Всего на сайте:
236 тыс. 713 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Фарш творожный №1069(1)  Просмотрен 141

Эталоны решений

Вариант 1

 

1. По меню школьной столовой необходимо приготовить 20 кг вязкой рисовой каши. Определить количество рисовой крупы, воды и соли для ее приготовления.

По табл. № 8, с.162 на 1кг. вязкой рисовой каши идет 222 г. крупы, а на 20 (20*222)= 4,4 кг.

0,82 л.воды – (0,82*20)= 16,4 л.

45 г. соли на 1 кг. крупы (45*4, 4)=198г.

 

 

Вариант 2

 

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 100 порций пюре из фасоли с жиром и луком по 1 колонке Сборника рецептур блюд. Составить технологическую карту на блюдо.Пюре из фасоли № 410

Продукты Мбр на 1п, г Мн на 1п, г Мбр на 100п,кг
Масса пюре - 15,0
Фасоль 7,5
Маргарин 1,5
Вода - - 7,5*2,5=18,8
Лук репчатый 3,6
Выход с жиром и луком    

По рец №409 на 1 кг отварных бобовых идет 0,505 кг фасоли, а на 0, 150 кг- Х кг фасоли; Х= 0,505*0,150= 0,075кг (Мбр); Вода на с.175 2,5л на 1 кг бобовых

Мн по ре №409 на 1 кг идет 0,5 кг фасоли, а на 0,150кг-Хкг; Х= 0,5*0,15=0,075кг

 

Вариант 3

 

1.Сколько порций можно приготовить салата «Витаминного» в апреле, если выход одной порции – 200 г, моркови поступило 20 кг. Рассчитайте остальные продукты по III колонке Сборника рецептур.

Салат Витаминный рец. № 82 (3).

М н = = 15 кг. Мбр морк=150г*100%/100%-25%=200г

По рецептуре на 1 кг. салата – 150 г моркови

Х кг – 15 кг моркови

Х = 15 кг : 0,150 кг = 100 кг салата.

На 1 порцию – 200 г салата, 100 кг : 0,2 кг = 500 порций салата.

 

Наименование продуктов Мбр 1кг (г) Мн 1кг (г) М бр 100 кг (кг)
Яблоки свежие 22,7
Помидоры 29,4
Огурцы свежие 25,0
Морковь 200* 20,0
Лимон (для сока) 9,5
Сахар 1,0
Сметана 20,0

Вариант 4

 

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления начинки картофельной с луком к 100 штукам пирожков печеных из дрожжевого теста массой 75 грамм в марте.

По рец. №1026 на 100 штук пирожков идет 2,5 кг фарша

Фарш картофельный с луком рец № 1059

Продукты Мбр 1 кг,г Мн 1 кг,г Мбр 2,5 кг,кг
Картофель Лук репчатый Масло растительное Соль 3,66 0,775 0,1 0,025

Мбр=880г*100% / 100%-40%=1467г

Вариант 5

 

1. Рассчитать количество порций плова по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 30 кг. индейки потрошенной 1 категории? Составить сырьевую ведомость на блюдо. Сезон – апрель.

N=Мн N = 27,5кг / 0,171 кг=161 порция

Mн(1порции)

 

1. Мн=30кг (100%- 8,2%) / 100%=27,5 кг (таблица №20, с.484)

2. По рец № 645 (2к) Мн=171г

 

 

Плов из птицы № 645(1)

Продукты Мбр на 1п,г Мн на 1п,г Мбр 161п, кг
Индейка 186* 29,94
Маргарин 3,22
Лук репчатый 3,86
Морковь 13* 2,09
Томатное пюре 1,61
Рис 10,46

Мбр= 171*100/100-8,2%= 186г индейки 1 категории, потрошеной

Мбр морк= 10*100/100-25=13г

 

Вариант 6

 

1. Сколько можно приготовить пирожков, слоенных массой 75 грамм, если имеется 2, 17 кг маргарина?

По рецептуре №1025 на 1 кг теста идет 217г маргарина, а из 2,17 кг можно приготовить (2,17кг/0,217кг)= 10 кг теста;

По рецептуре №1028 на 100 штук пирожков печеных из пресного слоеного теста идет 5800г теста, а из 10 кг теста можно приготовить (10кг/0,058кг)=172 штуки

Тесто слоеное пресное № 1025

Продукты Мбр на 1,кг Мбр на10,кг
Мука 5,31
Маргарин 2,17
Меланж 0,43
Соль 0,1
Кислота лимонная 0,01
Вода 2,27

 

Фарш (рец №1028) на 1 шт пирожков идет 30 г фарша, а на 172 шт =30*172=5,160 кг фарша

Фарш творожный №1069(1)

Продукты Мбр на1кг,г Мн на1 кг,г Мбр на 5,16 кг,кг
Творог 4,08
Яйца 2шт 10шт
Сахар 0,46
Мука 0,20
Масло 0,20
Ванилин 0,1 0.1 0,005

 

Вариант 7

 

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Макароны отварные с овощами» по 2 колонке Сборника рецептур блюд в апреле месяце.

Макароны отварные с овощами № 417(2)

Продукты Мбр1п,г Мн 1п,г Мбр 50п,кг
Масса отв. мак.    
Макаронные изд. 3,5
Морковь 27* 1,350
Петрушка 0,45
Лук репчатый 0,95
Томатное пюре 0,75
Маргарин 1,0

 

По рецептуре №413 на 1кг отв. мак. идет 0,350кг сухих макарон, вода 6л на 1кг (стр.179)(6л*3,5кг)=21л; соль 50г*3,5кг=0,175кг

На 0,2 кг – Хкг, Х= 0,2*0,35=0,07кг

Мбр морк=20*100/100-25=27г

Вариант 8

2. Сколько можно приготовить ватрушек массой по 36 г. каждая, если поступило 5 кг. творога? Рассчитайте остальные продукты, если мука имеет влажность 16,5%.

По рецептуре № 1069 (1) на 1кг фарша идет 792г творога, а из 5кг творога можно приготовить (5кг/0,792кг)=6,3кг фарша;

По рецептуре № 1032 на 200 шт.по 36г идет 3,0кг фарша, а из 6,3 кг можно приготовить (6,3*200/3)=420 штук

Предыдущая статья:ЗАДАЧА 23 (ПК-1, ПК-2, ПК-15, ПК-16) Следующая статья:Ватрушки № 1032
page speed (0.0369 sec, direct)