Всего на сайте:
282 тыс. 988 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Способы получения холода  Просмотрен 1224

Микроорганизмы по характеру влияния на них температуры среды делят на 3 группы:

1. Холодолюбивые (психрофильные) – диапазон развития от минус 10 до + 300С.

2. Мезофильные – диапазон развития от 00С до +500С.

3. Теплолюбивые (термофильные) – от +300С до +800С.

Низкие температуры ограничивают биохимические процессы в мясе и задерживают развитие в нем микроорганизмов, нарушая обмен веществ в микробных клетках. Однако под влиянием холода погибают не все микроорганизмы, некоторые из них (плесени) развиваются и при температуре –100С. Холод не способен исправлять уже появившиеся в мясе пороки и обезвреживать мясо, полученное от больных животных. Патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

Источники искусственного холода называются хладагентами – это вещества, у которых изменение их агрегатного состояния сопровождается поглощением тепла из окружающей среды, т.е. охлаждением ее. Хладагентами могут быть вещества, которые безвредны для организма человека, не вызывают коррозии металлов, не воспламеняются, невзрывоопасны.

Искусственное получение низкой температуры возможно двумя способами: 1 – безмашинным и 2 – машинным.

Безмашинный способ – основан на использовании в качестве источника низкой температуры обыкновенного льда и смесей льда с различными солями. Обычный лед тает при температуре 00С, но если к нему добавить поваренной соли, то температура таяния может понизиться до минус 200С (при концентрации соли 33%), а при добавлении хлористого кальция температура снижается до минус 320С.

В качестве хладагента используют и сухой лед, то есть твердую углекислоту (СО2), при помощи которой можно получить температуру минус 78,90С. Преимущество сухого льда перед обычным заключается в том, что при его таянии образуется не влага, а газообразная углекислота. Последняя дезинфицирует воздух помещения, в котором находятся продукты.

Предыдущая статья:Исследование кинематических характеристик движения конечностей при выполнении силовых упражнений Приложение А Следующая статья:Машинный способ получения холода
page speed (0.0113 sec, direct)