Всего на сайте:
303 тыс. 117 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Технологический расчет оборудования для холодильной обработки мяса  Просмотрен 1140

Методика подбора оборудования для холодильной обработки мяса зависит от вида обработки продукта и типов аппаратов и ма­шин, применяемых для этих целей. Технологическим оборудова­нием в холодильнике являются: подвесные пути для туш, полутуш и четвертин, а также для рам с субпродуктами и тушами мелкого рогатого скота; стеллажи и полки для мяса и мясопродуктов; мо­розильные аппараты для замораживания мяса в блоках, субпро­дуктов, птицы и т. д.

Расчет подвесного пути заключается в определении его общей Lоб и полезной Lпол длины (м)

Lоб = 1,1·Lпол = 1,1·А·Тхол /g1 ·Тсм(18)

 

где Тхол - длительность холодильной обработки продукта, ч; g1- норма нагрузки 1 м подвесного пути, кг.

Число стеллажей или полок для охлаждения, замораживания, хранения и размораживания продукта рассчитывают, определяя общую (развернутую) площадь стеллажей, полок или пола Fm 2)

Fох = А·Тох /g2 ·Тсм(19)

 

где g2 - норма нагрузки на стеллажи, полку или пол, кг/м2.

Число скороморозильных аппаратов туннельного типа подбирают по числу тележек, в которых размещается обрабатываемый продукт, число тележек - по формуле (19.2). Для этого в формуле норму нагрузки на стеллажи заменяют вместимостью тележки.

Скороморозильные аппараты непрерывного действия подбирают по часовой производительности. Число аппаратов рассчитыва­ют

 

nох = А /gох ·Тсм(20)

 

где gох - часовая производительность одного аппарата, кг.

Если в технической характеристике оборудования для холодильной обработки мяса приведены данные по вместимости каме­ры, то число аппаратов определяют следующим образом

nох = А·Тох /gкам ·Тсм(21)

где gкам - вместимость камеры аппарата, кг.

Контрольные вопросы

1 Каково принципиальное отличие специального холо­дильного оборудования от универсального?

2 Для чего служат среднетемпературные холодильные шкафы и сборные холодильные камеры?

3 Какие типы сборных холодильных камер применяют для хранения продуктов?

4 Чем отличаются холо­дильные машины сборных камер КХН-1-8,0 и КХС-1-8,0?

5 Какие существуют способы охлаждения холодильных камер?

6 С какой скоростью перемещается воздух при трубчатом и воздушном охлаждении холодильных камер?

7 Для чего и каким образом удаляют снеговую шубу с испарителей воздухоохладителей и бата­рей непосредственного охлаждения?

8 Какие скороморозильные аппараты при­меняют для замораживания мяса и мясопродуктов?

9 Как регулируют температу­ру замораживания продуктов в универсальном аппарате Я10-ФАУ?

10 Какие мо­розильные аппараты наиболее эффективно использовать при замораживании мяса в блоках?

11 Какие хладагенты применяют в холодильном оборудовании специального назначения?

12 Какие морозильные аппараты, на ваш взгляд, наи­более перспективны?

 

8 Оборудование для посола мяса

 

Посол мясного сырья может осуществляться как отдельная технологическая операция и в процессе его измельчения или смеши­вания с компонентами, предусмотренными рецептурой.

Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способами. Сухой способ заключается в обработке мясопродуктов солью или посолочной смесью. При мокром посоле помещенные в емкости мясопродукты заливают рассолом. Интенсифицировать процесс посо­ла мокрым способом можно введением части или всего необходи­мого рассола в толщу обрабатываемого продукта с помощью посо­лочных шприцев. Смешанный посол заключается в шприцевании мясного сырья рассолом с последующим натиранием его посолоч­ной смесью. После выдержки обработанного таким образом про­дукта в таре и образования маточного рассола его заливают све­жим рассолом.

Чтобы уменьшить продолжительность созревания мяса в процессе посола, на мясоперерабатывающих предприятиях широко применяют дополнительную механическую обработку мясного сырья - массирование и тумблирование. Массирование основано на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние поверхности емкости, в которой проводится данная операция. Тумблирова­ние - способ механической обработки мяса, при котором исполь­зуется энергия удара при падении кусков мяса с некоторой высо­ты в процессе их вращения в специальных аппаратах.

Установки, применяемые для массирования и тумблирования, могут быть с пониженным давлением воздуха в рабочей камере (вакуумные) и с атмосферным.

Выбор оборудования, применяемого для посола мяса, в первую очередь зависит от технологии выпускаемой продукции.

При производстве колбасных изделий мясо предварительно измельчают и смешивают с посолочными компонентами в комбинированных машинах (куттер-мешалки, мешалки-измельчители, фаршеприготовительные агрегаты и т. д.), мешалках, куттерах или с помощью специальных комплексов оборудования.

Производство ветчины в оболочке, свинокопченостей и других мясных продуктов может осуществляться на специальных линиях, в состав которых входит основное и вспомогательное оборудование для выполнения всех необходимых операций. Как правило, посол мясного сырья, его массирование или тумблирование осуществля­ются на этих линиях с помощью специализированного оборудова­ния, которое при необходимости можно использовать как отдель­ные машины. Измельчение, смешивание и посол мясного сырья осуществляют с помощью посолочных комплексов и агрегатов.

Шприцевание мясопродуктов проводят посолочными шприца­ми и посолочными автоматами. Последние, как правило, оснаще­ны многоигольчатыми посолочными шприцами.

Предыдущая статья:Перспективное холодильное оборудование Следующая статья:Посолочные комплексы и агрегаты
page speed (0.0143 sec, direct)