Всего на сайте:
303 тыс. 117 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Мясорезательные машины и шпигорезки  Просмотрен 4777

Принципиально все мясорезательные машины схожи в од­ном - резание мяса осуществляется в двух плоскостях относи­тельно его движения - в продольной и поперечной. Однако реа­лизация этого принципа в разных машинах неодинакова.

В двухкаскадных мясорезательных машинах необходимая сте­пень измельчения мяса зависит от расстояния между дисковыми ножами первого и второго каскадов. Вторая группа мясорезатель­ных машин работает по принципу шпигорезок: два размера получаемых кусочков мяса регули­руют с помощью плоских но­жей, расположенных в двух рамках, а третий (длина) зави­сит от величины подачи измельчаемого мяса или частоты вращения вала с серповидным дисковым ножом.

В двухкаскадной мясорезательной машине(рисунок 23)мясо измельчается вращающимися дисковыми ножами первого каскада и подается на поворотный барабан, после чего попадает на дисковые ножи второго каскада, распо­ложенные перпендикулярно первому.

 

1–станинa; 2–укосина; 3–электродвигатель; 4–муфта; 5–приемный

бункер; 6–ножи первого каскада; 7–поворотный барабан; 8–съемный нож; 9–кожух; 10–ножи второго каскада; 11–бункер для измельченного продукта.

 

Рисунок 23 – Двухкаскадная мясорезательная машина

 

В результате прохож­дения ножей первого каскада мясо нарезается на полоски, после второго оно представля­ет собой отдельные кусочки, производительность этой машины около 3 т/ч, мощность привода 3,6 кВт.

Устройство и принцип работы машины Я2-ФИА существенно отличается от описанного выше и предназначена для измельчения мяса на куски и охлажденного шпика на кусочки при производстве ветчины в оболочке или некоторых сортов сырокопченых колбас. Она состоит (рисунок 24) из сварной станины с закрепленными на ней сборочными единицами и деталями: планетарным ножом, блоком плоских бункером, валами (главный, правый и левый эксцентриковые), механической блокировкой, горловиной и электрооборудованием.

Планетарный нож крепят с помощью шлицевого соединения на главном валу. Он служит для поперечной резки сырья, предварительно разрезанного в продольном направлении плоскими ножами.

 

 

1–планетарный нож; 2–ножевая рама; 3–горизонтальный режущий

механизм; 4–плоский нож; 5–вер­тикальный режущий механизм.

 

Рисунок 24 - Режущий механизм машины Я2-ФИА

 

Блок плоских ножей выполнен в виде корпуса и двух перпендикулярно расположенных рамок с набором ножей. Совершая колебательные движения, ножи разрезают мясо или шпик в направлении его подачи.

Бункер служит для приема загружаемого сырья, главный вал - для синхронной работы дискового планетарного ножа и подающе­го шнека, правый и левый эксцентриковые валы - для приведе­ния в колебательное движение рамок с наборами плоских ножей, блокировка - для предохранения рабочих узлов машины от воз­можных перегрузок. В качестве привода использован электродви­гатель мощностью 10 кВт. Производительность машины зависит от величины измельчаемого сырья и колеблется по мясу от 3,4 до 2,1 т/ч, по шпику - от 0,8 до 1,2 т/ч.

Машину поставляют в разобранном виде, и по дополнительному заказу она может быть укомплектована подъемни­ком Я2-ОГБ-1.

Основное отличие мясорезателъной машины М6-ФРД, предназначенной для нарезания мясных полуфабрикатов типа азу, гуляша, шашлыка, а также шпика при производстве колбас, от Я2-ФИА заключается в комбинированном (электромеханический и гидравлический) приводе. Кроме того, мясо в зону резания пода­ется и подпрессовывается с помощью гидроцилиндра, работа ко­торого синхронизирована с работой серповидного дискового ножа. Длина нарезаемых кусочков (от 0 до 40 мм) регулируется специальным устройством, а ширина кусочков связана с размера­ми ножевых рамок. В комплекте машины имеются рамки пяти ти­поразмеров (6x6; 8х8; 12x12; 16х16 и 24x24 мм). Производительность несущественно зависит от размеров ножевых рамок и в среднем составляет 2 т/ч. Мощность электродвигателя привода 10,6 кВт.

Мясорезательные машины могут измельчать охлажденный шпик или незамороженное мясо. Замороженное в блоках мясо измельчают на машинах ФИА-2,5 или специальных дробилках. В качестве рабочих органов в них применяют дисковые подвижные и неподвижные или барабанные ножи.

Шпигорезки предназначены для измельчения охлажденного шпика на куски размерами 4÷12 мм, и в зависимости от располо­жения питателя и измельчающего механизма их делят на верти­кальные и горизонтальные.

Вертикальная гидравлическая шпигорезная машина ФШГсостоит из станины, горизонтального и вертикального валов, шестеренно­го насоса, маслопроводов, золотниковой коробки, цилиндра с траверсой, предохранительного клапана, ножевых рамок, стола с приемником, стопорного устройства и переключателя.

Механизм резания состоит из пластинчатых ножей, закрепленных в ножевых рамках, и серповидного. Ножевые рамки осуществляют возвратно-поступательное движение в двух взаимно перпендикулярных направлениях горизонтальной плоскости.

Серпо­видный нож расположен под ножевыми рамками и совершает не­прерывное круговое движение по часовой стрелке. Таким образом, принцип работы механизма резания шпигорезки практически не отличается от измельчающего аппарата мясорезательной машины Я2-ФИА.

Куски шпика загружают в двухсекционную приемную камеру. После загрузки шпиком одной секции она поворачивается и устанавливается под шток толкателя, и при его перемещении вниз шпик подается к механизму резания. После проталкивания шпика через механизм резания в первой секции толкатель поднимается и процесс повторяется во второй секции. Полученные кубики шпика через наклонный патрубок поступают в приемную емкость. Скорость подачи шпика в механизм резания регулируется объе­мом масла, нагнетаемого в цилиндр толкателя. В зависимости от требуемых размеров кубиков производительность шпигорезки составляет от 250 до 1000 кг/ч. Мощность двигателя ФШГ - 4 кВт.

Горизонталъная гидравлическая шпигорезка ГГШМпо принципу действия практически не отличается от шпигорезки ФШГ и имеет горизонтально скомпонованные подающий и измельчающий механизмы.

Волчки

Наиболее обширную группу машин для среднего измельчения сырья составляют волчки. На этих машинах сырье обычно измельчают перед посолом и тонким измельчением. Волчки представляют собой машину непрерывного действия и в принципе имеют одинаковое устройство: состоят из механизмов измельчения и привода.

Механизм подачи представляет собой цилиндрический корпус с бункером, в котором вращается рабочий шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону выгрузки продукта. Для предотвращения проворачивания продукта вместе со шнеком и возврата его из зоны измельчения в загрузочный бункер в корпусе имеются специальные ребра. Их расположение может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельно оси цилиндра).

Направление ребер, если они выполнены спиралеобразно, должно быть противоположно направлению витков шнека. Для обеспечения более равномерной подачи сырья к механизму измельчения в некоторых волчках механизм подачи оборудован питателем. По конструкции питатели бывают одно- и двухшнековыми, спиральными, лопастными, пальцевыми; их расположение относительно механизма подачи может быть верхним параллельным или боковым параллельным, соосным, угловым или перпендикулярным.

Механизм измельчения в волчке может быть коническим, цилиндрическим или плоским. Последний представляет собой набор неподвижных ножевых решеток (приемной, промежуточных и выходной) с отверстиями круглой или иной формы (диаметром 25, 16, 12, 5, 3 и 2 мм) и вращающихся многозубых ножей с пря­молинейным или криво­линейным лезвиями. Диа­метр отверстий решеток определяет скорость исте­чения сырья и степень его измельчения, а также в определенной мере про­изводительность волчка.

Ножи для волчков применяют в основном трех- и четырехзубые, сплошные и составные, с односто­ронней или двусторонней заточкой. Для жиловки мяса перед выходной ре­шеткой волчка могут быть установлены специ­альные ножи, имеющие разнесенные по зубьям канавки, по которым в процессе измельчения сырья из зоны резания удаляются пленки и сухо­жилия. Набор решеток и ножей компонуют в зави­симости от заданной степени измельчения сырья (рисунок 25).

Одним из основных факторов, влияющих на качество работы волчка, является величина уси­лия, с которым режущие кромки ножей прижима­ются к плоскостям ноже­вых решеток. Чрезмерное усилие ведет к увеличе­нию силы трения в режу­щей паре и, как след­ствие, к ее нагреву, интенсивному износу, резкому увеличению затрат энергии, нагреванию продукта. Недостаточное усилие спо­собствует появлению зазора в режущей паре, что приводит к нару­шению процесса резания и выделению в продукте жидкой фазы.

а–К6-ФВЗП-200; б–К6-ФВП-160; в,г–фирмы «Seydelmann»

(Германия); д–фирмы «Laska» (Авст­рия); е–фирмы «Kramer+Grebe» (Германия): 1–кольцо-подпорка; 2–выходная решетка;

3–четырехзубый нож с прямолинейными режущими кром­ками;

4–промежуточная решетка; 5–приемная решетка; 6–четырехзубый нож с криволинейными режущими кромками; 7–трубчатая насадка;

8, 10, 12–жиловочные четырехзубые ножи; 9–двузубый нож;

11–многозубый нож с ограничительным кольцом.

 

Рисунок 25 – Режущие механизмы волчков

 

Для регулирования усилия прижатия ножей к решеткам волчки кольцом прижимное устройство, выполняемое обычно в виде гайки-маховика.

Привод волчка электромеханический, включающий электродвигатель и клиноременную (реже зубчатую) передачу. По конструкции он может быть общим и раздельным для подающего и режущего механизмов, одно- и многоскоростным. Применение раздельного привода связано с заданием различных режимов работы подающего и режущего механизмов в зависимости от свойств измельчаемого сырья.

За основную техническую характеристику волчка принимают диаметр решетки. Для измельчения мягкого мясного сырья преимущественно применяют волчки с диаметрами решетки 82, 114, и 200 мм. Основные модели волчков, применяемых на мясоперерабатывающих предприятиях: К6-ФВП-120, К6-ФВП-160 и К6-ФВЗП-200.

Волчок К6-ФВП-120(рисунок 26) состоит из станины сварной конструкции, на которой размещены все механизмы и привод.

 

 

1–станина; 2–привод; 3–подающий шнек; 4–рабочий шнек;

5–режущий механизм; 6–прижимное устройство; 7–цилиндр;

8–бункер; 9–кнопки управления; 10–откидная площадка.

 

Рисунок 26 – Волчок К6-ФВП-120

 

В верхней части машины имеется загрузочный бункер сварной конструкции для приема измельчаемого сырья. В механизм подачи сырья к режущему аппарату входят рабочий и вспомогательный шнеки, а также рабочий цилиндр с внутренними ребрами. Режущий аппарат выполнен в виде ножей и решеток, установленных на хвостовике рабочего шнека и удерживаемых в рабочем положении прижимным устройством. Для удобства обслуживания режущего аппарата и волчка предусмотрены откидывающиеся стол и площадка. Привод волчка выполнен в виде электродвигателя с клиноременной передачей. Защитно-пусковая аппаратура распо­ложена в электрошкафу.

Волчок изготовляют в двух исполнениях: К6-ФВП-120-1 - без загрузочного и К6-ФВП-120-2 - с загрузочным устройством.

Волчок К6-ФВП-160выпускают в двух исполнениях - без загрузочного устройства и с загрузочным устройством для подъема и опрокидывания тележки с сырьем в приемную чашу бункера волч­ка. Он состоит из сварной станины, на которой смонтированы все основные механизмы и пульт управления. Питающий механизм состоит из бункера и двух шнеков.

Рабочий шнек имеет перемен­ный шаг витков, уменьшающийся по мере приближения к меха­низму измельчения.

В месте загрузки он имеет впадины для за­полнения продуктом, а загрузочный бункер под шнеком - отсе­кающие ребра. При этом число спиральных ребер, находящихся в рабочей зоне, превышает в 2 раза число ребер со стороны загру­зочного бункера, в результате чего исключается возврат продукта в бункер. Сырье подается к рабочему шнеку с помощью вспомогательно­го, выполненного в виде одновитковой спирали и имеющего са­мостоятельный привод. Привод состоит из электродвигателя и червячного редуктора.

Режущий механизм волчка смонтирован в съемной гильзе, установленной в корпусе цилиндра. В его состав входят приемная, промежуточная и выходная решетки, две пары четырехзубых но­жей с криволинейной режущей кромкой и кольцо-подпора. Уси­лие прижатия ножей к решеткам регулируется с помощью специ­альной трубчатой гайки. Частота вращения ножей (8,3 с-1) превы­шает частоту вращения рабочего шнека (3,3 с-1).

Это достигается тем, что вал, приводящий во вращение ножи, проходит внутри ра­бочего шнека и имеет самостоятельный привод.

Особенность режущего механизма данного волчка - наличие специальной подпоры, имеющей дополнительное концентрично расположенное кольцо, что позволяет использовать выходные но­жевые решетки толщиной от 8 до 3 мм. Привод состоит из элект­родвигателя, цилиндрического редуктора и двух клиноременных передач (рабочего шнека и ножевого вала).

Волчок К6-ФВЗП-200входит в состав комплекса оборудования для посола мяса А1-ФЛБ, его можно также применять как самостоятельную машину. Он состоит из питающего и режущего меха­низмов, привода и станины. Питающий механизм включает в себя загрузочную чашу, два питающих шнека с постоянным шагом вит­ков, рабочий шнек с переменным шагом витков, рабочий цилиндр с гайкой-маховиком. Режущий механизм состоит из приемной, промежуточной и выходной решеток, двух крестовидных четырехлопастных ножей и кольца-подпоры. Он размещен в гильзе со спиральными ребрами, запрессованной в рабочий цилиндр. В состав привода входят два электродвигателя с редукторами и клиноременная передача. Станина представляет собой каркас из профильного и листового металлов.

К рабочему шнеку сырье подается из чаши питающими шнеками в гильзу. Внутри нее установлен рабочий шнек на двух опорах, подающий, в свою очередь, сырье к режущему механизму, состоящему из ножей и решеток. Усилие прижатия ножей к решеткам регулируетсягайкой-маховиком. Питающие шнеки равномерно подают сырье к режущему механизму независимо от количества сырья в загрузочной чаше. В таблице 10 приведена техническая характеристика основных марок волчков, выпускаемых в России и СНГ.

Таблица 10 - Техническая характеристика волчков

Показатель МП-82 МП-120-1 МП-160-1 МП-200-2 К6-ФВП-120-2 К6-ФВП-160-2 К6-ФВЗП-200
Производительность, кг/ч 400÷ 1000÷ 1500÷     
Диаметр, мм:        
отверстий решетки 3, 6, 8, 12 3, 5, 14 3, 6, 8, 12, 16 3 6 8, 25 3, 5, 12, 16 3, 6, 8, 16, 25 3, 6, 8, 16, 25
режущего механизма (решетки)        
Мощность электродвигателя, кВт 2,8 7,0 14,0 20,0 14,7 34,4 18,5
Габаритные размеры, мм 710х400 х600 1040х575 х950 1380х610 х1100 1630х810 х1230 1600x1680x3000 1900x1900 x3000 1720x910 x1320
Масса, кг        

 

Большинство волчков, выпускаемых зарубежными фирмами, принципиально не отличаются от отечественных. Вместе с этим следует отметить, что некоторые из них имеют оригинальное техническое решение.

Волчки небольшой производительности с решеткой диаметром 70÷90 ммобычно выпускают в настольном исполнении, более мощные - в напольном. В последних измельчающий аппарат часто работает в двухскоростном режиме. Некоторые волчки имеют реверс привода шнека.

В отдельных конструкциях волчков шнек расположен под уг­лом 90° к оси измельчающего аппарата и обладает разной (обычно меньшей) с ним скоростью. Этим обеспечивается более высокое качество измельчения мяса. Такие волчки классифицируют как угловые. Так же, как и двухскоростные, их выпускают с решеткой диаметром 114 мм и больше.

Для малых перерабатывающих предприятий вместо отдельных машин выгодно иметь комбинированные агрегаты, которые позволяют выполнять несколько технологических операций. Эти аг­регаты представляют собой устройства с монтируемыми на базе универсального привода волчком, шприцем, мешалкой, куттером и др. К числу таких агрегатов можно отнести и модульный агрегат ВШ-82, показанный на рисунке 27.

 

 

1–станина; 2–привод; 3–рабочий шнек; 4–режущий ме­ханизм;

5–прижимное устройство; 6–бункер; 7–пульт управления.

 

Рисунок 27 - Модульный агрегат ВШ-82

 

Модульный агрегат ВШ-82предназначен для измельчения мяса и наполнения мясным фаршем искусственных и натуральных обо­лочек при производстве колбас, ветчины, сосисок. Агрегат являет­ся универсальной машиной, объединяющей функционально шприц и волчок.

Наличие двухскоростного асинхронного двигателя и двух ведущих валов способствует улучшению условий резания мяса и повышению качества фарша. Оригинальная конструкция позволяет использовать машину, работающую в режимах волчка, шприца (пос­ле замены бункера и установки корпуса шнека на быстроходный вал редуктора), а также подсоединять различные насадки, расши­ряющие диапазон применения агрегата. Встроенный вакуум-насос предупреждает зависание продукта в бункере и автоматически подает его в зону резания, а также повышает качество набивки колбасных батонов. Давление в рабочей зоне составляет 0,04÷0,06 МПа. Основные элементы агрегата, контактирующие с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали. Производительность агрегата при работе в режиме волчка составляет 200 кг/ч, шприца - 180 кг/ч.

Примером другого агрегата, позволяющего выполнять еще больше технологических операций, является универсальный мясоперерабатывающий агрегат (УМПА). В состав этого агрегата входят волчок, куттер, мешалка и шприц. Все эти машины могут работать и самостоятельно.

 

Предыдущая статья:Оборудование для измельчения мяса и шпика Следующая статья:Оборудование для тонкого измельчения мясного сырья
page speed (0.0132 sec, direct)