Главная | Кулинария, Пищевое производство
Приложение Ф, Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья Про..
95
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья | Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья |
окорока задние | 24,5 | рагу | 8,0 |
окорока передние | 22,5 | ножки | 1,3 |
корейка | 13,5 | обрезь | 0,5 |
грудинка | 14,5 | шкурка | 2,0 |
Итого: | 75,0 | технические зачистки и потери | 0,2 |
свинина жилованная шпик хребтовый и боковой | 1,5 1,5 | Всего: | 100,0 |
Приложение Х
Нормы выхода жилованного мяса по сортам
Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса | Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса |
Говядина[1]: | Конина: | ||
высший | Высший | ||
Свинина: | Верблюжатина [2]: | ||
нежирная | Высший | ||
полужирная | |||
жирная | |||
Буйволятина[3]: | Оленина: | ||
Высший | |||
Приложение Ц
Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях
Полуфабрикат | 3 категория | 2 и 4 категории |
Вырезка зачищенная | 0,5 | 0,5 |
Щековина (баки) | 2,8 | 2,7 |
Пашина | 2,0 | 2,0 |
Корейка без шпика | 9,1 | 6,8 |
Рагу | 9,0 | 13,2 |
Свинина жилованная | 43,5 | 50,1 |
Шпик хребтовый | 9,0 | 4,0 |
Шпик боковой и грудинка | 17,0 | 12,0 |
Рулмса и подбедерок | 4,4 | 4,4 |
Пищевая кость | 1,3 | 2,2 |
Сухожилия, хрящи и обрезь | 1,2 | 1,9 |
Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 |
Итого: | 100,0 | 100,0 |