Всего на сайте:
282 тыс. 988 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Фарширование рыбы  Просмотрен 30

План

Фаршпрование рыбы, общие правила.

2. Фарширование круглой рыбы – форели.

Фарширование плоской рыбы - морского языка.

Способы фарширования рыбы.

Фарширование судака целиком.

Приготовление рыбного фарша из рыбы.

Рыба фаршированная. Разделки через хребет.

Фарширование рыбы

При фаршировании рыбы, главное это способ ее подготовки, удаление костей рыбы, а также выбор начинки для фарширования.

Поскольку начинка готового блюда — это первое, что бросается в глаза, она должна не только придавать рыбе аромат, но и иметь привлекательный внешний вид. В качестве начинки можно использовать или только овощи, или же их сочетание с нарезанной рыбой, моллюсками или икрой.

Для фарширования рыбы, например форели, можно использовать смесь из шпината, сливочного масла, рубленого репчатого лука и кусочков сырого лосося, а затем приготовить на подстилке из репчатого лука, смоченного белым вином. Вместо шпината можно также использовать щавель. Но наиболее элегантной из всех начинок — используемой для морского языка — является муслин (mousseline): пюре из рыбы, скрепленное яичными белками и сливками.

При удалении костей рыбы через спинку образуется открытый мешочек, или кармашек, в который входит большее количество начинки, чем в брюшную полость рыбы. Поскольку кармашек находится в верхней части, запекать рыбу следует, положив ее вниз брюшком, — будучи поданным так на стол, блюдо будет выглядеть особенно привлекательно.

Техника удаления костей через спинку различается в зависимости от формы рыбы. Кости круглой рыбы следует удалять через разрез, сделанный вдоль линии спинных плавников; кости плоской рыбы — через разрез вдоль хребта на темной спинной стороне рыбы. Очевидно, что, если круглая рыба уже была выпотрошена через брюшко, она распадется на половинки, попытайся вы разрезать ее еще и вдоль спинки. Следовательно, круглую рыбу нужно покупать целой, а ее внутренности удалять одновременно с удалением спинного хребта и ребер. К счастью, большинство видов круглой рыбы — например, форель, мерланг и небольшие койканы — обычно продаются невыпотрошенными, а их размер подходит для приготовления отдельных порций. У плоской рыбы нет нужды удалять кости одновременно с потрошением, которое производится через разрез над жабрами. Такую рыбу можно покупать почищенной и самостоятельно удалять кости через спинку.

 

 

 

Фарширование круглой рыбы – форели

 

1. Высвобождение спинного хребта. Положите круглую рыбу — здесь изображена форель — на брюшко. Маленьким острым ножом сделайте разрезы по обе стороны от спинного плавника вдоль хребта, чтобы отделить два филе от скелета. Режьте осторожно, так, чтобы не прорезать брюшко рыбы. Отделите спинной хребет и ребра от мякоти. Начало и конец разреза должны находиться в 2,5 сантиметра от головы и хвоста.
2. Удаление спинного хребта. Кухонными ножницами отрежьте спинной хребет у головы (см. фото) и около хвоста и вытащите его. Некоторые внутренности, возможно, будут вытащены вместе со спинным хребтом, остальные удалите руками.
3. Удаление жабр. Отогните голову рыбы таким образом, чтобы вы смогли вставить большой и указательный пальцы в одно жаберное отверстие и ухватиться за жабру. Оторвите ее пальцами. Повторите то же с другой жаброй. Промойте рыбу и дайте ей обсохнуть.
4. Начинка рыбы. Нафаршируйте пустое пространство кармашка, укладывая начинку до самой головы. Уложите рыбу в блюдо, в котором будете ее запекать, на «подстилку» из рубленого лука-шалота или репчатого лука. Поверх рыбы положите кусочки сливочного масла и вылейте немного белого вина (см. фото).
5. Приготовление рыбы. Накройте блюдо смазанной сливочным маслом алюминиевой фольгой. Запекайте в предварительно нагретой до 200 °С (уровень 6) духовке приблизительно в течение 15 минут. По желанию перед подачей блюда на стол можно вылить на рыбу по столовой ложке сливок двойной жирности.
Предыдущая статья:Лебединская К.С., Никольская О.С., Баенская Е.Р., Либлинг М.М., Ульянова Р.К., Следующая статья:Фарширование плоской рыбы - морского языка
page speed (0.0356 sec, direct)