Всего на сайте:
303 тыс. 117 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Оборудование для измельчения и перемешивания сырья  Просмотрен 811

Волчки.Перед началом работы убеждаются в отсутствии посторонних предметов в загрузочной чаше и правильности направления враще­ния шнека.

Сначала загружают небольшое количество мяса, включают элект­родвигатель и выдерживают пусковой момент (до 1 мин), пока шнек наберет номинальную скорость вращения.

При эксплуатации машины следят за тем, чтобы в процессе загрузки сырья в чашу в нее вместе с мясом не попадали кости, металлические и деревянные предметы, что может вызвать поломку шнека.

Во время нормальной подачи измельчаемого продукта в чашу работу режущего механизма настраивают гайкой-маховиком. Особое внимание уделяют регулированию ножевых механизмов: если слишком затянуть гайку, то двусторонний нож заклинивается мёжду плоскостями решеток, что, с одной стороны, кроме поломки ножей мо­жет вызвать поломку механизмов машины, а с другой - зазор между лезвиями крестообразного ножа и плоскостями решеток ухудшает условия резания и увеличивает потребляемую мощность. Лезвия крестообразных двусторонних ножей перетачивают по передним граням. Лезвия ножей должны плотно прилегать к плоскостям ножевых ре­шеток, и между ними не должно быть никаких просветов. Избегают холостых ходов, так как работа на «сухих» ножах приводит к их преждевременному затуплению (смазка ножевых механизмов во вре­мя работы машины осуществляется перерабатываемым продуктом).

В чашу загружают мясо равномерно, что удлиняет срок службы мясорубки. При полной загрузке машины мясом нельзя допускать ее остановок.

Все трущиеся части и редуктор смазывают согласно карте смазки.

Куттера.К первоначальному пуску куттер готовят следующим образом. Сначала проверяют наличие смазки во всех смазываемых точках, натяжение ремней привода ножевого вала и редуктора чаши, надежность крепления серповидных ножей на ножевой втулке и ножевой втулки на валу, возможность прокручивания ножевого вала и привода чаши от руки, после чего осуществляют обкатку вхолостую. Во время обкатки проверяют вращение чаши на первой и второй скорости, нагревание подшипников ножевого вала, а также работоспособность электроблокировки, защитной крышки и механизма выгружателя.

В чашу измельчаемый продукт загружают равномерно при включенной машине. Во избежание поломки серповидных ножей этот продукт не должен содержать кусочков костей и посторонних предметов.

Рациональный коэффициент загрузки чаши, а также необходимые режимы подбираются с учетом использования первой и второй ско­ростей вращения чаши и ножевого вала, а также технологии изготовления фарша.

В процессе эксплуатации наблюдается затупление ножей, в результате чего потребляемая мощность электродвигателя возрастает.

При снятии ножей для заточки специальный ключ вставляют в пазы ножевой втулки и закрепляют на штифте верхней части корпу­са, а гаечный ключ с помощью удлинителя вращают по часовой стрелке и тем самым ослабляют зажимную гайку.

При установлении заточенных ножей их следует подбирать по массе. Допускаемая разность массы должна быть не более 1-3 г. Минимальный зазор между крайними ножами и чашей 2 мм. Осталь­ные ножи находятся в строгой последовательности, их крайние точ­ки в диаметральном сечении описывают окружность одного диаметра с окружностью крайних ножей (при этом достигается балансировка ножевой головки).

Ножи закрепляют в обратной последовательности. При этом необходимо тщательно протереть привалочные торцевые поверхности ножей и промежуточных колец. Гайки серповидных ножей затягива­ют динамометрическим ключом с крутящим моментом 178469,1 Н·м против часовой стрелки до полного и надежного закрепления ножей.

По окончании смены все части машины, находящиеся в непосред­ственном контакте с фаршем, тщательно очищают и промывают го­рячей водой.

Шпигорезки.Перед началом работы необходимо проверить наличие и уровень масла в системе, отсутствие посторонних предметов в секциях коро­ба и правильное его положение (до упора в одном из крайних поло­жений), а также правильность направления вращения ножевого ва­ла, предварительно сняв рамки и серповидный нож (если смотреть со стороны рамок, то вал должен вращаться против часовой стрел­ки), пустить машину без нагрузки и дать ей поработать 10 мин для заполнения гидросистемы маслом.

Остановив машину, поставить смазанные пищевым жиром нуж­ные (по размеру кубика) ножевые рамки и серповидный нож на ме­сто. Убедиться в отсутствии посторонних шумов и стуков.

При эксплуатации машины периодически проверяют качество мас­ла и состояние фильтра на чистоту.

В случае загрязнения масла его заменяют свежим. Замену масла и чистку фильтра производят не реже чем через шесть месяцев. Заливают масло Индустриальное-30 или Индустриальное-45 только через густую латунную сетку или иной фильтр, заполняя масляный отсек до половины стекла нижнего ок­на. Фильтр промывают чистым керосином.

При нахождении цилиндра в крайнем заднем положении давление в гидросистеме должно быть не более 1 МПа.

Шпик следует нарезать полосками, соответствующими наибольше­му заполнению бункера.

Работать только на хорошо заточенных острых ножах. Перед загрузкой в бункер соленое сало необходимо тщательно очистить от кристаллов соли. В противном случае ножи быстро затупятся.

С ножевых рамок и из лотка периодически убирают загрязненный натертый шпик во избежание его попадания в измельченный продукт.

Своевременно производят профилактические осмотры машины и электрооборудования. Поддерживают нормальный уровень и чистоту масла в гидросистеме.

После смены машину моют горячей водой и вытирают насухо. Неокрашенные рабочие места по сухой поверхности смазывают несоленым пищевым жиром.

Фаршемешалки.Перед началом работы фаршемешалки проверяют наличие смазки во всех смазываемых точках, а также заземления машины; натяже­ние ремней привода винтов. Затем испытывают на холостом ходу действие электромоторов, магнитного пускателя, а также реверсив­ное вращение месильных винтов и опрокидывание корыта и прове­ряют отключение месильных винтов при открывании крышки.

Во время эксплуатации следят за работой зубчатых и червячных передач, нагревом подшипников (температура нагрева не должна превышать 50°С); не допускают работы месильных винтов с открытой крышкой и фаршемешалки со снятыми крышками и щитками тумб и станины; категорически запрещается открывать крышку правой тумбы при включенном общем пакетном выключателе; при открыва­нии крышки фиксатор самоограничит подъем ее к верхней кромке корыта.

Чтобы опустить крышку, необходимо левой рукой фиксатор немного отвести на себя, а правой - опустить крышку.

Фаршемешалки смазывают согласно схеме смазки.

При мойке фаршемешалки следят за тем, чтобы вода не попадала в электроаппаратуру.

Агрегат К6-АТИМ-2.К пуску агрегат подготавливают следующим образом. Сначала проверяют отсутствие посторонних предметов в деже накопителя и месильной машины, затем удаляют антикоррозийную смазку и про­изводят санитарную обработку, для чего промывают горячей водой полость дежи и шнеки месильной машины и накопителя.

Перед началом работы агрегата сначала отсоединяют фаршепровод, отворачивают гайки крепления колпака и ножа (гайки регулирования зазора между ножом и решеткой), снимают колпак, нож и решетку; проверяют направление вращения вала электродвигателя, который должен вращаться против хода часовой стрелки, если смот­реть на измельчитель сверху; промывают горячей водой все снятые детали и рабочую камеру. Затем снимают колпак и собирают ме­сильную машину в обратном порядке с помощью регулировочных га­ек, установив оптимальный зазор между ножом и решеткой 0,05-0,06 мм.

Работу агрегата проверяют на холостом ходу.

Периодически (1-2 раза в месяц) снимают разгрузочный диск и промывают лабиринтные уплотнения (вода не должна попадать на подшипник электродвигателя), а затем смазывают их животным жиром.

В процессе эксплуатации при сдвинутой в сторону редуктора крышке месильной машины его дежа загружается мясом, предварительно измельченным на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3 мм, с компонентами (вода, специи и т. п.). После этого закрывают крышку месильной машины и включают ее для процесса смешивания.

В дежу месильной машины загружают 100 кг смеси. После смешивания (3-5 мин) поднимается упорная пластина заслонки выгрузочного люка, и продукт вращающимся шнеком перегружается в де­жу накопителя. Если продукт из смесителя не перегружается, в де­жу накопителя (при открытой заслонке), то необходимо остановить смеситель и придать шнекам обратное вращение, пользуясь рукояткой реверса.

Направление вращения шнеков смесителя изменяют лишь после его полной остановки.

По окончании выгрузки продукта из дежи смесителя его можно вновь загружать, предварительно закрыв заслонкой разгрузочный люк.

При загруженной деже накопителя насос и измельчитель включают одновременно или последовательно с интервалом 3-5 с.

Под разгрузочным лотком измельчителя устанавливают емкость (тележку).

После того как начнет выходить продукт из лотка, регулируют производительность насоса, плавно увеличивая подачу фарша в измельчитель до тех пор, пока измельчитель выработает дозу в 100 кг за 2-2,5 мин, что соответствует производительности 3000 кг/ч. Сле­дует иметь в виду, что насос может подать до 5000 кг/ч, что пере­грузит агрегат и выведет его из строя.

Чрезмерный нагрев электродвигателя агрегата может произойти не только от большой подачи фарша насосом, но и от затупления ножей, увеличения зазора между ножом и сеткой.

По окончании эксплуатации месильную машину промывают, пред­варительно сняв фаршепровод.

Оборудование для варки сырья.Перед началом работы варочные котлы подвергают санитарной обработке, проверяют на герметичность крышку котла и паропро­воды.

Эксплуатация варочного котла включает следующие операции: за­грузка в котел обрабатываемого продукта (установка в котел К7-ФВЕ загруженных продуктом корзин); наполнение котла водой (уровень воды в котле К7-ФВЕ должен быть на 10-15 мм ниже верхнего края переливного кармана); закрывание крышки (кроме котла КВО); подача пара; варка продукта; прекращение подачи па­ра; выгрузка продукта (также перелив части бульона в котле К7-ФВЕ); санитарная обработка котла.

Состояние предохранительного клапана в котле КВ-600 и регулятора РТ-25Г в котле К7-ФВЕ проверяют не менее одного раза в месяц.

Предыдущая статья:Оборудование цехов полуфабрикатов Следующая статья:Оборудование для дозирования и формования изделия
page speed (0.0109 sec, direct)