Всего на сайте:
282 тыс. 988 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Призначення і використання бульйонів  Просмотрен 502

  1. Характеристики понять, віднесених до стадії виробничого процесу
  2. Загальна структурно-технологічна схема виробничого процесу закладу ресторанного господарства, яке працює на сировині
  3. Загальна структурно-технологічна схема виробничого процесу закладу ресторанного господарства,яке працює на напівфабрикатах
  4. Методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів та їх значення для виробництва кулінарної продукції
  5. Безвідходні і ресурсозбережувальні технології
  6. Якість продукції харчування, її технологічне забезпечення
  7. Оцінка рівня якості проводиться наступними методами
  8. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад
  9. Види бульйонів і відварів, їхня характеристика
  10. Технологічна схема приготування рибного бульйону
  11. Технологічна схема приготування фруктового відвару
  12. Вимоги до якості бульйонів і відварів рідкої консистенції

 

► Бульйони використовують для приготування

· заливних,

· перших страв,

· других страв,

· соусів.

Влітку прозорі бульйони можна відпускати в охолодженому вигляді.

► Для приготування заправних супів на доготівельних підприємствах можна використовувати

· бульйони (курячий і м’ясний) з желатином (1% маси бульйону), які випускають спеціалізовані цехи або заготівельні підприємства.

► На доготівельних підприємствах бульйон курячий з желатином використовують для приготування заправ­ле­них супів і соусів без розведення. Бульйон м’ясний з желатином попередньо розводять у киплячій воді у співвідношенні 1:1.

► Для приготування супів можна також використовувати бульйонні кубики і порошки.

► Промисловість виробляє бульйонні кубики м’ясні, курячі і грибні.

► Порошки готують шляхом упарювання кісткового концентрованого бульйону (вихід сухого залишку становить приблизно 6%). Сухий залишок змішують із сіллю, подрібненими сухими коріннями і зеленню.

► При використанні бульйонних кубиків і порошків супи варять на воді без солі. Кубики або порошки попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, вводять у готовий суп за 15 – 20 хв до відпускання.

2.5. Вимоги до якості бульйонів і відварів,

Предыдущая статья:Технологічна схема приготування фруктового відвару Следующая статья:Вимоги до якості бульйонів і відварів рідкої консистенції
page speed (0.0145 sec, direct)