Всего на сайте:
282 тыс. 988 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

При приготовлении эргостериновой закваски используют мезофильные молочнокислые бактерии  Просмотрен 58

1: L. plantarum-А6З,

2: L. casei-CI,

3: L. plantarum-30

4: Lactobacillus fermenti-27.

 

 

Мезофильная дрожжевая и дрожжевая закваски

Для создания дрожжевых заквасок в регионах с низкими значения­ми среднегодовых температур (взамен жидких дрожжей) используются штаммы молочнокислых бактерий L. casei-C1, L. plantarum-А6З, способных развивать­ся при температуре 25-280С, и дрожжи S. cerevisiae штамм «Фр-3».

При использовании мезофильной дрожжевой закваски процесс газооб­разования в тесте интенсифицируется, сокращается продолжительность брожения. Отмечается увеличение удельного объема хлеба на 15-20%, по­ристости - на 2-3%, общей упругой деформации - на 35-40% по сравнению с пробами хлеба, приготовленными на традиционных жидких дрожжах.

Вариантом дрожжевой закваски является закваска, созданная на основе высокоактивного штамма дрожжей «Краснодарская-II», кото­рый был выделен из закваски спонтанного происхождения, применяе­мой на одном из хлебозаводов Краснодара. Отличительной особен­ностью дрожжевой закваски является возможность использования для выращивания дрожжей водно-мучной среды.

В производственных ус­ловиях дрожжевая закваска может быть использована взамен жидких дрожжей для приготовления хлеба из муки пше­ничной первого и второго сорта на тех предприятиях, где отсутствуют условия для приготовления осахаренной мучной заварки. Обновление дрожжевой закваски осуществляется по мере снижения свойств, но не реже 1 раза в месяц.

Дрожжевая закваска характеризуется подъемной силой 20-25 мин и кислотностью 8-10 град.

Применение новых пшеничных заквасок в хлебопекарном произ­водстве позволяет экономить прессованные дрожжи, интенсифициро­вать процесс газообразования, улучшать качественные показатели гото­вых изделий, получать новые виды изделий с повышенной пищевой ценностью.

Технологии приготовления теста на основе сухих смесей предусматривают использование специальных полуфабрикатов хлебопекарного производства, приготовленных на основе пшеничной муки или мучных композитных смесей и дополнительного сырья (например: сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода или других видов сырья). В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи, иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления смесей без дрожжей и тогда они вводится при замесе теста.

Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста.

На сухих смесях готовят тесто как для хлеба, так и для булочных изделий в условиях предприятий малой мощности. Применение смесей позволяет значительно ускорить технологический процесс приготовления изделий.

14. При приготовлении мезофильной дрожжевой и дрожжевой закваски используют штаммы молочнокислых бактерий:

1: L. acidophillus-146;

2: L. casei-C1;

3:Lactobacillus fermenti-27;

4: L. plantarum-А63.

 

Предыдущая статья:Коэволюция человека и биосферы. Следующая статья:Приготовление теста на жидкой закваске
page speed (0.0119 sec, direct)