Всего на сайте:
236 тыс. 713 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ  Просмотрен 5099

Рыбными полуфабрикатными называют охлажденную женую Рыбу, разделан аз охлажденную или мороженую рыбу, разделенную на порции , полностью подготовленную для кулинарной обработки.

Для выработки полуфабрикатов используют живую, уснувшую, охлажденную и мороженую рыбу.

Выпускают следующие виды полуфабрикатов: рыба специальной разделки мороженая, фарш рыбный пищевой мороженый, шашлык рыбный, рыбные суповые наборы, котлеты рыбные, пельмени рыбные мороженые, филе рыбное мороженое.

Рыба специальной разделки мороженая (ГОСТ 17660-97) - тушки различных видов рыбы, завороженные в виде блоков, поштучно или в пленочньх пакетах порциями массой до 1 кг. Качество рыбы специальной разделки определяют по внешнему виду (окраска состояние поверхности, консистенция) Полуфабрикат должен иметь чистую поверхность естественной окраски. Консистенция после размораживания плотная, характерная для данного вида рыбы. Запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. У океанических рыб допускается йодистые запах и привкус. Рыбу специальной разделки хранят в мороженом виде в холодильниках при относительной влажности воздуха 90…95% и температура -18 0С в течение 6мес с момента изготовления, а при температуре от -2 до +2 0С 24ч.

Фарш рыбный пищевой– это мясо рыбы, измельченное, однородной консистенции, с добавками или без них. Рыбный фарш готовят из минтая и разных, преимущественно нежирных и небольшого размера рыб. Для фарша используют потрошенyю рыбу без кожи и костей. Выпускают два вида рыбных фаршей: особый пищевой фарш мороженый и фарш мороженый. Цвет особого фарша от белого до серого, а фарша мороженого - от светлого до серого. Консистенция однородная, после варки - плотная (фарш не должен распадаться) допускаются незначительные вкрапления кожицы. Упаковывают фарш рыбный в картонные коробки массой до 1 кг. Хранят фарш рыбный пищевой мороженый при температуре -18 0С в течение 3 мес, фарш пищевой особый из минтая - 6 мес.

Шашлык рыбный приготовляют из рыб семейства осетровых. Разделанную рыбу режут на кусочки массой 20г, нанизывают на палочки вместе с луком и маринуют. Готовый шашлык упаковывают в целлофан, пакеты или формочки из полимерных материалов. Шашлык должен иметь аромат маринада и лука, без посторонних запахов.
Рыбные суповые наборы готовят из любых видов рыбы, кроме сельдевых, океанических хрящевых и мелочи всех групп. Для суповых наборов используют головы, хрящи, кусочки тушек, получаемые при разделке рыбы. Суповые наборы предназначены для приготовления ухи и рыбных супов.

Котлеты рыбные получают из рыбного фарша с добавлением сливочного масла, сырых яиц, вареной протертой моркови, соли, перца, лука. Панируют котлеты в сухарях. Масса котлет 45…50г, 80…85г. Форма котлет круглая или овальная, поверхность равномерно покрыта панировкой или без нее, консистенция вязкая, цвет разрыве светло-серый, запах без порочащих признаков. Содержание соли 1…2%.

Пельмени рыбные мороженые готовят из бездрожжевого теста и рыбного фарша. Для теста используют муку 1-го сорта, в рыбный фарш добавляют лук, масло, сырые яйца и пряности. Пельмени замораживают до температуры -10...-12 °С, расфасовывают в картонные коробки вместимостью 350 г и более.

Крабовые палочкиготовят из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой ароматической добавки из крабов и красителя (в соответствии с ГОСТ 7630-96). Хранят при температуре от +5 до -1 °С в течение 72 ч.

Рыбные кулинарные изделия прошли кулинарную обработку и готовы к употреблению. В зависимости от способа кулинарной обработки различают следующие группы изделий:

- натуральные: рыба жареная, отварная, печеная, рыбные рулеты, заливная рыба;

- формованные на основе фарша: котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, рыба фаршированная, колбаски и сосиски рыбные;

- рыбомучные изделия: пира ломка рыбная;

- рыбно – масляные изделия: масло селедочное, килечное, лососевое;

- замороженные изделия: пельмени, рыбные палочки, солянка рыбная.

Качество кулинарных изделий определяют по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, запах, вкус, форма), содержанию поваренной соли (1,5…2,5%) и степени готовности.

Хранят кулинарные изделия при температуре от 2 до 6°С: рыбу жаренную -36 ч, печеную – не более 48ч, котлеты жареные -12ч, рыбомучные – не более 24ч, колбаски рыбные – не более 2сут.

Рыбные кулинарные изделия при перевозке должны сопровождаться удостоверениями о качестве, где указывают предприятие – изготовителя, число, месяц, год, смену, условия, сроки хранения и реализации.

ИКРА

Вырабатывают икорные товары из осетровых, лососевых рыб и в значительно меньших количествах — тресковых рыб, кефали, сельдей, макруруса, тунца, нототении.

Икра рыб обладает высокой пищевой ценностью. В икре осетровых рыб и лососевых содержатся в среднем: полноценные белки — 27...31 %; легкоусвояемые жиры — 13...

15%; минеральные вещества — 1.2... 1,9% (фосфор, кальций, калий, магний, железо); витамины А, В1, 82, С н Е. В икре много холестерина. В икре осетровых рыб много лецитина. Влаги в икре от 53 до 66%.

Основной способ консервирования икры - посол, который иногда сочетают с дополнительной обработкой икры пресованием, пастеризацией, вялением. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).

Икра осетровых.Получают из белуга, осетра, шипа, севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья и икра. Икра осетровых рыб имеет цвет светлый, темно-серый и почти черный. В зависимости от качества сырья и способа приготовления выпускают следующие виды икры: зернистую, зернистую пастеризованную, паюсную и ястычную.

Зернистая икра представляет собой целые зерна - икринки, отделенные от зрелых ястыков на специальном аппарате - грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. Посол икр длится 1...3 мин, после чего икру быстро отделяют от тузлука и направляют на расфасовку.

Выпускают зернистую икру, расфасованную в банки или бочонки, - баночную, бочоночную и баночную пастеризованную. Посоленную икру расфасовывают в банки вместимостью до 2 кг. Зернистая баночная икра слабосоленая, поэтому для увеличения ее стойкости при хранении в процессе производства обязательно добавляют антисептик.

Бочоночную икру расфасовывают в дубовые бочки вместимостью до 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой. Эта икра отличается от баночной повышенным содержанием соли и не содержит антисептиков. По качеству икру баночную и бочоночную зернистую подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Высший сорт - икра от одного вида рыб, одного засола. Икринки одинакового размера, средние и крупные, одинакового цвета - от светлого до темно-серого. У икры осетра цвет может иметь желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция икры высшего сорта рассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой. Вкус приятный, мало соленый, без посторонних привкусов и запахов.

Икраосетровых1-го сорта - икринки от одного вида рыбы одного засола, разного размера и цвета, более темные. Консистенция может быть густоватая или влажная.

Икра осетровых 2-го сорта - икра одного засола, но разных видов рыбы. Икринки разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила или остроты.

Содержание соли в икре всех трех сортов от 3,5 до 5%. Бочоночная зернистая икра содержит соли от 6 до 10% (ГОСТ 1629-93).

Хранят зернистую икру при температуре -3...-6 °С и относительной влажности воздуха 75...80%, баночную - до 10 нес, боченочную - до 8 мес. Баночную пастеризованную осетровых (ГОСТ 6052-2004) готовят из слабосоленой или баночной икры 1-то и 2-го сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Икру расфасовывают в банки разной емкости, герметически укупоривают и пастеризуют при температуре 60 °С. Вкусовые достоинства при пастеризации снижаются. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят.

В единице упаковки икра должна быть от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинакового размера, одного цвета. Консистенция от рассыпчатой до плотной, может быть слегка влажноватая. Вкус и запах характерные для пастеризованной икры, без посторонних привкусов и запахов. Допускается незначительный привкус ила или остроты. Содержание соли от З до 5%. Хранят пастеризованную икру при температуре -2...-4 °С до 12 мес.

Паюсная икра вырабатывается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых со слабым зерном, не пригодным для производства зернистой икры. Солят икру в течение 2...3 мин. нагревая тузлук перед посолом до 40... 50°С. После посола икру отделяют оттузлука, помещаютв холщовые мешочки и прессуют для удаления остатков тузлука. Затем вынимают из мешков, перемешивают, что бы придать однородную консистенцию и соленость. Паюсную икру упаковывают в дубовые бочки или в банки массой 1... 2 кг. Паюсную икру по качеству делят на высший, 1-ый и 2-ой сорта. Паюсная икра обладает более высокими питательными свойствами, чем зернистая.

К высшему сорту относится икра темная, одинакового цвета. Консистенция средней мягкости, хорошо мажущаяся. Вкус и запах приятные, вкус малосоленый, свойственный паюсной икре, с едва ощутимой горечью, соли не более 4,5%.

Икра 1-то сорта также темная однородная по цвету. Консистенция недостаточно однородная, засол менее равномерный. Допускается незначительный привкус остроты и горечи. Содержание соли до 5%.

В икре 2-го сорта могут быть разные оттенки цвета (пестрая). Консистенция икры допускается неоднородная (от жидкой до твердой); засол неравномерный. Допускается слабый запах жира, горечь и илистый привкус. Вкус более соленый, соли до 7%.

Содержание влаги в икре всех сортов не более 40%. Хранят паюсную икру при температуре от-10до-12 °С (можно замораживать) и относительной влажности воздуха 75...80 % до 12 мес.

Ястычную икру готовят на недозревшей икры, у которой невозможно отделить ястычную пленку, или из перезревшей икры с очень слабой оболочкой. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке в течение 5...8 мин. после этого дают тузлуку стечь в течение 2...

3 ч и расфасовывают икру в бочки или банки. Ястычную икру осетровых рыб на сорта не подразделяют. Хранят при температуре - 4°С и относительной влажности воздуха пят при температуре - 75... 80% в течение 6 мес.

В соответствии с ГОСТ 7630-96 на банки с надвигающимися крышками с икрой осетровых рыб наносят: наименование и местонахождение предприятия – изготовителя икры, товарный знак предприятия, сорт (или наличие сортов) дату изготовления, срок хранения, условия хранения, номер мастера, информационные данные об энергической и пищевой ценности 100г. На банке с зернистой икрой наносят условные обозначения цвета икры. Для икры белуги: светло-серая - 000, серая - 00, темно-серая -0. Для икры осетровых и шипа: светло - серая, серая и желтоватая - А; темно-серая и коричневая - Б. Для севрюжьей икры отметок о цвете не делают.

Икра лососевых рыб. Ее вырабатывают из ястыков дальневосточных лососевых-кеты, горбуши, мерки, кижуча, чавычи. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет заметный привкус горечи.

Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых по содержанию белка и почти не уступает ей по содержанию жира, но уступает по вкусовым достоинствам.

Лососевую икру изготовляют в основном зернистой и реже ястычной. Зернистую икру получают из свежего зерна, затем солят в течение 6…8 мин. в прокипяченном и охлажденном до 10°С рассоле.

После отделения тузлука ы икру вносят антисептик (смесь уротропина и сорбиновой кислоты), а затем добавляют немного рафинированного подсолнечного или кукурузного масла (для предотвращения слипания икринок) н глицерина (для смягчения привкуса горечи и предохранения от высыхании). По качеству икру лососевых рыб (ГОСТ 18173-2004) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыб, одинакового цвета и размера, без кусочков пленки, икринки должны быть чистые, упругие, хорошо отделяться друг от друга. Допускается небольшое количество лопнувших икринок (лопанца) и незначительная вязкость икры. Вкус и запах приятные, без порочащих признаков данном вида. Может иметь слабый привкус горечи и остроты, у икры нерки и кижуча - привкус горечи. Содержание соли 4.. 6 %.

Во 2-м сорте допускается смесь икры разных видов рыб, неоднородный цвет, кусочки пленки. Икринки слабые, много лопанца, консистенциявязкая, но без значительного отстоя. Допускается слабый кисловатый запах н привкус горечи и остроты. Содержание соли 4...8%.

Икру расфасовывают в банки вместимостью до 3 кг.

Ястычную икру лососевых готовят из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Засоленные ястыки укладывают в бочки вместимостью 25, 30 л. Соли в ястычной икре при мокром посоле от 7 до 10%, при сухом посоле –от 13 до 20%.

Ястычную икру засаливают целыми ясгыками, вырабатывая ее из воблы, тарани (тарама), леща, судака (галаган). По качеству эту икру делят на 1-й и 2-й сорта, содержание соли в обоих от 14...16%.

Икра частиковых рыб. Вырабатывают пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Пробойную икру получают от сазана, судака, жереха, щуки, сельди. Для отделения ястычных пленок ее пробивают через грохот, затем солят. На сорта пробойную икру не подразделяют. Эта икра должна быть от одного вида рыбы, однородной окраски.

Консистенция у нее мягкая, жидкая, допускается незначительная твердость. Вкус и запах - нормальные, но может быть легкая горечь и привкус ила. В баночной икре содержание соли должно быть не более 6...8 % в бочковой малосоленой - до 10%. а в соленой икре - до 14%.

Пастеризованную икру готовят из пробойной икры. Икру расфасовывают в банки, герметично укупоривают и пастеризуют. На сорта ее не делят.

Мороженую икру получают из свежей пробойной или ястычной икры (из минтая, трески, тунца), замораживая ее в формах или парафинированных пакетах (коробках) от 0,5 до 5кг. Используют эту икру для кулинарных изделий. На сорта ее не делят.

Солено-вяленую икру вырабатывают из зрелых ястыков кефали, лобана, нототении. Ястыки промывают в холодной воде, сортируют и солят (соли 5... 6%). После посола отмачивают и вялят в течение 25... 35 дней. Рассортированные ястыки сказывают глицерином и покрывают смесью воска и парафина толщиной 1...2 мм. По качеству эту икру делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли в 1-м сорте - не более 6%, во 2-м - 10%, влаги в обоих сортах 15...20%. Продукт имеет высокие деликатесные (вкусовые) свойства.

Белковую зернистую икру получают из молочном казеина, желатина, кукурузного масла, витаминов с добавками рыбьего жира, глютамата натрия, пищевых ароматических веществ.

Упаковка, маркировка, хранение икры. На крышку банки с икрой ставят штамп с условными знаками. Маркировка на жестяных банках «Икра зернистая лососевая» может быть двух- или трехрядной:

-первый ряд – дата изготовления икры (например, 091110:09-число, 11- месяц, 10-год);

-второй ряд - слово «Икра»;

- третий ряд - номер предприятия (например, В22), цифра 1- первая смена, Р индекс рыбной промышленности.

Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от -2 до -6 °С и относительной влажности воздуха 80...85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться т 4 до 12 мес.

Дефекты икры. Различают естественные пороки икры и полученные в процессе производства или хранения. К естественным (допустимым) порокам икры относят:

привкус ила - неприятный болотный (затхлый) привкус. Допускается только в икре 2-го сорта;

перезрелая икра - может быть от нерестовой рыбы. Икринки имеют слабую оболочку и не могут долго храниться. Такую икру относят ко 2-му сорту.
В процессе производства и хранения могут появиться следующие дефекты:

острота- слабый кисловатый привкус. раздражающий горло, снижает сорт икры;

горечь - появляется в результате прогоркания жира и также снижает сортность икры;

плесень – слабый беловатый или зеленоватый налет на поверхности икры.

Сорт такой икры снижают, если же плесень проникла в глубь икры, то продукт переводят в нестандартный;

Лопанец - это лопнувшие икринки. Возникает в икре лососевых рыб в результате несвоевременной обработки сырца. Снижает сорт икры;

резинистость икры - слишком плотна оболочка. Возникает в пастеризованной икре в результате воздействия высокой температуры;

излишняя соленость (содержание соли нормирует стандартами).

Предыдущая статья:РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРИСЕРВЫ Следующая статья:НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ
page speed (0.0312 sec, direct)