Всего на сайте:
236 тыс. 713 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Организация производственных участков и рабочих мест.  Просмотрен 212

В овощном цехе предусматриваются три поточно-механизированные линии.

1-я линия – линия обработки и сульфитации картофеля.

Технологический процесс обработки картофеля осуществляется на механизированной поточной линии ПЛСК-70 производительностью 400 кг/час, где осуществляется загрузка, промывание и очистка картофеля. Эта часть технологического процесса выполняется в первом отделении овощного цеха.

В бункер при помощи погрузчика, оборудованного контейнероопрокидывателем, засыпается картофель и с помощью транспортера доставляется в вибромоечную машину (ММКВ- 2000ПР), где очищается от грязи и песка. Затем клубни картофеля по лотку попадают в камнеловушку и освобождаются от камней. Далее картофель по наклонному транспортеру подается в картофелечистку непрерывного действия (КНА-600 производительностью 600 кг/час).

Очищенный картофель по наклонному лотку подается во второе отделение овощного цеха на конвейер инспекции и дочистки (КИД). Рабочие места для дочистки картофеля располагаются с двух сторон от конвейера.

Верхняя ветвь ленты конвейера разделена продольными перегородками на три секции, две крайние из них предназначены для картофеля, поступающего из картофелеочистительной машины, а средняя – для дочищенных клубней. Чистильщики овощей, работая сидя, открывает заслонку бортика, набирает с движущейся ленты картофель и направляет его в углубление стола, заполненное водой. У каждого рабочего места на крышках стола имеются два желобковых отверстия: справа – для отходов и слева – для очищенного картофеля. Дочищенный картофель по желобу поступает на среднюю ленту конвейера и направляется в сульфитационную машину МСК-70.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1% раствором бисульфита натрия в течение 5 минут. Для промывания сульфитированного картофеля используются моечные ванны или душевые устройства.

Полученный полуфабрикат поступает по наклонному транспортеру в приемную часть весового дозатора, отрегулированного на массу картофеля 20 кг. При достижении этой массы транспортерная лента автоматически останавливается и картофель высыпается в полиэтиленовый мешок.

 

 

 


1 – вибромоечная машина; 2 – камнеловушка; 3 – картофелечистка; 4 – конвейер ленточный; 5 – стол производственный; 6 – углубление на столе, заполненное водой для очищенного картофеля; 7 – отверстия для отходов; 8 – отверстие для дочищенного картофеля; 9 – ванна моечная; 10 – машина для сульфитации картофеля; 11 – весовой дозатор

 

Отходы от механической обработки картофеля (мезгу с водой) и отходы, образующиеся при дочистке картофеля на конвейерной линии, поступают по трубопроводу на терку.

Там они измельчаются и далее насосом подаются в сборный приемник, а оттуда по трубопроводу в крахмальный агрегат типа АПЧ-25.

В крупных овощных цехах могут устанавливаться поточные линии, на которых очистка осуществляется с помощью пара, что снижает отходы при обработке картофеля. Процесс обработки включает мойку в моечной машине, обработку паром во вращающемся котле паровой очистки (под давлением 6-8 МПа в течение 60-90 сек), очистку в моечной машине барабанного типа, дочистку на конвейере инспекции и дочистки. Дочищенный картофель поступает в кулинарное отделение, где производится бланширование, варка, жарка.

Обработка корнеплодов осуществляется на второй поточно-механизированной линии, организованной аналогично линии ПЛСК-70. На этой линии устанавливается те же виды оборудования, за исключением сульфитационной машины.

Для очистки корнеплодов можно использовать термический обжиг на линии типа ЛМО. Процесс обработки начинается с промывки корнеплодов в моечной машине, затем по транспортеру корнеплоды поступают в печь для обжига, температура в которых достигает 10000С, очистка корнеплодов осуществляется в душевых устройствах барабанного типа. Остальные процессы осуществляются на рабочих местах так же, как на линии ПЛСК-70, исключая процесс сульфитации.

Обработка лука может осуществляться на линии ЛМО или на поточной линии. Технологический процесс начинается в первом отделении овощного цеха с механической очистки в машине, аналогичной по конструкции картофелечистке, но не имеющей абразивной поверхности. Во втором отделении цеха осуществляется дочистка лука на ленточном транспортере, и взвешивание на весовом дозаторе.

3-я поточно-механизированная линия – линия обработки капусты и сезонных овощей.

После переборки, сортировки, удаления загнивших и загрязненных частей овощи направляются по конвейеру в моечную машину, а из машины промытые овощи с конвейера попадают на производственные столы, установленные вдоль конвейера. Чистильщики овощей удаляют кожицу, плодоножки, семена, высверливают кочерыжки у капусты.

На участке обработки зелени (зеленого лука, укропа, петрушки и т.д.) устанавливают производственные столы, на столах – разделочные доски и функциональные емкости. После обработки зелень промывают в ванне или в специальной машине с душевым устройством в камере.

В овощном цехе может осуществляться нарезка овощей. Для этой цели устанавливаются овощерезательные машины.

 

Предыдущая статья:Обработка рыбы осетровых пород (с хрящевым скелетом) Следующая статья:Организация труда работников цеха.
page speed (0.0179 sec, direct)