Всего на сайте:
282 тыс. 988 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Приложение 5, Нормы выработки при переработке мяса Операция ..  Просмотрен 398

  1. Приложение Б, Норма выхода по цеху убоя скота и разделки туш, % к живой массе Ви..
  2. Приложение Г, Норма выхода по субпродуктовому цеху, % к живой массе Вид сырья и ..
  3. Приложение Д, Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов, % к живой массе..
  4. Норма выхода при переработке технической крови
  5. Приложение К, Норма расхода мяса на кости на 1 т, т Продукция Общая В ..
  6. Приложение С, Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья Изделия Сор..
  7. Приложение Т, Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от..
  8. Приложение Ф, Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья Про..
  9. Приложение Ч, Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на..
  10. Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий
  11. Нормы расхода натуральных оболочек при производстве колбас
  12. Рецептура колбасных изделий

Нормы выработки при переработке мяса

Операция Нормы выработки на 1 рабочего за смену
Зачистка туш на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих * свиных 42,9 29,5
Ручная съемка шпика со свиных туш, т: мясных жирных 4,9
Разделка туш для обвалки на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих свиных   20,0 16,3
Разделка свиных туш на копчености, т мяса на костях 12,6
Дифференцированная обвалка свинины, т мяса на костях: с зачисткой ребер и позвонков без зачистки 2,50 3,60
Дифференцированная обвалка говядины, т мяса на костях: с полной зачисткой с неполной зачисткой   1,81 2,62
Разделка и обвалка бараньих туш, т мяса на костях 0,74
Жиловка с разборкой мяса на 3 сорта, т жалованного мяса: говядины свинины без шкуры в шкуре   1,43 2,14 1,47
Жиловка баранины с разборкой на 1 сорт, т жилованного мяса: 1,53

Приложение 6

Нормы выработки (в центнерах) свинокопченостей без разделки полутуш на части, которыми предусмотрены все операции процесса изготовления свинокопченостей, кроме варки, копчения и транспортных работ

Окорок: . Филей копченый - 6,1

тамбовский вареный - 28,4 Шейка копченая - 5,3

московский копченый - 59,4 Рулет ленинградский - 8,8

воронежский - 46,0 Балык свиной - 6,2

Корейка - 33,5 Ветчина в форме - 6,2

Буженина - 11,7 Грудинка - 26,6


Приложение 7

Планы расположения помещений и технологического оборудования

План расположения помещений и основного технологического оборудования мясоперерабатывающего предприятия мощностью 2 т мяса и колбасных изделий и свинокопченостей 1 т в смену.

Помещения (цифры в кружочках): 1 - загон для скота; 2 - отделение первичной обработки скота; 3 - отделение переработки технического сырья; 4 - отделение посола шкур; 5 - отделение обработки кишок; 6 - отделение обработки шерстных субпродуктов; 7 - камера охлаждения и хранения условно-годового мяса (-1 °С); 8, 9 - камеры охлаждения и хранения мяса и субпродуктов (-1 °С); 10 - экспедиция (-12 °С); 11 - камера хранения отходов (О °С); 12 - камера охлаждения и хранения полуфабрикатов (+4 °С); 17 - моечная внутрицеховой тары; 18 - камера охлаждения и хранения колбас (+ 4 °С); 19 - камера сушки колбас (+ 12 °С); 20 - экспедиция; 21 - моечная оборотной тары; 22 - дымогенераторная; 23 - термическое отделение; 24 - сырьевое и машинно-шприцовочное отделения; 25 - водомерный узел; 26 - лаборатория; 27 - комната мастepa; 28 - заточная; 29 -мужской гардероб уличной одежды (на 6 человек); 30 - мужской гардероб рабочей одежды (на 6 человек)-; 31 и 33 - душевые; 32 - женский гардероб рабочей одежды (на 16 человек);. 34 - женский гардероб уличной одежды (на 16 человек); 35, 42 - умывальные; 36, 43 - санузлы; 37, 41 - тамбуры; 38 - коридор; 39 - вентиляционные камеры; 40 -насосная.

Технологическое оборудование: 1 - бокс для оглушения КРС; 2 - вешалка для голов; 3 -шпарильный аппарат; 4 - центрифуга для шерстных субпродуктов; 5 - центрифуга для слизистых субпродуктов; 6 - стол нутровки; 7 - стол для обработки ливера; 8 - стол для опорожнения желудков; 9 - чан для шпарки желудков; 10 - чан для приемки кишок; 11 - обвалочный стол; 12 - тележки (15 шт.) для накопления и посола мяса; 13 - подъемник; 14 - волчок; 15 - машина для тонкого измельчения мяса; 16 - фаршемешалка; 17 - формовочный стол; 18 - тележки (27 шт.) для посола свинокопченостей, 19 - термодымовые камеры (3шт.); 20 - вакуумный шприц

План расположения технологического оборудования цеха производства сырокопченостей: 1 - аппарат электрооглушения; 2 - моечный шланг с распылителем (2 шт.); 3 - электрическая таль; 4 - путь для тали; 5 - стол обработки ливера; 6 - стол для опалки и разделки голов; 7* - шкаф для инвентаря; 8 - вешалка для голов; 9 - щит (от разбрызгивания воды при мойке туш); 10 - разделочный переносной стеллаж; 11 - чан для мойки внутрицеховой тары; 12 - колода для разрубки голов скота; 13 - шпарильный аппарат; 14 - комбинированный умывальник со стерилизатором инструмента; 15 - технологический стол (для опорожнения кишок); 16 - стол нутровки; 17 - стол для промывки кишок 18 - стол для опорожнения желудков; 19 - чан для шпарки желудков; 20 - стол для обработки желудков; 21 - чан для промывки желудков; 22 - стол для посола шкур; 23 - колода для мездрения шкур; 24 - нержавеющая тележка для сбора крови; 25- чан для шпарки шерстных продуктов; 26 - стол для опалки и очистки шерстных продуктов; 27 - чан для промывки шерстных продуктов; 28 - пищеварочный электрический котел для варки крови и технического сырья; 29* - платформенные циферблатные весы (2 шт.); 30 -тележки (10 шт.) для перевозки в хранения полутуш; 31 - тележка для накопления жилованного мяса; 32 - тележка для накопления кости и полуфабрикатов; 33 - обвалочный стол; 34 - волчок; 35 - стол для вязки колбас; 36 - шприц; 37 - ларь для соли (2 шт.); 38 - котел для варки окороков; 39 - пищеварочный электрический котел (для вытопки жиров); 40 - жарочный шкаф; 41 - термодымовая камера (2 шт.); 42 -дымогенератор (2 шт.); 43 - металлическая подставка; 44 - ларь для опилок (2 шт.); 45 - устройство душирующее на одну раму; 46 - стол для упаковки; 47 - тележка для посола копченостей (22 шт.); 48 - рамы (10 шт.) для колбас и свинокопченостей; 49 - каныгосборник

* Позиции на рисунке не указаны

 

План расположения основного технологического оборудования в производственном корпусе мясо-перерабатывающего комплекса мощностью 2 т мяса в смену: 1- бокс для оглушення скота; 2 -шпарильный чан; 3 - установка для снятия шкур; 4 - подъемная площадка для перевозки туш; 5 - подъемно-опускные площадки (4 шт.) для обработки туш; 6 - умывальник (3 шт.) со стерилизатором инструмента; 7 - технологические тележки; 8 - подвесной путь; 9 - стол для разделки туш; 10 - котел (2 шт.) для варки кормов; 11-котел для пищеварочной вместимостью 250 л; 12 .- .центрифуга для обработки шерстных субпродуктов; 13 - центрифуга для обработка слизистых субпродуктов; 14 - машина для обработки кишок; 15 - вальцы для отжима кишок; 16 - стол для обвалки и жиловки мяса; 20 - шпигорезка; 21 - фаршемешалка; 22 - шприц; 23 - куттер; 24 - подъемник; 26 - стол для вязки колбас; 27 - термодымовая камера (2 шт.).

 

 

Оглавление

 

 

Введение 1 Основные сведения о выпускной квалификационной работе 2 Классификация предприятий по переработке мяса и мясопродуктов 3 Генеральный план проектируемого предприятия 4 Методика технологического проектирования 5 Принципы расстановки оборудования 6 Технологические расчеты 7 Расчет технологического оборудования и машин 8 Расчет экономической эффективности ЛИТЕРАТУРА ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Учебно-методическое издание

Титова Инна Марковна

Анохина Ольга Николаевна

Притыкина Наталья Анатольевна

 

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ПО ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ

 

Редактор Г. Е. Смирнова

Подписано в печать 30.11. 2016 г. Формат 60х90 1/16. Уч.-изд. л. 9,4. Печ. л. 13,0. Тираж 30 экз. Заказ №

 

Издательство федерального государственного бюджетного

образовательного учреждения высшего образования

«Калининградский государственный технический университет».

230022, Калининград, Советский проспект, 1

 


[1] выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

[2] при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.

[3] при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

Предыдущая статья:Рецептура колбасных изделий Следующая статья:Нарушения чтения и письма. Понятия, специфика проявлений.
page speed (0.0314 sec, direct)