Всего на сайте:
282 тыс. 988 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Темы контрольных работ, № п/п Ф.И.О. Темы контрольных работ ТХ-17 З 1. ..  Просмотрен 152

№ п/п Ф.И.О. Темы контрольных работ
ТХ-17 З   
1. Гракович Алена Игоревна 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу неттокарася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15 кг, а норма отходов при холодной обработке для приготовления полуфабрикатов составит 45%. Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций мяса вареного выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 38%).
2. Латышева Василиса Валерьевна 1. Методы обработки и подготовки птицы для сложных блюд. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из птицы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки птицы для сложных блюд: котлеты натуральные из филе припущенные биточки рубленные из птицы и дичи, котлеты по-киевски кнели из птицы, суфле из птицы, рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов, утиной и гусиной печени, чахохбили, сациви из курицы или индейки и т.д. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы. 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря. 2. Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак в количестве 12,5 кг? Задача 2.Перечислите ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рубленной массы.
3. Шакирова Алия Генаровна 1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке мяса. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря 2. Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. На предприятие поступило 20 кг судака. Какой ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы можно приготовить? Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.
4. Мутин Ринат Раисович 1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке птицы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря 2. Описать технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак в количестве 12,5 кг? Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций Ростбифа выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 40%)
5. Макрушина Виктория Дмитриевна 1. Методы обработки и подготовки птицы для сложных блюд. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из птицы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки птицы для сложных блюд: котлеты натуральные из филе припущенные биточки рубленные из птицы и дичи, котлеты по-киевски кнели из птицы, суфле из птицы, рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов, утиной и гусиной печени, чахохбили, сациви из курицы или индейки и т.д. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу неттокарася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15 кг, а норма отходов при холодной обработке для приготовления полуфабрикатов составит 45%. Задача 2.Перечислите ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рубленной массы.
6. Никитина Айгуль Рамильевна 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы. 2. Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак в количестве 12,5 кг? Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.
7.   1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса. 2. Описать технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. На предприятие поступило 20 кг судака. Какой ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы можно приготовить? Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 120 кг кур полупотрошёных II категории.
8.   1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы. 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу брутто карпа (средних размеров) неразделанного для приготовления блюда «Рыба жареная», если известно, что масса нетто рыбы (филе с кожей и реберными костями) на одну порцию составляет 89г. Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций мяса вареного выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 38%).
9.   1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложной кулинарной продукции: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов. 2. Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов для блюда Рыба в тесте жареная (№ 349), можно приготовить если в кафе поступила белуга в количестве 14,2 кг? Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций Ростбифа выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 40%).
10.   1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы. 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу неттокарася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15 кг, а норма отходов при холодной обработке для приготовления полуфабрикатов составит 45%. Задача 2.Перечислите ассортимент фаршированных
    1. Методы обработки и подготовки птицы для сложных блюд. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из птицы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки птицы для сложных блюд: котлеты натуральные из филе припущенные биточки рубленные из птицы и дичи, котлеты по-киевски кнели из птицы, суфле из птицы, рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов, утиной и гусиной печени, чахохбили, сациви из курицы или индейки и т.д. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы. 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря. 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу неттокарася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15 кг, а норма отходов при холодной обработке для приготовления полуфабрикатов составит 45%. Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций мяса вареного выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 38%).
    1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 2. Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак в количестве 12,5 кг? Задача 2.Перечислите ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рубленной массы.
    1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке мяса. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря 2. Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. На предприятие поступило 20 кг судака. Какой ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы можно приготовить? Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.
    1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы.2. Описать технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак в количестве 12,5 кг? Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций Ростбифа выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 40%)
    1. Методы обработки и подготовки птицы для сложных блюд. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из птицы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки птицы для сложных блюд: котлеты натуральные из филе припущенные биточки рубленные из птицы и дичи, котлеты по-киевски кнели из птицы, суфле из птицы, рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов, утиной и гусиной печени, чахохбили, сациви из курицы или индейки и т.д. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу неттокарася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15 кг, а норма отходов при холодной обработке для приготовления полуфабрикатов составит 45%. Задача 2.Перечислите ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рубленной массы.
    1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке птицы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря 2. Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак в количестве 12,5 кг? Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.
Предыдущая статья:Контрольная работа выполняется в сроки, утверждённые графиком, но не позднее двух недель со дня выхода на сессию. Следующая статья:Набережные Челны
page speed (0.0141 sec, direct)