Всего на сайте:
148 тыс. 196 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Будова тканин м’яса і м’ясних продуктів  Просмотрен 341

Хімічний склад м’яса

Вид м’яса Вміст, % на 100 г їстівної частини Енерге­тична цінність, ккал   
води білків жирів золи  
Яловичина 58,6-75,8 17,5-21,0 2,0-23,0 0,9-1,2 105-286
Баранина 52,9-72,5 15,3-20,0 6,5-26,0 0,8-1,0 142-351
Свинина 47,5-72,9 14,5-21,5 4,4-37,0 0,6-1,0 130-404
Оленина 59,5-78,0 18,0-21,5 2,5-22,0 1,0-1,3 98-276
Конина 66,6-75,4 21,5-21,7 2,5-10,0 1,0-1,7 110-181
     
Амінокислотний склад білків м'язових волокон є близький до оптимального Коефіцієнт їх засвоєння високий і становить, %:   
свинини - 90 телятини - 80 яловичини - 75 баранини - 70
   

 

 

Вміст незамінних амінокислот у м’ясі і субпродуктах, мг на 100 г їстівної частини продукту

 

Аміно-кислоти Яловичина Баранина Свинина Телятина Печінка Язик Нирки
Валін       
Ізолейцин       
Лейцин       
Лізин       
Метіонін       
Треонін       
Триптофан       
Фенілаланін       
       

 

  
 
 

 

 

 

Будова тканин м’яса і м’ясних продуктів

 

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин - неоднакові, тому властивості та харчова цінність м'яса залежить від їх кількісного співвідношення в туші, що своєю чергою, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

 

 

  
 
 

 

Предыдущая статья:Вимоги до якості страв із крупів, бобових та макаронних виробів Следующая статья:Масова частка окремих тканин, % до розробленої туші
page speed (0.0963 sec, direct)