Всего на сайте:
282 тыс. 988 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Растворимый кофе  Просмотрен 24

Растворимый кофе приготавливают из настоящего кофе, который измельчают и выдерживают при высокой температуре и очень низком давлении. Вода сублимирует, а оставшийся порошок помещают в вакуумную упаковку, где он может храниться весьма долго, не теряя своих свойств. Перед употреблением он просто растворяется в горячей воде.

Старинная неаполитанская кофеварка «Napoletana»

“Napoletana» состоит из двух сосудов, поставленных один на другой, и фильтра, заполненного кофе, между ними. Вода в нижнем цилиндре доводится до кипения, затем кофеварка снимается с огня и переворачивается. Происходит фильтрация под действием давления столба воды порядка нескольких сантиметров, так что Dр не превышает 0,01 атм. Процесс приготовления идет медленней, чем в мокке. Однако кофе выбирают более крупного помола, чем для мокки, иначе напиток будет готов лишь через полчаса и окажется холодным.

Эта кофеварка напоминает мокку, однако вместо фильтрации избыточным давлением пара используют фильтрацию под влиянием силы тяжести.

«Экспрессо»

Аппарат для приготовления «экспрессо», который тоже называют экспрессо, гораздо больше. В кофеварке экспрессо вода с температурой 90-94 °C продавливается под давлением 9-16 атм сквозь фильтр с кофейным порошком специального помола, еще более мелкого, чем для мокки. Весь процесс занимает 15-25 секунд, в результате чего изготавливают 1-2 порции кофе по 20-35 мл каждая.

Процесс протекания жидкости сквозь фильтр с кофейным порошком описывается тем же законом Дарси, однако разность давлений, прилагаемая к фильтру, здесь в десятки раз больше, а температура ниже 100 °C.

Сравнительно короткое время взаимодействия воды с порошком совместно с высоким давлением оставляют в порошке все лишнее и извлекают из него все лучшее: эмульсии кофейных масел формируют ту густоту напитка, которая не может быть достигнута никаким другим способом; его аромат сохраняется наличием пенки, которая не позволяет исчезнуть летучим компонентам.

Итальянская «мокка»

Одной из самых распространенных кофеварок для домашнего приготовления кофе в Италии и России является мокка.

Она состоит из трех частей: нижнего усеченного конуса (нагревателя), куда заливается вода; металлического фильтра, куда засыпается кофе среднего помола, и верхнего усеченного конуса, где накапливается готовый напиток; воду следует наливать до уровня клапана, фильтр засыпают полным (примерно 6 г на порцию в 50 мл воды).

Процесс приготовления кофе в мокке весьма занимателен. В фильтр засыпается кофейный порошок и утрамбовывается, в нижнюю часть мокки заливается вода. Кофеварка ставится на слабый огонь. Процесс приготовления заключается в доведении до кипения воды в нагревателе, последующем ее перегоне через кофейный порошок и подъеме напитка по трубке и его сливе в верхний объем. После этого кофе готов к разливу по чашкам. Все кажется простым и понятным.

Но что является «двигателем» описанного процесса? Конечно, огонь. Вода, кипящая в замкнутом объеме, где ей отведено большее место, чем пару, над поверхностью имеет температуру свыше 1000, а пар и его давление над поверхностью воды, оставаясь насыщенным, превышает 1 атм и растет. Внешнее давление вплоть до верхнего уровня фильтра равно атмосферному.

Насыщенный пар с температурой свыше 1000С начинает играть роль сжатой пружины, продавливающей перегретый кипяток через кофейный порошок. Из кофе извлекаются все те ароматы, масла и др. компоненты, что превращают воду в чудесный напиток.

Предыдущая статья:Физика приготовления кофе Следующая статья:Закон Дарси
page speed (0.0142 sec, direct)