Всего на сайте:
236 тыс. 713 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Щи из щавеля  Просмотрен 19

  БРУТТО НЕТТО
Щавель   
Петрушка (корень)   
Лук репчатый   
Лук-порей   
Маргарин столовый   
Молоко или сливки   
Яйца 2,5 шт.  
Бульон или вода   
Выход  
Гренки № 829 на порцию 500 г  

 

Готовят щи, как указано в рец. № 146.

Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.

 

 

Щи из квашеной капусты

  I и II III   
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная     
Морковь     
Петрушка (корень)
Лук репчатый     
Томатное пюре     
Мука пшеничная     
Кулинарный жир     
Бульон или вода     
Выход  

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

 

Предыдущая статья:Щи из свежей капусты Следующая статья:Щи суточные
page speed (0.0253 sec, direct)