Всего на сайте:
119 тыс. 927 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Класифікація страв із м’яса  Просмотрен 27

Обґрунтування вибору способів і режимів теплової обробки напівфабрикатів із м’яса; її вплив на якість готової продукції, управління якістю

           
 
 
   
 
   

 

 

Класифікація страв із м’яса

 

 

           
   
 
 
 
   

Процеси, що відбуваються в м'ясі під час його теплової обробки, їх вплив на якість готової продукції

 

Змінювання м’язових білків · м'язові волокна зсідаються і витис­ку­ють рідину, яка міститься в них, разом із розчиненими в ній речовинами, · м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується, · при 65°С денатурує близько 90% усіх м’язових білків, · білки саркоплазми внаслідок денатурації і подальшого згортання утворюють суцільний гель, · діаметр м’язових волокон зменшується на 36–42%
Змінювання сполучно-тканинних білків · білок м'яса еластин майже не зміню­ється і не засвоюється організмом людини, · колаген під дією тепла (понад 62°С) і при достатній кількості вологи пере­творюється на глютин, · у денатурованому колагені прискорю­ється розрив водневих зв’язків і соля­них містків, які відбуваються у три стадії: - розрив зв’язків зсередини довгих поліпептидних ланцюгів; - розрив бокових зв’язків між ланцюгами; - розрив водневих зв’язків між полі­пептидними ланцюгами і молеку­лами води
Змінювання маси і вмісту розчинних речовин м’ясних продуктів · є слідством двох протилежних процесів: - набухання колагену, яке супрово­джується поглинанням вологи; - зменшення гідратації м’язових білків внаслідок їх денатурації і подальшого ущільнення гелів, під час смаження відбувається випаровування вологи. при температурі 104...105°С спосте­рігається розпад білків, жирів, вугле­водів, екстрактивних речовин, вітамінів, у кірочці накопичуються продукти генетичного розпаду. втрати амінокислот під час смаження становлять 15%

Закінчення таблиці

  вміст жиру зменшується, оскільки під час смаження він витоплюється, а під час варіння переходить у бульйон
Зміни кольору м’яса і м’ясних продуктів зумовлені: концентрацією міоглобіну; - кількістю зв’язаного ним кисню; - зарядом іона заліза, що входить у гемову групу. · під час зберігання на повітрі міоглобін поверхневих шарів швидко окислюється до окису міоглобіну, який має яскраво-червоний колір, · міоглобін, який надає сирому м’ясу черво­ного кольору, при температурі близькій до 70°С піддається денатурації. Денатурація міоглобіну супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза до трихвалентного. При цьому зникає червоне забарвлення м’яса, утворюється гемін сіро-коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80°С, · при температурі 60°С забарвлення яло­вичини – яскраво-червоне, понад 60...70°С – рожеве, при 70...80°С і вище – сірувато-коричневе, властиве м’ясу, доведеному до кулінарної готовності  
Формування смаку й аромату м’яса та м’ясних продуктів · при створенні штучних харчових продуктів і для покращання органолептики додають інтенсифікатори, речовини, які посилюють ті або інші смакові відчуття. до таких речовин відноситься глутамінат натрію, · у формуванні смаку й аромату готових кулінарних виробів із м’яса беруть участь практично всі екстрактивні речовини, продукти глибокого розщеплення його складових частин, ліпіди, · специфічний м’ясний смак бульйонів і м’ясного соку, який виділяється при смаженні, обумовлено амінокислотами, які містяться у м’ясі. Із них солодкуватий смак мають: серин, гліцин, триптофан, аланін, а гіркуватий – тирозин, лейцин, валін. Особливо великою є роль глутамінової кислоти у формуванні смаку м’яса: вона в концентрації 0,03 дає відчуття м’ясного смаку. Молочна і фосфорна кислоти дають відчуття кислого смаку, а креатин гіркого. Низькомолекулярні продукти перетворення ліпідів впливають переважно на аромат, · на смак і аромат смаженого м’яса впливають речовини, що утворюються в підсмаженій кірочці внаслідок гідролізу білків і вуглеводів  

 


Фактори, що впливають на швидкість переходу колагену в глютин:

· порода, вік, угодова­ність, стать тварин, анатомічна будова тощо;

· температура середовища, що гріє;

· тривалість теплового впливу.

У кислому середовищі перехід колагену в глютин відбуваєть­ся швидше.

 

 

Предыдущая статья:Закінчення таблиці. Битки з печінки Оброблену сиру печінку пропускають крізь м’яс.. Следующая статья:Правила відварювання і припускання м’яса та субпродуктів
page speed (0.009 sec, direct)