Всего на сайте:
303 тыс. 117 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Пищевая ценность мяса и мясных товаров  Просмотрен 44

 

 

Мясо и мясные продукты обладают высокой пищевой ценностью, которая характеризуется высокой энергетической, биологической, физиологической ценностями, хорошей усвояемостью.

Высокая энергетическая ценность обусловлена содержанием в мясе белков и жиров.

Высокая биологическая ценность обусловлена содержанием в мясе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ.

Мясо и мясные продукты, являясь основными поставщиками белков, содержат незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод и др.

В мышечной ткани мяса имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез, поэтому можно говорить о физиологической ценности мяса.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины (83 %).

Большой пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами отличаются многие продукты из мяса — колбасные изделия, копчености, мясные консервы — в связи с удалением из основного сырья менее ценных тканей и обогащением этих продуктов ценными пищевыми добавками растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем мясо.

 

 

Классификация мяса, экспертиза качества, хранение

 

 

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, лосятину, буйволятину и крольчатину, а также мясо диких животных — дзеренину, медвежатину, зайчатину.

В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 недель до 3 мес., говядину молодняка — от 3 мес. до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для промышленной переработки.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.

Говядину по упитанности подразделяют на две категории, свинину – на пять категорий, баранину и козлятину – на две категории.

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

Мясо I категории маркируют круглым клеймом, II категории – квадратным клеймом, тощую – треугольным клеймом.

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

1. парное, сохранившее температуру тела животного,

2. остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С,

3. охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до О °С,

4. замороженное, имеющее температуру не выше —6 °С.

Экспертиза качества.

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обрабо­тано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и не­правильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химичес­кого, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при хими­ческом исследовании — содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне.

При микроско­пическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.

При хранении в мясе протекают различные процессы:

- Созревание мяса – процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается, и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий.

- Испарение влаги, приводящее к высыханию мяса.

- Микробиологические процессы, вызывающие порчу.

- Автолиз – упрощение (распад) сложных соединений и другие.

Для предотвращения последних трех процессов хранят мясо в охлажденном и замороженном состоянии.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности 85—90 % и активной циркуляции воздуха. При этих условиях продолжительность хранения говядины с учетом транспортирования достигает 10—16 сут., а свинины и баранины — 7—14 сут.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже — 10°С.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При температуре — 18 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % говядину можно хранить до 12 мес. При температуре —25°С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес.

Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабеля мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса происходит их естественная убыль в связи с испарением влаги и возможным вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса.

 

 

Колбасные изделия: пищевая ценность, факторы, формирующие качество, ассортимент, экспертиза качества, дефекты, хранение

 

 

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливок, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Факторы, формирующие качество.

Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов, молочные и яичные продукты. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта — фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих колбасы от внешних воздействий и придающих им определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, из белковых веществ, из полимерных материалов. Кроме того, выпускают и съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки. Колбасные изделия каждого наименования имеют определенную вязку.

Технология производства:

1. Туши мяса разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов.

2. Жиловка мяса, т. е.

освобождение от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира.

3. Сортировка мяса.

4. Посол мяса.

5. Измельчение мяса и шпика.

6. Составление фарша.

7. Заполнение оболочки.

8. Осадка.

9. Обжарка, варка, охлаждение для вареных колбас.

Обжарка, варка, копчение, сушка для полукопченых колбас.

Копчение, сушка для сырокопченых колбас.

Копчение, варка, копчение, сушка для варено-копченых колбас.

Классификация.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.

В фаршированные колбасы в зависимости от рецептуры добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. Эти колбасы изготовляют вручную.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.

Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований.

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта.

По рецептуре и особенностям производства колбасы получают соответствующие наименования.

Экспертиза качества.

Качество колбасных изделий оценивают органолептическим методом по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, запаху, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов), консистенции и упругости. Определяют физико-химическими методами содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора, нитратов, белка, жира, а также показатели безопасности. Бактериологический анализ позволяет определить общее количество микробов, наличие кишечной палочки, сальмонелл и других микробов.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой, небольшие слипы — бледно окрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом или жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

 

Хранят колбасные изделия при температуре не выше 8 °С и 75—80 %-ной относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут., мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше —8 С,— до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут., сырокопченых колбас — до 30 сут.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15—18 °С до 6 сут., при 5—8 °С — до 8 сут.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери: с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны естественная убыль допускается от 0,10 до 0,80 %.

 

 

Мясные копчености: ассортимент, экспертиза качества,

дефекты, хранение

 

 

Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения.

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности.

Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных и длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное для производства таких продуктов не допускают.

Ассортимент.

По виду термической обработки копчености могут быть сырокопчеными, варено-копчеными, копчено-запеченными, вареными, запеченными и жареными.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины.

Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным запахом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.

Кроме свиных, изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты Ленинградский и Ростовский выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный.

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространена грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

Грудинка копченая изготовляется из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинная шейка копченая изготовляется из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности шпика иногда делают насечку в виде прямоугольника. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темно-красный.

Экспертиза качества.

Качество мясных копченостей оценивают органолептическими (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и физико-химическими методами (содержание соли, влаги). Также нормируются показатели безопасности.

Дефекты: загрязненная поверхность, выхваты и бахрома тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь, измененный цвет и запах мышечной ткани, особенно у костей, прогорклый жир.

Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия хранят до 30 сут., варено-копченые — до 10, вареные, запеченные и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от —7 до — 9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70 %.

Предыдущая статья:Классификация сыров Следующая статья:СТРОЕНИЕ УРОКОВ ОСНОВНЫХ ТИПОВ
page speed (0.0161 sec, direct)