Всего на сайте:
303 тыс. 117 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Молоко: Экспертиза качества, Пищевая ценность  Просмотрен 49

Экспертиза качества.

Молоко контролируют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура.

При добавлении воды плотность молока снижается, по ней можно судить о его фальсификации.

Из показателей безопасности определяют содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов, патогенной микрофлоры.

Дефекты молока.Больше всего снижают качество молока дефекты вкуса и запаха: кормовой привкус, запах силоса, скотного двора, кислый вкус, горький вкус, металлический привкус, посторонние привкусы и запахи, солоноватый и прогорклый привкусы.

 

 

Кисломолочные товары: пищевая ценность, классификация,

Экспертиза качества, хранение, дефекты

 

 

Эти продукты вырабатывают путем сквашивания цельного и обезжиренного молока, сливок, сыворотки закваской из чистых культур молочно-кислых бактерий.

Пищевая ценность.

Кисломолочные продукты в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Усвояемость кисломолочных продукты повышается за счет частичного распада белков на более простые соединения.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных продукты во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

Кисломолочные продукты обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные продукты, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную сис­тему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломо­лочных продуктах возрастает. Поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Лечебные свойства кисломолочных продуктов основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных забо­леваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов связаны с анти­биотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицид­ное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.

Такие продукты, как сметана, творог, обладают достаточно высокой энергетической ценностью благодаря содержанию молочного жира, полноценных белков и молочного сахара.

Предыдущая статья:Ассортимент топленых животных жиров Следующая статья:Кисломолочные продукты: Ассортимент
page speed (0.015 sec, direct)