Всего на сайте:
119 тыс. 927 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Продовження таблиці. Дичина смажена Заправлені тушки дичи­ни натирають ..  Просмотрен 157

  
Дичина смажена Заправлені тушки дичи­ни натирають сіллю і сма­жать. Малу дичину (пере­пілку, дупеля, бекаса) смажать у сотей­нику. Перед смаженням їх обго­ртають тонким шаром шпику і перев'я­зують шпагатом. Після утво­рен­ня коричневої кірочки сотейник закривають кришкою і на слабкому вогні доводять до готовності На порціонне блю­до кладуть картоп­лю фрі або смаже­ну, поряд на ски­бочку пшеничного хліба, підсмажену на маслі і змащену паштетом з печін­ки, кладуть шмато­чок дичини або ці­лу тушку, полива­ють вершковим маслом або м'ясним соком. Окремо можна подати салат з червоно- або біло­качанної капусти, мариновані фрукти або ягоди
Дичина, смажена у сметан­ному соусі Обсмажену і нарубану на порційні куски дичину (рябчик, куріпка, фазан) заливають соусом сме­танним і прогрівають на плиті 5–7 хв При відпусканні дичину гарнірують смаженою картоп­лею і поливають соусом сметанним
Котлети натуральні із філе птиці, ди­чини або з кролика Смажать на маслі безпо­середньо перед відпусканням Укладають на грінок, кладуть гарнір і поливають маслом  
Куряче філе, сма­жене в сухарях Підготовлене куряче філе змочують в яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом ско­вороду і смажать до утворення рум'яної кірочки з обох боків, ставлять у жарильну шафу на 5 хв і доводять до готовності На тарілку кладуть гарнір – картоплю, cмажену у фри­тюрі, нарізану брусочками (соло­мкою, часточками, стружкою), або складний гарнір, поряд – смажене філе, яке поли­ва­ють вершковим маслом
Котлети із філе птиці, дичини або з кро­лика фар­шировані Смажать у фритюрі 5–7 хв і доводять до готов­ності у жарильній шафі Відпускають із гар­ніром (картопля, смажена у фритюрі, складний гарнір, горошок зелений відварний) і поли­вають маслом.

Продовження таблиці

  
    Можна подавати соус червоний з вином
Шніцель по-столич­ному Підготовлене філе злегка відбивають, змочують у льєзоні, панірують у білому хлібі, нарізаному соломкою. У кролика використовують м’якоть задніх ніжок або спинної частини. Напівфабрикат смажать На філе кладуть масло, а на гарнір подають зелений горошок відварний, картоплю, смажену у фритюрі, скла­дний гарнір
Котлети по-київ­ському Підготовлений і охолод­же­ний напівфабрикат смажать у фритюрі 5–7 хв до утворення золо­тистої кірочки, доводять до готовності у жариль­ній шафі 2–3 хв На тарілку кладуть складний гарнір із 3–4 видами овочів; поряд з гарніром – крутон із пше­нич­ного хліба, на ньо­го кладуть котлету, поливають вершко­вим маслом, на кісточку надіва­ють папі­льйотку і при­крашають зеленню
Птиця або кролик, смажені у фритюрі Варену пти­цю або кро­лика розрубують на порційні шматочки, об­ка­чують у борошні, змочу­ють у яйцях, паніру­ють у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки На тарілку кладуть гарнір, поряд сма­жені шматочки птиці і поливають вершковим маслом  
Котлета "Дніп­рянка" М'якоть курки (з шкі­рою) про­пускають крізь м'ясорубку, додають во­ду, сіль, перемішують, порціонують, формують кружальця. На підготов­лені кружальця кла­дуть начинку – охолоджене вершкове масло, смажені подрібнені горіхи, на­шинковані варені гриби, загортають, надають ова­льної форми. Напівфаб­рикат змочують в яйцях, обкачують у білій пані­ровці і смажать у фритюрі Подають із склад­ним гарніром  

Закінчення таблиці

  
Котлети з птиці, дичини, кролика Із котлетної маси фор­мують котлети оваль­но-приплюснутої форми, обкачують у борошні або у білій паніровці, смажать основним способом з обох боків до утво­рення рум'яної кірочки і доводять до готов­но­сті у жарильній шафі На тарілку кладуть гарнір (картоплю від­варну або сма­жену, рисову або гречану кашу, зеле-ний горошок, скла­дний гарнір), поряд – котлети і поли­ва­ють розтопленим вершковим маслом або соу­сом білим основним, паровим
Січеники з кролятини й пшона Вироби овально-при­плюснутої форми (по 2 шт. на порцію), 1,5 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать і доводять до готовності у жарильній шафі На тарілку кладуть гарнір (комбінова­ний), поряд – січе­ники (2 шт. на порцію) і поли­ва­ють вершковим маслом

 

Тушковані страви з птиці, дичини, кролика

 

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смажен­ні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажу­ють з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідних смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним.

 

Технологія тушкованих страв із птиці, дичини, кролика

 

Наймену­ван­ня страв Технологія приготування Правила подавання
  
Птиця або кролик, тушковані в соусі Підготовлені тушки пти­ці (кролика) смажать на маргарині, розрубують на порційні шматочки, зали­вають соусом червоним основним (цибулевим або чер­воним із вином) і тушкують 15 – 20 хв Подають із ри­сом відва­ре­ним (припущеним) або картоплею відвареною, кар­топляним пюре, картоплею сма­женою (із сирої)
Птиця або кролик, тушковані в соусі з овочами Підготовлені тушки птиці або кролика смажать, роз­рубують на порції, дода­ють нарізані часточками обсмажену картоплю, па­серовані моркву, Тушковану пти­цю або кролика відпускають з овочами і соу­сом, в якому вони

Продовження таблиці

  
  петруш­ку, цибулю, ріпу, заливають черво­ним основним соусом і тушку­ють 20–30 хв. За 5–10 хв до готов­ності додають консервований зелений горошок або нарізані струч­ки квасолі тушкувалися. Страву можна готувати і в пор­ціонних горщиках  
Курчата в сметані Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порційні шматочки, заливають сме­таною і тушкують 5–10 хв Подають із ком­бінованим гарні­ром і сметаною, в якій вони туш­кувалися
Курчата з яблуками в сметані Підготовлені тушки кур­чат роз­рубують по 2 шма­точки на порцію, солять і обсмажують на маргарині. У сотейник кладуть нару­бані курчата, додають нарізані часточками мор­кву і петрушку, гвоз­дику, стебла кропу, зали­вають водою і тушкують. За 10–15 хв до завер­шення тушкування стебла кро­пу виймають, додають яб­лу­ка і заправляють сметаною На тарілку кла­дуть гарнір, поряд – курчата з яблуками та підливою, що утворилася під час тушкування  
Курчата, тушковані з грибами та картоплею Підготовлені тушки кур­чат варять 10–15 хв, вий­мають із відвару, солять, поливають мар­га­рином і смажать у жари­льній шафі до напів­готов­ності. Смажених курчат охоло­джують і розру­бують на порційні шматочки, дода­ють обсмажені гриби та картоплю, заливають мо­локом або водою і туш­кують 10–15 хв Відпускають на тарілці разом із тушкованими овочами
Кури, тушковані з галушками Курей розрубують на 2–3 шма­точки на порцію, со­лять, обсмажують, кладуть у сотейник, додають моркву, нарізану середні­ми кубиками, дрібно нарі­за­ну цибу­лю, заливають водою і тушкують. За 10–15 хв до завершення туш­куван­ня додають готові галушки Відпускають разом із від­вар­ними галуш­ками, заправленими вершковим маслом

Продовження таблиці

  
Качка, тушкована з вишнями Підготовлену качку розрубують на шматочки масою 35–40 г, солять, обсмажують, кладуть у сотейник, додають дріб­но нарізану цибулю, заливають водою і туш­кують майже до готов­но­сті. За 10–15 хв до за­вер­шення тушкування до­дають вишні без кісточок На тарілку кла­дуть гарнір, поряд – шматоч­ки качки з вишнями, поли­вають їх соком, що утворився під час тушку­вання
Качка по-селянському Підготовлені тушки качок рубають на шма­точки масою 50 г, обсма­жують до напів­готов­но­сті. На жирі пасе­рують шатковані солом­кою цибулю і моркву. У горщик кладуть об­сма­жені шматочки качки (3–4 шт. на порцію), дода­ють сіль, перець, пасеро­вані цибулю і моркву, під­готовлену крупу, зали­вають водою, пере­мішують, ставлять у жарильну шафу і тушку­ють до напівготовності крупи. Додають сме­тану і доводять страву до готовності Відпускають страву в горщи­ках, зверху її посипають дріб­но наріза­ною зеленню  
Гуска (качка) по-домашньому Підготовлені тушки роз­рубують на шматочки, обсмажують, солять, складають у горщик або в інший посуд, додають нарізану часточками і обсма­жену картоплю, нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю, перець, заливають бульйоном і туш­кують у жарильній шафі до готовності. Наприкінці тушкування до­дають лавровий лист Перед подаван­ням горщик ставлять на тарілку, страву поси­пають зеленню  
Предыдущая статья:Технологія конкурентоспроможної м’ясної кулінарної продукції Следующая статья:Закінчення таблиці. Рагу із птиці або з кролика Тушки розрубати на шма..
page speed (0.0128 sec, direct)