Всего на сайте:
282 тыс. 988 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Ватрушки  Просмотрен 363

  Расход сырья и полуфабрикатов, г  
из дрожжевого теста (*) из пресного слоеного теста (*)  
Тесто дрожжевое № 796
Тесто слоеное  
Мука на подпыл   
Фарш № 854   
Или повидло 3030/3000* 3030/3000*
Меланж для смазки ватрушек   
Жир для смазки листов
Выход 100 шт. по 75 г 100 шт. по 75 г
Или 200 шт. по 36 г 200 шт. по 36 г

______

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порци­онировании.

 

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста фор­муют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диамет­ром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.

 

803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.*

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта  
в том числе мука на подпыл  
Сахар  
Маргарин столовый  
Меланж  
Соль  
Дрожжи (прессованные)  
Вода для замеса теста  
Масса теста (оболочки)  
Фарш №№ 835, 842  
или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853  
Жир для смазки листов  
Выход (шт.)  
Предыдущая статья:А. Тесто слоеное пресное для мучных изделий Следующая статья:Расстегаи закусочные массой 50 г
page speed (0.0134 sec, direct)