Всего на сайте:
282 тыс. 988 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Технологічна схема приготування фруктового відвару  Просмотрен 668

  1. Характеристики понять, віднесених до стадії виробничого процесу
  2. Загальна структурно-технологічна схема виробничого процесу закладу ресторанного господарства, яке працює на сировині
  3. Загальна структурно-технологічна схема виробничого процесу закладу ресторанного господарства,яке працює на напівфабрикатах
  4. Методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів та їх значення для виробництва кулінарної продукції
  5. Безвідходні і ресурсозбережувальні технології
  6. Якість продукції харчування, її технологічне забезпечення
  7. Оцінка рівня якості проводиться наступними методами
  8. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад
  9. Види бульйонів і відварів, їхня характеристика
  10. Технологічна схема приготування рибного бульйону
  11. Призначення і використання бульйонів
  12. Вимоги до якості бульйонів і відварів рідкої консистенції

 

 

  
 

 

 

ÞСпосіб освітлення бульйону відтяжкою із сирого м'яса і розчину яєчних білківмає такі недоліки:

· беруть цінні продукти;

· м’ясо після відтягування не використовують;

· довгий цикл приготування.

ÞКрім традиційного способу освітлення бульйонів, реко­менду­ється їх освітлення відтяжкою, приготовле­ною із суміші моркви і яєчних білків. Для освітлення 1000 г бульйону роблять суміш із 100 г очищеної натертої моркви (маса нетто) і збитих білків (1/5 шт. яйця), яку старанно перемішують.

ÞДля надання м'ясному прозорому бульйону коричневого відтінку моркву, цибулю і білі корені підпікають без жиру до появи темно-коричневого кольору.

ÞЗавдяки введенню в бульйон відтяжки, бульйон не тільки освітлюється, але й збагачується розчинними речовинами (екстрактивними, глютином).

Предыдущая статья:Технологічна схема приготування рибного бульйону Следующая статья:Призначення і використання бульйонів
page speed (0.0145 sec, direct)