Всего на сайте:
248 тыс. 773 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Добавки, що регулюють структуру і консистенцію продуктів  Просмотрен 237

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 10

ТЕМА: Добавки, що регулюють структуру і консистенцію продуктів

МЕТА:Вивчити асортимент і можливості застосування харчових добавок, що регулюють структуру і консистенцію продуктів; визначити вплив цих добавок на організм людини; навчитися визначати доцільність і напрям використання добавок, що регулюють структуру і консистенцію продуктів.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. – К.: Лібра, 1999. -272 с.

2. Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи харчових виробництв. –Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.

 

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

Для забезпечення важливих органолептичних показників – структури і консистенції, використовують різноманітні добавки. Ці добавки відносять до таких підгруп:

· стабілізатори;

· загусники;

· емульгатори;

· геле- та драглеутворювачі.

Використовують ці добавки у виробництві кондитерських виробів, морозива, фруктових желе, рибних консервів, холодцю, соусів, паст, маргаринів, ковбас і т.д. в кількостях від 10 до 60 г на 1 кг продукту. Усі вони є неспецифічними сорбентами, що може призвести до порушення усмоктування мінеральних елементів.

Стабілізаторами вважають речовини, що сприяють підтримці незмінного фізико-хімічного стану продуктів харчування. При цьому вони забезпечують збереження в них гомогенної дисперсії двох чи більше компонентів, які не змішуються. Поверхнева активність їх в основному нижча, ніж в емульгаторів. До цієї групи умовно відносять речовини, які стабілізують, зберігають або посилюють наявний колір харчових продуктів. Як стабілізатор наведений тільки лактобіонат натрію (Е399), який не дозволений в Україні.

Загусники - це речовини, що підвищують в'язкість продуктів харчування.

Емульгаторамивважають поверхнево-активні речовини, що сприяють створенню або збереженню гомогенної сумішідвох чи більше несумісних фаз у продуктах харчування. Якщо основною метою внесення добавки є розподіл газової фази в рідині або твердій фазі її називають — піноутворювачем; твердої фази в рідині — стабілізатором суспензії. Якщо ж метою внесення добавки є попередження руйнації емульсії або піни — стабілізатором емульсії або піни. Найбільш чисельною групою є емульгатори. їх поділяють на натуральні, натуральні модифіковані та синтетичні.

Предыдущая статья:Задание 2 (20 баллов, по 1 баллу за каждый правильный ответ). Следующая статья:Емульгатори
page speed (0.02 sec, direct)