Всего на сайте:
210 тыс. 306 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Технология общественного питания  Просмотрен 93

Оборудование предприятий общественнго питания

Методические указания и контрольные задания

для обучающихся заочной формы обучения

Специальность:

19.02.10 Технология общественного питания

 

Пермь 2018

 

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта для среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология общественного питания и рабочей программой дисциплины.

 

 

Составитель: преподаватель техникума Пермского института (ф) РЭУ имени Г.В.Плеханова: П. А. Выллерова

преподаватель техникума Пермского института (ф) РЭУ имени Г.В.Плеханова: И. А. Тарасов

 

Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании ЦМК Профессиональных, специальных дисциплин и профессиональных модулейтехникума Пермского института (ф) РЭУ имени Г.В.Плеханова

 

 

Протокол № _____ «___ » ________ 2018 г.

 

Председатель ЦМК ____________Т. В. Чернавина

 

 

Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины

 

Цель дисциплины: формирование у будущих специалистов теоретических знаний и практических навыков рационального подбора и безопасной эксплуатации технологического оборудования.

Задачи дисциплины:

- обучить обучающихся основам теории и практики в области устройства технологического оборудования;

- развить способность рационального использования сырьевых, энергетических и др. видов ресурсов;

- конкурентоспособность и принципы подбора современного оборудования;

- общие правила техники безопасности при эксплуатации оборудования ресторанных предприятий;

- приобретения знаний и практических навыков в области рационального использования оборудования ресторанных предприятий;

- повышение уровня технической оснащенности и сокращение применения ручного труда.

 

В результате изучения дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания» обучающийся должен иметь практический опыт:

- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

уметь:

- принимать решения по организации процессов хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

- требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

 

Техник-технолог должен обладать следующими общимикомпетенциями, включающими в себя способность:

OK 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 

Содержание курса

 

 

Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
  
Раздел 1. Общие вопросы и особенности технического оснащения предприятия питания 
  Лекции
Тема 1.1. Классификация оборудования Лекция 1. Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания и торговли, их классификация. Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам: конструктивные, эксплуатационные, экономические. Оснащение различных типов предприятий общественного питания, сетей предприятий питания.
Лекция 2. Машины и механизмы: понятия, их отличия. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам. Электрические устройства для включения и выключения электрического оборудования Принципы возникновения и последствия действий токов перегрузки и токов короткого замыкания. Аппараты защиты: их типы, устройство и порядок действия 
Лекция 3. Основные узлы современной технологической машины и их назначение. Опасные зоны машин и механизмов; способы защиты и соблюдения правил техники безопасности. Универсальные приводы: типы, назначение, техническая характеристика и правила эксплуатации 
  Самостоятельная работа
Раздел 2. Механическое оборудование 
  Лекции
Тема 2.1. Машины для обработки овощей Лекция 4. Машины для очистки сырых овощей, измельчения и нарезки сырых и вареных овощей: типы, принцип действия, особенности устройства; правила сборки и правила эксплуатации. Протирочные машины: типы, назначение, принцип действия и правила эксплуатации. Устройства для отжима соков: типы, устройство и правила эксплуатации
Тема 2.2. Машины для обработки мяса и рыбы Лекция 5. Машины для измельчения мяса и рыбы, очистки рыбы. Машины для порционирования мяса.
Лекция 6. Машины для нарезки и рыхления мяса, формовки котлет и биточков. Механизмы к универсальному приводу: устройство, принцип действия, правила и виды сборки, правила эксплуатации. 
Тема 2.3. Машины для обработки муки, приготовления теста и кондитерских компонентов Лекция 7. Типы машин и их назначение, просеиватели муки, машины для замеса и раскатки теста, машины для взбивания кондитерских смесей; машины и механизмы специального назначения. Устройство, принцип действия, особенности эксплуатации машин кондитерского цеха.
Тема 2.4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов Лекция 8. Природа измельчения. Типы, особенности устройства основных узлов, характер движения рабочих инструментов и подающих механизмов, принцип действия и правила эксплуатации. Хлеборезки, слайсеры, кофемолки – устройство, принцип действия и сборки.
  Практическая работа
  Практическая работа 1. Расчет необходимого количества механического оборудования – расчет овощерезательных машин
  Практическая работа 2. Расчет необходимого количества механического оборудования – расчет мясорубок
  Самостоятельная работа
Раздел 3. Моечное оборудование 
  Лекции
  Лекция 9. Гидравлический и гидромеханический способы мытья. Машины для мытья овощей и фруктов. Машины периодического и непрерывного действия. Правила эксплуатации
  Лекция 10. Машины для мытья столовой посуды, стаканов, столовых приборов. Машины периодического и непрерывного действия, с фронтальной и купольной загрузкой. Правила эксплуатации
  Самостоятельная работа
Раздел 4. Тепловое оборудование 
  Лекции
Тема 4.1. Основы теплотехники Лекция 11. Основные виды энергоносителей, область их применения. Способы передачи тепла и их характеристика. Типы теплообменников, классификация. Теплоизоляционные материалы, используемые в тепловом оборудовании и их свойства. Опасные факторы при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты.
Тема 4.1. Варочное оборудование Лекция 12. Виды и назначение варочных аппаратов. Пищеварочные котлы, электрические варочные аппараты, пароварочные шкафы. Аппараты для порционного приготовления кофе и чая. Типы, устройство, технические характеристики, принцип работы и правила эксплуатации.
Тема 4.2. Жарочно-пекарное оборудование Лекция 13. Общая характеристика, особенности устройства жарочных аппаратов. Электросковороды, фритюрницы. Жарочные и пекарные шкафы. Грили, тестеры и шашлычные печи. Типы, назначение, устройство, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима и правила эксплуатации.
Лекция 14. Микроволновые печи. Пароконвектоматы. Типы, назначение, устройство, принцип работы и правила эксплуатации. Плиты электрические: классификация, назначение, принцип работы и правила эксплуатации. 
Тема 4.3. Раздаточное оборудование Лекция 15. Автоматические электрокипятильники. Аппараты для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии. Термостаты, тепловые шкафы и стойки. Типы, назначение, устройство, принцип работы и правила эксплуатации.
  Практическая работа
  Практическая работа 3. Расчет площади пода сковороды и жарочной поверхности плиты
  Практическая работа 4. Расчет необходимого количества фритюрниц
  Практическая работа 5. Расчет необходимого количества пекарских шкафов и пароконвенктоматов
  Самостоятельная работа
Раздел 5. Холодильное оборудование 
  Лекции
Тема 5.1. Основы холодильной техники Лекция 16. Холодильное оборудование: назначение, классификация способов охлаждения, их характеристика. Охлаждение естественное и искусственное, без машинное и машинное: их сущность, преимущества и недостатки разных видов и типов. Сущность других способов охлаждения. Холодильные агенты. Понятие об озонобезопасности.
Тема 5.2. Холодильные машины Лекция 17. Холодильные машины: понятие и назначение. Понятие об устройстве и принципе работы хладоновой компрессионной машины. Классификация холодильных машин и агрегатов по виду хладона. Компрессоры, конденсаторы и испарители холодильных машин. Приборы автоматики холодильных машин. Типы холодильных агрегатов: характеристика, отличительные особенности, область исследования
Тема 5.3. Торгово-холодильное оборудование Лекция 18. Классификация холодильного оборудования по назначению, температурному режиму, характеру движения воздуха в охлажденном объеме, степени герметичности холодильного агрегата, расположению холодильного агрегата или машины. Сборно-разборные холодильные камеры, шкафы, прилавки, витрины, стойки, прилавки-витрины, льдогенераторы, фризеры: назначение, типы, характеристика, устройство, эксплуатация, техника безопасности.
  Практическая работа
  Практическая работа 6. Расчет необходимого количества холодильного оборудования
  Самостоятельная работа
Раздел 6. Весоизмерительное и подъемно-транспортное оборудование 
  Лекции
Тема 6.1. Подъемно-транспортное оборудование Лекция 19. Транспорт в оптовой и розничной торговле. Классификация подъемно-транспортного оборудования.
Лекция 20. Транспортирующие машины и механизмы. Характеристика основных типов подъемно-транспортного оборудования и правил эксплуатации. 
Тема 6.2. Весоизмерительное оборудование Лекция 21. Значение и классификация весоизмерительного оборудования. Метрологические и эксплуатационные требования, предъявляемые к весам. Типы, устройство, технические характеристики и правила эксплуатации настольных электронных весов. Выбор весоизмерительного оборудования.
  Практическая работа
  Практическая работа 7. Расчет необходимого количества весов и подъемно-транспортного оборудования
  Самостоятельная работа
Раздел 7. Фасовочно-упаковочное оборудование и оборудование для маркировки товаров 
  Лекции
  Лекция 22. Виды упаковки. Упаковочные материалы для продуктов питания. Значение и классификация фасовочно-упаковочного оборудования. Оборудование для фасовки и упаковки товаров. Оборудование для маркировки товаров и печати этикеток.
  Самостоятельная работа
Раздел 8. Оборудование для продажи продукции общественного питания 
  Лекции
  Лекция 23. Классификация торговых автоматов. Автоматы для приготовления и продажи напитков. Автоматы для продажи фасованных продовольственных и непродовольственных товаров.
  Самостоятельная работа
Раздел 9. Системы защиты товаров 
  Лекции
  Лекция 24. Значение и классификация систем защиты товаров. Виды и устройство систем защиты товаров для торговых организаций. Защитные аксессуары. Деактиваторы и магнитные съемники. Теленаблюдение, мониторы и система видеонаблюдения.
  Самостоятельная работа
Раздел 10. Контрольно-кассовые машины 
  Лекции
  Лекция 25. Значение и классификация контрольно-кассовых машин (ККМ). Принцип устройства ККМ. Электронные кассовые машины. Кассовые POS-терминалы: типы, назначение, техническая характеристика, правила эксплуатации. Специализированное программное обеспечение.
  Самостоятельная работа
Раздел 11. Техника безопасности и правила эксплуатации технологического оборудования 
  Практическая работа
  Практическая работа 8. Правила эксплуатации технологического оборудования предприятий общественного питания (на выбор)
  ВСЕГО
 

 

 

3. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

 

Вид учебной работы Количество часов
Очная форма Заочная форма
Максимальная учебная нагрузка (всего) 
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 
в том числе: 
лекции 
практические (семинарские) занятия 
Контрольная работа
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 
Аттестация в форме дифференцированного зачета 
 

 

Предыдущая статья:Оформление автореферата магистерской диссертации Следующая статья:Методические указания к выполнению контрольной работы
page speed (0.0421 sec, direct)