Всего на сайте:
210 тыс. 306 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Експертиза якості хлібу  Просмотрен 73

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 11

ТЕМА: Експертиза якості хлібу

МЕТА:визначити відповідність хлібних виробів стандарту України за органолептичними показниками, вологістю та кислотністю.

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: зразки хлібу різного гатунку та фізико-хімічного складу.

 

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ:

Хлібні вироби залежно від виду борошна можуть бути житніми, житньо-пшеничними, пшенично-житнього і пшеничними.

За рецептурою тіста вони випікаються простими, поліпшеними і здобними (тільки пшеничні).

За способом випічки хліб буває подовими і формовим. Пшеничні вироби частіше випікаються подовими, житні і житньо-пшеничні - у формах.

За способом реалізації хліб випікають штучним і ваговим. В даний час основна кількість хліба виготовляється штучним.

У назвах сортів хліба немає єдиного принципу. Частина сортів хліба іменується по виду і сорту борошна (хліб пшеничний з борошна вищого, першого або другого сортів); в інших - опускається найменування сорту борошна, але підкреслюються певні особливості рецептури (хліб «Гірчичний», «Молочний», «Сітний», з родзинками, «Ароматний» і т. д.). Назва деяких сортів склалося здавна, стало традиційним і підкреслює місцеві особливості (хліб «Бородинський», «Український», «Мінський», «Ризький» і т.д.).

Асортимент.

Відповідно до номенклатури, основні сорти хліба об'єднані в наступні групи:

1) Хліб житній (включає 2 групи) – з обійного, обдирного та сіяного борошна.

Якість хліба: темний м'якуш, досить липкий, менший обсяг, ніж у пшеничного хліба (так як менше пористість), темна скоринка.

Поліпшений хліб - готують на заварці з добавкою солоду, патоки, цукру, прянощів - кмину, коріандру.

Норми якості житнього хліба: вологість до 51%, кислотність до 12 градусів, пористість не менше 48%.

2) Хліб житньо-пшеничний та пшенично-житній.

У найменування хліба із суміші борошна на перше місце виноситься переважаючий вид борошна з часткою 50%. Пшеничне борошно додають, щоб поліпшити структурно-механічні властивості тіста.

Співвідношення видів борошна може мінятися від 80:20 до 20:80.

У житньо-пшеничних сортів хліба вологість складає 45-50%, кислотність - 7-11 градусів, пористість - 46-60%. Зі збільшенням частки пшеничного борошна й підвищенням сорту як пшеничного, так і житнього борошна вологість і кислотність знижуються, а пористість зростає. Хліб з додаванням патоки набагато повільніше черствіє, в порівнянні з іншими видами хліба, так як патока є постачальником розчинених вуглеводів (глюкоза, сахароза ...), які перешкоджають усихання хліба.

3) Хліб пшеничний з борошна обійного, вищого, першого і другого сортів.

Простий пшеничний хліб - випікають з усіх сортів пшеничного борошна формовим і подовим. Назва його визначається сортом борошна: наприклад - хліб пшеничний з борошна першого сорту, другого сорту і т.д. Всі ці вироби мають рихлу неоднорідну пористість. Особливість приготування тіста: бродіння йде при знижених температурах, тому активність ферментів низька - хліб виходить блідий і пресноватим.

Покращений - з борошна першого, другого і вищого ґатунків. Готують з додаванням жиру (маргарин, масло коров'яче і рослинне), цукру по 2-7%, також додають білкові поліпшувачі: молочну сироватку, соєвий білок, сухий ізолят рибного білка, суху білкову суміш та інші збагачувача. Ароматичні добавки не використовують.

Показники якості в покращених сортах хліба: вологість 42-45%, кислотність - 2,5-5 градусів, пористість - 65-75%.

Предыдущая статья:Додаток А, 1. Жувальна гумка містить такі харчові добавки: Е422, Е951, Е171, Е90.. Следующая статья:Фактори, що формують якість хліба і хлібобулочних виробів
page speed (0.1321 sec, direct)