Всего на сайте:
282 тыс. 988 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Приложение Ч, Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на..  Просмотрен 99

  1. Приложение Б, Норма выхода по цеху убоя скота и разделки туш, % к живой массе Ви..
  2. Приложение Г, Норма выхода по субпродуктовому цеху, % к живой массе Вид сырья и ..
  3. Приложение Д, Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов, % к живой массе..
  4. Норма выхода при переработке технической крови
  5. Приложение К, Норма расхода мяса на кости на 1 т, т Продукция Общая В ..
  6. Приложение С, Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья Изделия Сор..
  7. Приложение Т, Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от..
  8. Приложение Ф, Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья Про..
  9. Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий
  10. Нормы расхода натуральных оболочек при производстве колбас
  11. Рецептура колбасных изделий
  12. Приложение 5, Нормы выработки при переработке мяса Операция ..

Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях

  Задний окорок Передний окорок Корейка       
Сырье в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част снято» шкура
Свинина жилованная 71,5 79,7 76,5 66,0 76,9 73,3 49,4 54,9 54,9
в том числе:          
жирная - - - 2,1 4,1 3,2 - - -
полужирная 46,0 50,5 48,8 45,3 52,7 50,7 8,9 9,9 9,9
нежирная 25,5 29,2 27,7 18,6 20,1 19,4 40,5 45,0 45,0
Шпик 6,3 5,5 5,9 11,3 8,2 9,2 32,3 35,0 35,0
Шкурка 8,4 - 3,0 9,0 - 2,8 8,9 - -
Кость 11,1 11.8 11,7 11,3 12,3 12,1 9,2 9,9 9,9
Хрящи и обрезь 2,5 2,8 2,7 2,2 2,4 2,4 - - -
Технические зачистки и потери 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

 


Приложение Ш

Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса на костях

Сырье Грудинка Рулька Голяшка       
в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой  
Свинина жилованная - - - 32,6 40,3 32,6 33,0 40,2 33,0
в том числе:          
жирная - - - - - - - - -
полужирная - - - 32,6 40,3 32,6 33,0 40,2 33,0
нежирная - - - - - - - - -
Шпик 69,8 78,2 69,8 - - - - - -
Шкурка 10,6 - 10,6 19,1 - 19,1 17,8 - 17,8
Кость 17,5 19,5 17,5 47,0 57,9 47,0 47,6 57,8 47,6
Хрящи и обрезь 1,9 2,1 1,9 1,1 1,6 1,1 1,4 1,8 1,4
Технические зачистки и потери 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Приложение Э

Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях

Сырье В шкуре Без шкуры С частично снятой шкурой    
с рулькой без рульки с рулькой без рульки с рулькой без рульки  
Полуфабрикат для рулета 81,1 86,7 87,4 86,1 86,8 85,3
Свинина полужирная 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Шпик 2,1 2,3 2,3 2,5 2,2 2,5
Шкурка 0,2 0,2 - - 0,3 0,3
Кости 6,4 7,2 6,8 7,5 7,2 8,0
Хрящи 2,1 2,4 2,3 2,6 2,3 2,6
Технические зачистки и потери 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

 


Приложение Ю

Предыдущая статья:Приложение Ф, Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья Про.. Следующая статья:Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий
page speed (0.0535 sec, direct)