Определение потерь при тепловой обработке
27
Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (5): 
,(5)
где Пт– потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.
Мп/ф– масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.
Мг– масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.
Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).
Предыдущая статья:Пример расчета количества отходов при обработке Следующая статья:Расчет эквивалентной массы брутто продуктов на производстве