Всего на сайте:
282 тыс. 988 статей

Главная | Литература

Определение потерь при тепловой обработке  Просмотрен 6

Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (5):

,(5)

где Пт– потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

Мп/ф– масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.

Мг– масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

Предыдущая статья:Пример расчета количества отходов при обработке Следующая статья:Расчет эквивалентной массы брутто продуктов на производстве
page speed (0.0166 sec, direct)