, чечевица, соя) имеют семя, состоящее из двух семядолей, покрытое семенной обо­лочкой. Все питательные вещества сосредоточены в семядолях; содержание белков вдвое больше, чем в хлебных злаках.

Предыдущая статья:Любовь – это стремление развить своего партнера. Если партнер не желает вашего развития, он вас не любит. Следующая статья:Особенности химического состава зерна
page speed (0.1041 sec, direct)