Всего на сайте:
303 тыс. 117 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Фактор консистенции  Просмотрен 250

 

 

Субботний вечер. Мы сидим в ресторане, расположенном в центре Чэнду. Такое впечатление, что я никуда не уезжала. В стол вделан котел, от которого идет пар. На поверхности кипящего бульона плавает куча чили. Мы все раскраснелись. Старые друзья Чжоу Юй и Тао Пин, как обычно, покатываются со смеху, слушая мои не слишком удачные шутки. Ресторан кипит (если переходить на китайский, здесь жэнао , т. е. жарко и людно, как на рынке).

Впервые я очутилась в Чэнду пять лет назад, и вот снова здесь — теперь на три месяца, чтобы продолжить работу над поваренной книгой, посвященной сычуаньской кухне. Я вернулась в свою грязную рабочую квартирку, которую мы с парочкой европейских студентов решили попридержать, разделив между собой смешную квартплату. Теперь мы жили там по очереди. Без особой сложности все встало на круги своя. Я снова постигала премудрости китайской кулинарии на кухнях и в ресторанах, читала в чайных поваренные книги и ужинала с друзьями. И вот, когда отец решил во второй раз навестить меня в Чэнду, на этот раз с матерью, я поступила так, как сделал бы на моем месте любой сычуанец, — пригласила их на ужин в ресторан с «огненным котлом».

Приободренная Чжоу Юем и Тао Пин, я заказала для родителей полуфабрикаты самостоятельно, и официантка уже успела их принести, разложив продукты возле котла. Здесь были и кроличьи уши, и гусиные потроха, сом, в котором не сосчитать костей, подрагивающий говяжий рубец и шейные хрящи, тонкие ломтики мяса, грибы всевозможных видов и водяной батат. Я объясняю родителям, как следует готовить ингредиенты в бульоне, куда и в какие приправы потом макать, и очень скоро мы уже все едим так, что за ушами трещит. Будучи стороной принимающей, проявляю о родителях всяческую заботу и стараюсь, чтобы они попробовали побольше разных интересных вкусностей.

До меня доходит, что трапеза не совсем ладится, только когда я замечаю, как отец мучается с гусиными потрохами. Он сидит напротив меня и жует, а на его лице маской застыло выражение вежливого согласия. Хотя в ресторане отвлекает процесс поглощения пищи, трудно не понять, что в данный момент происходит у отца во рту. Каким-то третьим ухом слышу, как у него скрипят и скользят зубы по потрохам, которые сделаны словно из резины; физически ощущаю, насколько ему невкусно и неприятно. Он сейчас, должно быть, ломает голову, точно так же, как я сама пять лет назад, силясь понять, ради чего ему есть эту дрянь, вкусом ничуть не лучше старой велосипедной камеры. Наверное, отец жалеет, что его кошмарная дочь не заказала чего-нибудь более съедобного.

История повторяется и с рубцом, и с шейными хрящами, и с кроличьими ушами. Я знаю, что с кроличьими почками и костлявым сомом будет то же самое. Кидаю взгляд на маму, и у меня снова сжимается сердце. Несмотря на благородный вид, с которым она пережевывает пищу, мне совершенно ясно, что ужин ей не нравится. Ну что мне стоило заказать родителям какой-нибудь простой говяжьей вырезки или курятины? Ответ до боли прост: гусиные кишки и прочие разнообразные резиноподобные потроха, являющиеся в Сычуани деликатесами, стали для меня нормой. По привычке я заказала то, чем совершенно искренне хотела полакомиться. Чтоб мне провалиться!

 

В Китае можно без труда научиться готовить, но при этом здесь столь же важно уметь правильно есть. Тут нельзя вот так запросто прийти в ресторан и попытаться судить о блюдах, словно вы находитесь в Париже. Если же вы не послушаетесь моего совета, то скорее всего большинство блюд вам покажутся отвратительными. Китайская гастрономия сильно отличается от европейской — здесь совсем другие критерии оценки еды. Думается, мне потребовались долгие годы, чтобы полностью это осознать. Поначалу, хотя я ела с большим удовольствием и аппетитом, мне приглянулись лишь те блюда китайской кухни, которые, пусть и отдаленно, напоминали уже опробованное. Гордясь тем, что сразу влюбилась в остроту сычуаньской кухни и даже ела на завтрак то, что и местные, — рисовую кашу, подававшуюся с арахисом и овощами в остром маринаде, я понимала, что подобное кушанье вряд ли могло стать для меня серьезным испытанием. Моя мама часто готовила блюда индийской кухни, обильно заправляя все хариссой[20].

Однако в определенном смысле первые два года моего пребывания в Чэнду в еде я оставалась европейкой, поскольку меня не тронули целые пласты китайской гастрономии. По вечерам пережевывала гусиные потроха, сражалась с куриными лапками, однако нельзя сказать, что получала от этого дикое удовольствие. Эластичная консистенция, кости и жесткие хрящи представлялись мне скорее не источником наслаждения, а препятствием к его достижению. Обнаружив у себя во рту черепашью лапку или рубец в пиале с рисом, я испытывала больше неудовольствие, чем радость. Все мною, конечно, съедалось, но это было одолжение друзьям, требовавшее от меня определенного мужества и присутствия духа — сама бы я никогда ничего подобного не стала бы заказывать. Да, я ела все, что мне приносили, тем самым как бы всенародно объявляя о своем нежелании жить, отгородившись от Китая, — в отличие от многих живущих там европейцев. Мне хотелось показать искренность своего желания постичь гастрономические тайны. Но при этом в душе или, точнее, в желудке я оставалась наблюдательницей, антропологом, принимающим участие в диковинных ритуалах, для того чтобы их изучить, не становясь полноправным членом племени.

Камнем преткновения для меня оказалась текстура, консистенция. Это последний рубеж на пути европейца, пытающегося оценить китайскую кухню. Стоит вам его пересечь — и все: вы уже на месте. Путь ваш будет долог, преисполнен тягот и опасностей. Вы столкнетесь с самыми дикими предубеждениями, детскими страхами, возможно, даже паранойями фрейдистского плана.

Испытаете омерзение, замешательство, а ваши соотечественники будут смотреть на вас с едва скрываемым отвращением. Только задумайтесь над словами, которые мы используем для описания консистенций, столь почитаемых китайскими гурманами: хрящеватая, скользкая, слизистая, хлюпающая, хрустящая, вязкая… С точки зрения человека западного, эти прилагательные пробуждают внушающие беспокойство мысли о телесных выделениях, грязных носовых платках, скотобойнях, раздавленных лягушках, мокрых ногах в резиновых сапогах или слизняках, на которых натыкаются пальцы, когда вы рвете салат. Ну как, почувствовали легкую дрожь, когда читали этот абзац? Признайтесь честно.

Зрелище китайца, поедающего куриную лапку, у новичка может вызвать приступ дурноты. Посмотрите на старушку, присевшую на скамейку в парке. Она достает из бумажного пакета перченую куриную лапку. Лапка выглядит почти как человеческая рука — тонкое запястье, костлявые суставы, но при этом у нее покрытая чешуйками кожа и длинные когти. Старуха сует в рот припасенное и начинает обгладывать. Сначала зубами, острыми словно у грызуна, она сдирает кожу. Затем с тихим хрустом принимается за суставы. Слушая этот хруст, вы наблюдаете за работой ее челюстей. И потом, через некоторое время, бабушка очень деликатно сплевывает крошечные косточки и коготки, на которых не осталось ни кусочка мяса.

Мой отец квалифицирует пищу в соответствии с критерием, который называет «фактором преодоления». Всякий раз, когда мама готовит нечто не слишком легкое для поедания, например перепелов или мелкую сельдь, папа, к ее неудовольствию, заводит речь о том, что у такой еды «высокий фактор преодоления». Понятное дело, не все так болезненно реагируют на перепелов, однако подавляющее большинство представителей западной цивилизации готовы попотеть над тарелкой только в том случае, если там лежит что-то очень и очень вкусное-превкусное. Например, вряд ли кто-нибудь откажется от омара, пусть даже с ним и придется повозиться. Но все ли станут тратить силы на неочищенных креветок? Дело вкуса.

Если не брать в расчет несколько блюд, требующих определенной сноровки за обедом (свиные ребрышки или куриные крылышки, оказавшиеся на кулинарном олимпе благодаря супермаркетам и сетям быстрого питания), британцы и американцы скорее отдают предпочтение грудкам и филе, которые можно быстро и аккуратно нарезать с помощью ножа и вилки. Возня с костлявой птичьей шеей ради пары кусочков нежного мяса или лузганье мелких сухих дынных семечек — дело вполне естественное для китайца — покажутся нам бездумной и пустой тратой времени и сил.

Представители западного мира, проявляющие к еде особый интерес, по сравнению с обычными людьми обладают куда большей сопротивляемостью к «фактору преодоления». Вы можете увидеть в ресторане «Святой Джон», расположенном в Лондоне, в Смитфилде, как они с наслаждением выковыривают мозг из говяжьих костей, чистят поданных на ужин омаров или высасывают мозги из голов лангустинов. Готовность отведать замысловатые блюда стала своего рода знаком чести, суть которого сводилась к отторжению наскучивших застольных традиций, набивших оскомину вкусовых букетов и сочной консистенции блюд. Подобным гурманам будет несложно привыкнуть к стандартным блюдам китайской кухни. Они, как и китайцы, получат наслаждение оттого, что над тарелкой придется потрудиться. Однако по своему опыту могу утверждать, что человек, выбравший для себя китайскую кухню, только через несколько лет начнет оценивать консистенцию блюда саму по себе. Без этого, если вы решили стать настоящим китайским гурманом, никуда не деться. Все дело в том, что многие из самых знаменитых китайских деликатесов, не говоря уже о радостях повседневных кушаний, зиждутся главным образом на консистенции.

Возьмем, к примеру, морской огурец, также известный под названием трепанга, или голотурии. Эти шишковатые, похожие на личинки создания обитают на морском дне, поедая гниющие остатки органики. При сильном раздражении или в случае опасности они выстреливают через анальное отверстие липкие нити или заднюю часть кишки вместе с водными легкими, которые потом быстро восстанавливаются.

Высушенные морские огурцы входят в обширный пантеон экзотических сушеных продуктов, будучи фирменным угощением на званых обедах.

В сыром виде трепанги имеют темно-серый цвет, они твердые, морщинистые и напоминают окаменелые какашки. Приготовление трепангов — крайне трудоемкий процесс. Их надо жарить в соли, пока те не надуются и не сморщатся, или же обжигать на открытом пламени. Затем их приходится вымачивать в горячей воде, пока трепанги не помягчеют для очистки. Их следует взрезать вдоль брюха, чтобы извлечь внутренности. Что потом? Перед вами хрящеватые, эластичные, похожие на личинки создания, от которых исходит запах рыбы. Вам надо избавиться и от этого запаха. Поэтому их приходится варить в бульоне, добавив немного китайского лука-порея, и в результате, если вы умелый повар, вы получите… хрящеватые, эластичные, похожие на личинки создания, вообще не обладающие вкусом!

Разумеется, перед тем как их подавать на стол, необходимо добавить ряд экстравагантных приправ. В Пекине мне довелось отведать один из наиболее прославленных северных деликатесов — трепанга, тушенного вместе с китайским луком-пореем. Он был с шипами и, на взгляд западного человека, выглядел еще менее аппетитно, чем простой трепанг. Морской огурец, которого нам подали, стоил двести юаней — вполне достаточно, чтобы накормить ужином семью из четверых человек. Он лежал на тарелке в лужице темного соуса — поблескивающий, напоминающий фаллос, покрытый рядами забавных маленьких иголок. Соус был изумителен, но изюминка данного блюда — его эластичная текстура, удивительным образом сочетающаяся с жесткостью.

 

Китайские повара и гурманы часто любят поговорить о коугань — «ощущениях во рту». Некоторые текстуры ценятся особенно высоко. Например, слово цуй означает определенную категорию жесткости, с которой имеешь дело в случае со свежими хрустящими овощами, бланшированными свиными почками и гусиными потрохами, не говоря уже о приготовленных должным образом морских огурцах. Если продукт обладает жесткостью цуй, зубы встречают сопротивление, которое в итоге преодолевается, оставляя ощущение приятной сочности. Цуй отличается от другой категории жесткости, су. Здесь речь идет о сухости и хрупкости утиной кожи, жаренной во фритюре, или пельменей из таро. Некоторые виды блюд, например шашлык из молочного поросенка, могут обладать обоими видами жесткости — су и цуй.

Если вы хотите описать упругую эластичность тефтелей из кальмаров, вы должны воспользоваться термином тань син, который также применяется при описании пружинистой текстуры морского огурца. Слово нэнь означает нежность только что приготовленных рыбы или мяса или же податливость молодых побегов гороха; хуа — скользкость «бархатных» ломтиков курицы. Еще один термин из словаря текстур звучит как шуан — под ним понимается свежее, яркое, скользящее, холодящее ощущение во рту, которое дают определенные виды крахмального студня в соусе из уксуса или масла чили. Определенные термины класса коугань переходят условную воображаемую границу, разделяющую понятия «вкус» и «текстура»: например ма, означающее покалывание и онемение в губах от сычуаньского перца, или вэй хоу, дословно «густой букет», подразумевающее тягучий, многоплановый вкус и послевкусие.

Несмотря на всю красоту, выразительность и невероятное богатство английского языка, мне сложно описать вкус тушеного трепанга. Хотите попробовать — рискните, получится либо смешно, либо отвратительно. Китайский гурман различает пружинистую студенистость трепанга, вязкую клейкость кальмара и сочную липкость жил со свиных ножек. По-английски все это звучит нелепо.

Некоторые пытаются объяснить гастрономические изыски китайцев тем, что в прошлом у жителей Срединного государства из-за голода просто не оставалось другого выхода.

Эти бедолаги пытаются заставить нас поверить в то, что китайцы, терзаемые сведением животов, были просто вынуждены лакомиться утиными язычками, насекомыми и прочей дрянью! Чтобы осознать всю нелепость подобного объяснения, достаточно увидеть, как китайский гурман смакует утиный язычок или кордицепс[21](заплатив за это в шикарном ресторане бешеные деньги).

Культ и почитание еды являлись неотъемлемой частью китайской культуры, пожалуй, на протяжении всей истории ее существования. Две с половиной тысячи лет назад Конфуций волновался, подадут ли ему к мясу правильный соус. Вскоре после него поэт Цюй Юань ярко описывал различные блюда, надеясь, что им под силу воскресить человека из мертвых.

 

Душа, вернись, приди обратно,

Зачем тебе скитаться там?

Тебя родные с честью встретят,

Обильный приготовят пир, —

И рис, и спелую пшеницу,

И золотистое пшено.

Горьки и солоны приправы,

Остры и сладки — все тебе!

Там жирные хрящи разварят

И будет горьковат слегка

Отвар, как в царстве У готовят…

Тебе барашка подадут,

Сок ягодный на стол поставят,

Подливкой будет полит гусь,

Большой накормят черепахой

И лебедями угостят!

Еды приятен запах пряный…

Лепешек рисовых гора

И всяческих сластей без счета.

Крылатый кубок будет полон

Густой наливкой цвета яшмы.

Потом отцедят, охладят

И разольют гостям по кубкам

Прохладно чистое вино[22].

 

Из века в век писатели и поэты сочиняли эссе и стихотворения о радостях, которые может доставить еда. Можно вспомнить и Су Ши, восторженно отзывавшегося о лапше, и поэта династии Тан Ду Фу, воспевшего рыб провинции Сычуань. Эти знаменитые любители чувственных наслаждений не были исключениями. Способность по достоинству оценить еду являлась весьма уважаемым и даже желаемым талантом в среде образованных людей. Наслаждение едой вполне сопоставимо с удовольствием, которое люди получали от музыки, изобразительного искусства, поэзии и каллиграфии.

Китайцы в основной массе гордятся своей сложной, чувственной кулинарной культурой. Не имеющая аналогов в мире, она, вне всякого сомнения, одно из величайших достижений китайской цивилизации. Однако в бочке меда не обходится и без ложки дегтя. Неизбежно закрадывается подозрение, что именно из-за склонности к чувственным наслаждениям и сибаритству Китай настолько «отстал» от современного Запада. В начале двадцатого века гнев китайских интеллектуалов на чопорность и самодовольство традиционной культуры послужил спусковым крючком революции — восстанию против старых имперских порядков. Чуть позже, в годы Культурной революции, была развернута яростная борьба «с четырьмя пережитками»: старыми идеями, старыми привычками, старыми обычаями и старой культурой, нанесшая чудовищный удар по цивилизации в стране. Даже сейчас китайцы, фыркая, замечают, что хотя их предки изобрели порох, они его использовали для производства хлопушек. Именно европейцы применили его для изготовления огнестрельного оружия, чем и гордились. Аналогичная история, как простонал мне один таксист в Сиане, случилась с паром. Китайцы еще с каменного века осознавали роль пара в процессе приготовления пищи, но вот паровой двигатель сконструировали англичане.

Может быть, жители Поднебесной смогли бы добиться больших успехов в биологии, если бы со всем вниманием и терпеливостью исследовали животных вместо того, чтобы их есть? Может быть, Китай подарил бы миру плеяду выдающихся химиков, если бы его жители не были так заняты наблюдением за процессами, происходящими на сковороде? Может быть, британцам удалось создать огромную империю как раз благодаря непритязательной кухне и холодным дождям? Кто знает, если бы китайцы не замерли над приготовлением различных блюд, индустриальная эпоха у них наступила бы раньше, тогда они успели бы колонизировать Запад, до того как тот колонизировал их самих?

Несмотря на все эти волнующие мысль предположения, в Китае продолжают относиться к еде со страстью и трепетом, достойными предков. С точки зрения европейца или американца оценить китайского гурмана, лакомящегося утиными языками, можно по-разному. По большому счету, есть два подхода. Один — с высот цивилизации Запада проявить сочувствие к его вызывающим отторжение пристрастиям: «Бедный китаец! Из-за того, что ему недоступен толстый сочный бифштекс, он, должно быть, обползал весь скотный двор в поисках чего-нибудь съестного!» Второй — взглянуть с завистью: «А ведь он и впрямь получает от этого удовольствие! Только подумать, если я тоже научусь наслаждаться такими блюдами, какой же интересной станет моя жизнь!»

Вы уж мне поверьте, сфера коуганъ — настоящее отдельное измерение в гастрономии. Китайцы об этом прекрасно знают и вовсю этим пользуются. Быть может, к нам, представителям западного мира, следуют проявлять сочувствие — мы ведь столького лишены.

 

После выхода в свет моей книги о сычуаньской кулинарии моя жизнь в Китае кардинальным образом переменилась. Я оправдала надежды, возлагаемые преподавателями из кулинарного техникума и друзьями-поварами, учившими меня готовить. На протяжении нескольких лет они возились со мной у плиты исключительно по доброте душевной. Теперь я могла им хоть чем-то отплатить. Журналисты, писавшие статьи о сычуаньской кулинарии, обращались к моей книге; ее использовали в качестве справочника путешественники, приезжавшие в Чэнду из столь далеких и разных стран, как США и Южная Корея. Теперь я могла позволить себе ездить в Китай почаще — все для того, чтобы продолжить свои исследования и писать статьи в международные издания. Самое замечательное заключалось в том, что теперь даровитые сычуаньские повара выстраивались в очередь, желая показать мне, на что они способны.

 

В Чэнду — ранний вечер. Я в ресторане, расположенном в одном из последних сохранившихся в городе старых переулков. «Занимаюсь изысканиями» — иными словами, приглашена на очередной званый ужин. Напротив сидит, разглядывая меня, шеф-повар Юй Бо. Он смотрит с возбужденным видом, словно собирается чем-то сильно удивить. Не могу поверить своей удаче — во время ученичества в кулинарном техникуме я мечтала оказаться на настоящем китайском банкете. В книгах мне встречались описания роскошных пиршеств с сорока переменами блюд. Я знала, что они устраиваются то тут, то там. И буквально чувствовала их аромат, разносимый ветром, однако в ту пору такие банкеты для меня, иностранной студентки, были закрыты — не тот уровень. Ныне же я стала издаваемой писательницей и чуть ли не каждый вечер получала приглашение прийти на ужин. Впрочем, каждый раз он оказывался ничуть не хуже того, каким хотел удивить меня Юй Бо.

Юй Бо — мой любимый кулинарный гений. Ему под сорок, говорит он хриплым, грубоватым голосом и производит впечатление неуклюжего человека. На кухне же он творит настоящие чудеса. Юй Бо родился в семье профессиональных рабочих, считай — элиты в годы Мао. Будучи подростком, провалил испытание по самокритике и в качестве наказания проработал пять лет в заводской столовой. Потом ему удалось устроиться поденщиком в «Сад Шуфэн» — ресторан, пользовавшийся в Чэнду большой популярностью. Исключительно благодаря упорному труду и настойчивости он наконец занял должность шеф-повара. Он стал выигрывать золотые и серебряные медали на всекитайских состязаниях поваров, затем открыл свой собственный ресторан. Юй Бо в кулинарных кругах Сычуани считается enfant terrible [23]. У него имеется много подражателей.

У Юй Бо свой особый стиль — смешение традиционного и радикально нового. Он мечтает воскресить те обычаи шикарных званых ужинов, которые были утрачены в коммунистическую эпоху. В его ресторане воссоздается атмосфера дореволюционного Китая, когда мандарины держали у себя в домах с садами личных поваров.

Ресторан представляет собой всего-навсего шесть отдельных кабинетов, обставленных традиционной китайской мебелью и украшенных изделиями из фарфора. Всего здесь разом могут уместиться семьдесят посетителей. Меню как таковое отсутствует — состав блюд заказанных банкетов оговаривается заранее. Прежде чем сесть за стол, можно выпить чая в выходящем на двор деревянном бельведере, наслаждаясь щебетом сидящих в клетках певчих птиц и любуясь золотыми рыбками, играющими в пруду.

Как это ни странно, но Юй Бо, в привычной для китайцев уничижительной манере, говорит о себе как о «человеке некультурном», и это при том, что он по-своему один из самых действительно культурных людей, которых я встречала в Китае. Несмотря на отсутствие формального образования, он с увлечением занимается изучением истории китайской кулинарии. Размышляет над поваренными книгами и докучает старым мастерам, желая вызнать их секреты. «Японцы уважают китайскую традиционную культуру куда больше, чем мы сами, китайцы. Я считаю, что это трагедия», — говорит Юй Бо.

Хотя тоску по прошлому разделяют многие шеф-повара, они считают его чудаком. Обвиняют, что он перегибает палку, утверждая, будто его работа «прекрасна, но нецелесообразна». С их точки зрения, она не отвечает запросам рынка. Однако Юй Бо плевать хотел на мнения других. Он готовит не для всех, а только для знатоков и ценителей.

Я познакомилась с ним еще до публикации моей книги. В то время Юй Бо обслуживал обеды в гостинице «Чэнду». Уже в то время его блюда стали для меня открытием. Несколько лет спустя его мечта сбылась, и он вместе с женой и партнером по бизнесу Дай Шуаном открыл свой собственный ресторан. Ресторан называется «Домашняя кухня Юя», и он просто потрясающий.

Этим вечером перед нами в привычном шахматном порядке расставляют шестнадцать фарфоровых тарелок квадратной формы, на которых выложено шестнадцать разных закусок — все вегетарианские. Вместе они являют собой настоящий калейдоскоп разных цветов и запахов. Есть тут и картошка, нарезанная крошечными ломтиками причудливой формы и припорошенная сычуаньским перцем, и консервированные перепелиные яйца, посыпанные рубленым зеленым чили, побеги бамбука со специями, изящно завязанные узелки горькой тыквы. Отсутствие мяса и рыбы бросается в глаза, но оно не случайно. «Лакомства из омаров или морских ушек любой сварганит, — поясняет Юй Бо. — Я же хочу показать, что их можно приготовить даже из самых заурядных ингредиентов».

Этот изумительный калейдоскоп — лишь начало пира, который состоит еще из двадцати пяти блюд. Некоторые из них подаются на огромных тарелках (например, желе из риса со свежими морскими ушками в роскошном соусе из бобов и чили или же спутанные в клубок кальмары с открытыми миниатюрными стручками гороха). Другие — скажем, заварной крем из соевого молока, украшенный поблескивающими кусочками крольчатины, — приносят каждому отдельно на крошечных блюдцах. Всякий раз, когда вносят новое блюдо, о нем подробно рассказывает Сяо Хуан, главная официантка, давно уже работающая у Юя Бо.

На кухне у него отсутствуют новомодные технические прибамбасы. Там нет ни центрифуг, ни осушителей, ни жидкого азота. Практически вся работа выполняется с помощью минимума кухонных принадлежностей: китайских кухонных ножей, разделочных досок, пароварок, сковородок и кастрюль. Несмотря на это, готовят здесь с остроумием и артистизмом, а блюда по вкусовому букету и внешнему виду напоминают лучшие детища самых прославленных, самых изысканных кулинарных школ Запада. Возьмем, к примеру, бин-фэн, утонченный вариант одной из уличных закусок, которую можно отведать в Чунцине. Это ледяное прозрачное желе из определенного вида зерен, которое одновременно имеет мягкий и жесткий вкус. Оно подается в маленьких, покрытых сетью трещинок глазированных пиалах, украшенное леденцами из китайского боярышника, орешками и кишмишем.

Я сижу, наслаждаясь жесткой консистенцией гусиных желудков, копченных по-сычуаньски на камфарном лавре и чае, и думаю о родителях в Оксфорде. До меня доходит, что сейчас, после пяти лет изучения китайской гастрономии, я наконец по достоинству могу оценить блюда, приготовленные у Юя Бо. Для меня не осталось табу, сейчас нарезанная соломкой змея или улитки со специями мне не страшнее яичницы. Я лакомлюсь нежным кремом из свиных мозгов, который приготовили специально в мою честь — в меню званого ужина этого блюда нет. Кроме всего прочего, осознаю, что понимание культурной основы яств, вылепленных мастером, усиливает наслаждение, которое я получаю от ужина в этом чудесном ресторане.

В любом обществе современные тенденции в кулинарии завязаны не только на вкус блюд. Как и в случае с каким бы то ни было видом искусств, речь идет о культурном диалоге, преисполненном намеков и отсылок к более широкому контексту. Вам не под силу до конца оценить новизну, если вы не знакомы с обычаями и традициями, на фоне которых разворачивается действо. Возьмем, к примеру, у нас в Англии ресторан Хестона Блюменталя «Жирная утка». Одно из знаменитых блюд, которое подается там, — сардины с тостами и мороженым. Оно может показаться вам вкусным, но его новизна заключается в том, что мы знаем: мороженое подают на десерт, а сардины с тостами обычно все едят на ужин, и в ресторане высшего класса их предлагать попросту права не имеют. Блюда, изобретенные Хестоном Блюменталем, — скажем, сырой омар с хреном, желе из устриц с маракуйей и лавандой — замечательны отчасти и потому, что являют собой неслыханную, небывалую смесь ингредиентов. Знакомое предстает перед нами в новом свете.

То, что готовит Юй Бо, не только праздник вкуса, но и подлинная услада духа. На банкете нам подносят парные ледяные говяжьи жилы с горчичным кисло-сладким соусом, украшенные икрой лосося. Вкус лопающихся во рту икринок в сочетании с приятной тягучестью говяжьих жил просто восхитителен. Однако при этом блюдо представляет собой остроумную интерпретацию давних традиций: говяжьи жилы обычно сушат, а потом тушат с приправами, украшение же в виде икры — новинка, в которой просматривается влияние японской кухни. Чтобы понять, что делает Юй Бо, вам все это надо знать: еда доставляет удовольствие не только благодаря своему вкусу, но и в силу удивительной изобретательности повара.

Все эти тонкости остаются незамеченными иностранцами, случайно оказавшимися на подобных банкетах. Быть может, именно поэтому на Западе столь редко отдают должное китайской кухне, а ведь она этого более чем заслуживает. Шеф-повар шанхайского ресторана Whampoa Club Джереми Люн, говорящий по-английски, объясняя, что скрыто за внешним видом того или иного яства, помогает иностранцам осознать всю сложность китайской изысканной кухни.

Однако незнание языка и барьеры культурного плана мешают другим поварам, таким как Юй Бо, последовать его примеру.

Юй Бо также занимается переосмыслением традиционных сычуаньских блюд, подающихся на ужин, превращая их в кушанья, достойные самых шикарных банкетов. Вкусовой букет вареных лангустов перекликается с таким повседневным блюдом, как свинина двойного приготовления. Свинину высшего качества Юй Бо готовит с чесноком и плодами лонгана, которые также зовутся «глазами дракона», на протяжении целых суток, пока мясо буквально не начинает таять. Потом он подает его на крошечных сычуаньских лепешках (это блюдо мне напоминает тушеное мясо по-ланкаширски, которое у Хестона Блюменталя приносят в малюсеньких горшочках). По-китайски подобные блюда называются фэй-эр бу ни, т. е. очень жирные, но не сальные. Один из классических гарниров, которым лакомит Юй Бо и которым я постоянно восхищаюсь, преподносится в бело-синем фарфоровом горшке, наполненном предметами, на первый взгляд напоминающими кисти для каллиграфии. На самом деле кисти на конце бамбуковых ручек изготовлены из слоеного теста, внутри которого скрывается начинка из говяжьего фарша. Вы обмакиваете искусно приготовленное лакомство в соусницу, сделанную в виде чернильницы, после чего отправляете «кисточку» в рот, а бамбуковую ручку откладываете на тарелку. И все!

Я до сих пор лишаюсь дара речи, сталкиваясь с артистизмом виртуозной китайской кухни, являющей собой искусное сочетание цвета, аромата, запаха и ощущений. Иногда шеф-повара сосредотачиваются на каком-нибудь отдельном продукте. Только представьте себе банкет, где все блюда приготовлены из утки. Там подают и крылья, и перепончатые лапки, и печень, и желудок, и потроха, и сердце, и языки, и голову, мясо и кожу, причем каждое из блюд будет обладать уникальным вкусом. Что за чудесное сочетание душевных радостей и грубых, чувственных, плотских удовольствий! А какие здесь текстуры! Нежные, эластичные, шелковые, сочные, хрустящие, гладкие! А эти игры с температурой! Если вы займетесь изучением китайской гастрономической культуры, уделив особое внимание консистенции блюд, перед вами откроется целый новый мир.

Пожалуй, на Западе я могу назвать только одного известного шеф-повара, отдающего должное китайской гастрономической школе. Это Ферран Адриа — гений расторана El Bulli. расположенного в Северной Испании. В беседе с журналистом Financial Times Ником Лэндером Ферран заметил, что из всех политиков двадцатого века наибольшее влияние на кулинарию оказал Мао Цзэдун. «Все хотят знать, где сейчас готовят лучше всего, — рассуждал Ферран. — Кто-то говорит — в Испании, кто-то — в Италии, кто-то — во Франции или Калифорнии. На самом деле сейчас идет борьба за вершину кулинарного Олимпа, с которого Мао Цзэдун сбросил китайскую кухню, отправив лучших поваров работать на полях и фабриках. Если бы он этого не сделал, все остальные страны и все шеф-повара мира до сих пор бы плелись в хвосте Китайского дракона».

Если вам повезет попасть в «Эль Булли», вы заметите, что многие находки Феррана имеют параллели с блюдами китайской кухни. Достаточно упомянуть использующиеся им морские водоросли цуй, оливковое желе хуашуан, сухое печенье су из кунжута и морских водорослей; или же вспомнить, как он постоянно играет с формой и вкусом. Точно так же, как и китайские повара, Ферран создает целые симфонии, взяв за основу один-единственный ингредиент, извлекая максимум возможного из тыквы, кокоса или плодов страстоцвета. Обед в «Эль Булли» — настоящий праздник вкусов, текстур и температур; у вас задействованы все органы чувств, подобно пребыванию на великолепном китайском банкете.

Быть может, Мао Цзедун делал все от него зависящее, чтобы уничтожить родную кухню, однако древние традиции так просто не убьешь. После окончания Культурной революции китайская гастрономия постепенно приходит в себя, чтобы воссиять в былой мощи и славе. Такие повара, как Юй Бо, воссоздают былое пиршество, и, вероятно, со временем мы обнаружим, что снова плетемся в хвосте китайского дракона.

Что касается меня самой, мне сложно сказать, когда наступил тот момент, когда я открыла для себя мир текстур китайских блюд. Уверена лишь в одном: это произошло задолго до того, как я бездумно подвергла родителей тяжкому испытанию, потащив их в ресторан с «огненным котлом», где заставила лакомиться гусиными потрохами. Западная система ценностей, по которой я определяла, что, с кулинарной точки зрения, отвратительно, а что — нет, попросту перестала что-либо для меня значить. Я полностью погрузилась в мир китайской гастрономии, даже не заметив, когда именно пересекла его границу. Теперь наслаждение, которое мне доставляют хрящи и потроха, вспоминается мною куда с большей нежностью, чем букет коллекционного бордо.

Хотя и не могу сказать, когда именно для меня открылись удовольствия, доставляемые эластичной консистенцией блюд, но на пути к этому событию я помню несколько случаев, ставших для меня небольшими откровениями. Один из этих случаев произошел в Гонконге, куда меня направили выполнить единовременный заказ по анализу рынка, полученный от некой фермы, занимавшейся выращиванием морских ушек. Сушеные морские уши, наряду с акульими плавниками и трепангами, — одни из тех важнейших ингредиентов, без которых в Китае не обходится ни один серьезный банкет. Наилучшие, отборнейшие моллюски поставляются из Японии, где их высушивают по загадочной и секретной методике: одно морское ушко высшего сорта, импортированное из Страны восходящего солнца, в модном ресторане Гонконга может обойтись вам в пятьсот фунтов.

Мои изыскания неизбежно привели меня к общепризнанному «Королю морских ушек» Аяту, кантонскому шеф-повару, прославившемуся своими блюдами на всю Юго-Восточную Азию (для китайцев нет ничего необычного в том, что можно прославиться благодаря таким талантам). Аята признавали и в мире, о чем свидетельствовало огромное количество медалей и наград разных стран. Одна из них была получена от французского парламента в 1997 году. В ресторан Аята я попала благодаря одному щеголеватому писателю, также посвятившему свое перо кулинарии и являвшемуся старым приятелем одного из моих наставников. Обойдемся без имен, назовем его просто господином Гурманом.

 

Господин Гурман одет в костюм-тройку, он ходит с тросточкой. Господин Гурман говорит с акцентом, какой бывает у англичан, родившихся и выросших в колониях, хотя сам он — китаец. Господин Гурман по-старомодному элегантен, словно попал в наш мир из начала двадцатого века, и, опуская глаза к его ногам, я рефлекторно ожидаю увидеть гетры.

Мы садимся за наш столик, и Король морских ушек приносит мне одно-единственное морское ушко. Он долго тушил его в бульоне, рецепт которого держится им в строжайшей тайне. Морское ушко, словно вощеное на вид, имеет темный цвет и напоминает изяществом контуров устрицу или моллюска.

— Я не стал заказывать его в соусе или же в виде завершенного блюда, — говорит мне господин Гурман. — Я хочу, что бы ты попробовала его в чистом виде и оценила исключительно его достоинства.

Затаив дыхание, беру в руки палочки и подношу кусочек ко рту.

Морское ушко одновременно мягкое и жесткое, оно поддается натиску зубов, при этом ему сопротивляясь; оно нежное и упругое и оставляет ощущение легкой вязкости. В первый год своего пребывания в Китае я бы вряд ли пришла в восторг от того, что попробовала такую вещь. Я бы посчитала, что снова столкнулась с очередным ставящим в тупик китайским деликатесом, промямлила бы из вежливости слова восхищения и благодарности, втайне недоумевая, отчего люди платят такие бешеные деньги за столь странное кушанье, жесткостью и консистенцией напоминающее резину. Однако сейчас я впервые осознаю, сколь привлекательно маленькое морское ушко, неуловимо сочетающее в себе жесткость и нежность. Я буквально вся свечусь от удовольствия.

Господин Гурман наклоняется ко мне через столик с двусмысленной улыбкой.

— Мы оба взрослые люди, поэтому, надеюсь, вы простите мою откровенность. Дело в том, что мне хотелось бы объяснить всю прелесть ощущения, которое испытываешь, когда лакомишься морскими ушками. На мой взгляд, единственное, с чем можно их сравнить, — тут он переходит на шепот, — так это с затвердевшим от возбуждения соском возлюбленной. Подобное может по достоинству оценить лишь искушенный любовник.

Я краснею и откусываю еще кусочек.

 

МЕНЮ

Ужин в ресторане «Домашняя кухя Юя»

 

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Шестнадцать видов вегетарианских закусок

Холодная говядина с пятью видами специй

Утиные желудки, копченные на чае

Рулеты из соленого яйца и куриной грудки

Рулеты из свинины и морских водорослей

Обваренный арахис в скорлупе

Соленые и вареные молодые соевые бобы

~

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Фрукты трех цветов по-деревенски

Консоме[24]из говядины и диких грибов

Тунец на гадательных палочках

Студень со свежими морскими ушками

Кролик со сладкой квашеной пастой и сладким соевым соусом

Сушеный кальмар со сладким горохом Змея со специями

Свинина из Тибета, тушенная с плодами лонгана

Ледяные говяжьи жилы

Жареные лангусты по-сычуаньски

Тефтели из свинины и грибов, выложенные на листьях китайской капусты

Острые и ароматные улитки

Сладкая липкая рисовая паста с жареными земляными орехами

~

ЗАКУСКИ

Нефритовое тофу «Свежий цветок»

Хрустящие «кисточки для каллиграфии»

Ледяное желе из семян

Булочки «ежики», приготовленные на пару

Пельмени из тыквы в форме цыплят

Лапша «Золотой шелк»

 

Предыдущая статья:Измельченным чесноком Следующая статья:Болезнь проникает в организм через рот
page speed (0.015 sec, direct)