Всего на сайте:
303 тыс. 117 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Вимоги до якості овочевих страв  Просмотрен 1097

Найменування страв Вимоги до якості
Відварені овочі Овочі м’які, недеформовані; не допу­скається потемніння; відварена капуста зберігає форму, без запаху парених овочів; бульби картоплі – однорідні за розміром, цілі або злегка розварені. Зварені овочі мають м’яку, ніжну кон­систенцію. Колір і смак – характер­ний для кожного виду овочів.
Картопляне пюре Викладено на тарілку і полито вер­шковим маслом, на поверхні нанесено рисунок; смак і запах – злегка солоні, ніжні, з ароматом молока та вершкового масла; не допускається смак підгорілого молока; колір – від кремового до білого без темних вкраплень; консистенція – густа, пухка, однорідна, без грудочок непротертої картоплі.
Капуста відварена Білокачанна капуста нарізана великими шматками, брюссельська – цілими су­цвіттями; не допускається присмак пареної капусти; колір білокачанної капусти – від білого до кремового, ранніх сортів і савойської – від світло-зеленого до кремуватого, брюссельської – яскраво-зелений або злегка бурий; консистенція – м’яка, ніжна.
Цвітна капуста відварена Смак і запах – злегка солоні, з аро­ма­том, що притаманний цвітній капусті і соусу; колір – від білого до кремового, на поверхні не допускається наявність чорних плям і почервоніння; консистен­ція – м’яка.
Овочі в молочному соусі Нарізані кубиком правильної форми і однакові за розміром; не допускається запах підгорілого молока і овочів; колір відповідає овочам; консистенція – м’яка; овочі можуть бути частково розварені.
Припущені овочі Смак – злегка солоний з ароматом овочів і молока, не допускається запах підгорілого молока і овочів; колір від­повідає овочам; консистенція – м’яка; овочі зберегли форму нарізування.

Закінчення таблиці

 

Найменування страв Вимоги до якості
Смажені овочі Мають однакову форму, рівномірно обсмажені з усіх боків; консистенція – м’яка; колір смаженої картоплі жовтий із золотистою скоринкою; колір решти овочів – світло-коричневий, на зламі – притаманний кольору овочів; котлети, зрази, шніцелі – правильної форми, без тріщин, на поверхні – рум’яна підсма­жена кірочка; консистенція – пухка, не­тягуча, без грудочок непротертої кар­топлі; колір морквяних котлет на розрізі – світло-оранжевий; смак – злегка солодкуватий; консистенція – розсип­часта, однорідна, без великих грудочок моркви і манної крупи; колір виробів із капусти – світло-кремовий.
Тушковані овочі Нарізані на шматочки однакової форми, консистенція – м’яка, соковита; овочі зберегли форму нарізування, за винят­ком картоплі, гарбуза і кабачків; не допускається запах підгорілих і парених овочів.
Запечені овочі Поверхня рулетів і запіканок має рівно­мірний колір, без підгорілих плям, тріщин та розривів; консистенція карто­пляних запіканок – ніжна, нетягуча, на розрізі товщина верхнього та нижнього шарів – однакова, фарш розподілено рівномірно; овочі, запечені під соусом, – повністю покриті соусом, на поверхні – рум’яна кірочка; консистенція –м’яка.

 

! Страви і гарніри з овочів забороняється зберігати тривалий час у гарячому стані, тому що при цьому втрачається їхній смак і зовнішній вигляд, знижується харчова цінність, руйнується вітамін С.

ÄВідварену картоплю та картопляне пюре зберігають 2 год

ÄЦвітну капусту, спаржу відварені зберігають 30 хв

ÄПрипущені овочі зберігають 2 год

ÄКартоплю, смажену у фритюрі, охолоджену можна збе­рі­гати протягом дня

ÄТушковані та запечені страви з овочів і грибів зберігають
2 год

 

Питання для обговорення

 

1. Хімічний склад овочів та грибів.

2. Різновиди овочів.

3. Механічна кулінарна обробка свіжих та сушених грибів.

4. Форми нарізування картоплі та овочів.

5. Тривалість теплової обробки овочів під час варіння на плиті і на парі.

6. Кулінарне призначення овочів.

7. Загальні правила варіння овочів. Технологія приготу­ван­ня страв із відварених овочів.

8. Загальні правила смаження овочів. Технологія приготу­вання страв зі смажених овочів.

9. Загальні правила тушкування овочів. Технологія приго­тування страв із тушкованих овочів.

10. Загальні правила припускання овочів. Технологія при­го­тування страв із припущених овочів.

11. Загальні правила запікання овочів. Технологія приго­тування страв із запечених овочів.

12. Технологія приготування фаршированих овочів.

13. Технологія приготування страв із грибів.

14. Основні фізико-хімічні процеси, які відбуваються під час механічної та теплової обробки овочів.

15. Вимоги до якості страв з овочів та грибів. Терміни зберігання.

 

ТЕМА 6. ТЕХНОЛОГІЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З КРУПІВ, БОБОВИХ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБЛЕННЯ

 

План

6.1. Значення страв із крупів, бобових і макаронних виробів у харчуванні.

6.2. Теоретичне обґрунтування механічної обробки крупів, бобових, макаронних виробів відповідно до їх техноло­гічних властивостей.

6.3. Класифікація кулінарної продукції з крупів, бобових, макаронних виробів, особливості технологічних процесів її виробництва. Вимоги до якості страв із крупів, бобових, макаронних виробів. Правила їх подавання.

6.4. Роль фізико-хімічних процесів, що відбуваються під час теплової обробки крупів, бобових, макаронних виробів, у формуванні структурно-механічних властивостей і якості готових страв; управління цими процесами.

 

Рекомендована література: 3, 4, 8, 10, 17, 22, 24, 27, 33, 35, 37, 40, 41, 45

Предыдущая статья:Унаслідок карамелізації кількість цукру в овочах змен­шується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка. Следующая статья:КЛИНИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ (ПРОТОКОЛЫ ЛЕЧЕНИЯ) ПРИ ДИАГНОЗЕ ГИНГИВИТ
page speed (0.0138 sec, direct)