Всего на сайте:
236 тыс. 713 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Классификация и индексация теплового оборудования.  Просмотрен 355

 

Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов. Их можно классифицировать по нескольким различным признакам.

По своему функциональному назначению тепловое оборудование классифицируется на универсальное и специализированное. К универсальным теп­ловым аппаратам относятся плиты кухонные, с помощью которых можно осу­ществлять различные приемы тепловой обработки. Специализированные теп­ловые аппараты предназначены для реализации отдельных способов тепловой обработки.

По технологическому назначению специализированное тепловое оборудование классифицируется на варочное, жарочное, жарочно-пекарное, водо­грейное, вспомогательное.

Варочное оборудование включает варочные котлы, автоклавы, пароварочные аппараты, сосисковарки.

В группу жарочного оборудования входят сковороды, фритюрницы, грили, шашлычные печи.

К жарочно-пекарному оборудованию относятся жарочные и пекарные шкафы, парожарочные аппараты.

Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагрева­телями.

Вспомогательное оборудование включает мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.

В зависимости от источника теплоты оборудование классифицируется на электрические, паровые, газовые (твердо или жидко топленные) тепловые аппа­раты.

Но структуре рабочего цикла тепловое оборудование подразделяется на аппарат периодического и непрерывного действия.

По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппара­ты с непосредственным обогревом пищевых продуктов.

В контактных тепловых аппаратах продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем (например, с паром в пароварочных аппара­тах).

В аппаратах с непосредственным обогревом теплота к продуктам переда­ется через разделительную стену (например, котлы и сковороды), в аппаратах с косвенным обогревом через промежуточный теплоноситель. В качестве проме­жуточного теплоносителя используют воду, пар, минеральные масла, органиче­ские и кремнийорганические жидкости.

По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на секционные и несекционные, немодулированные и модулированные.

Несекционные тепловые аппараты имеют различные габарита, конструктивное исполнение: их детали и узлы не унифицированы и они устанавливают­ся индивидуально, без учета блокировки с другими аппаратами.

Несекционное оборудование требует для своей установки значительных площадей, так как его монтаж и обслуживание осуществляется со всех сторон.

Секционное оборудование выполняется в виде секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов – с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и по­лучение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.

В основу конструкций модульных аппаратов положен единый размер -модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех ап­паратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих ап­паратов максимально унифицированы.

Отечественная промышленность выпускает секционное модулированное оборудование с модулем 200 ± 10 мм.

Ширина оборудования 840 мм, а высота до рабочей поверхности 850 ± 10 мм, что соответствует основные средним антро­пометрическим данным.

Секционное модулированное оборудование имеет ряд преимуществ перед немодулированным оборудованием:

- одинаковая ширина и высота отдельных секций позволяют устанавливать их в технологические линии;

- применение линейного принципа расстановки позволяет экономить 12-20% производственных площадей.

- Обеспечивается последовательность технологического процесса, удобная взаимосвязь отдельных его стадий;

- сокращается непроизводительное помещение персонала, что способствует повышению производительности труда;

- снижаются затраты на монтаж и ремонт оборудования;

- уменьшаются расходы на прокладку трубопроводов, канализационных труб, электрического кабеля.

Для упорядочения проектирования и производства аппаратов новых конструкций, обеспечения максимальной унификации узлов и деталей, снижения эксплуатационных затрат разработаны ГОСТы на все тепловые аппараты.

За исходные параметры в типоразмерном ряду тепловых аппаратов приняты: для плит и сковород - площадь жарочной поверхности, м2; для кипятиль­ников - часовая производительность, дм3/ч; для котлов - вместимость варочного сосуда, дм3 и т.д.

Аппараты, работающие на электроэнергии, газе, паре, твердом и жидком топливе, включаются в один параметрический ряд, который состоит из нескольких типов, работающих на одном виде энергоносителя. Аппараты одного типа могут быть представлены одним или несколькими типоразмерами.

В соответствии с классификационной схемой ГОСТами была принята ин­дексация теплового оборудования, которая дает сведения о назначении тепло­вого аппарата, его энергоносителя, размера и особенностях конструкции.

В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования.

Первая буква соответствует наименованию группы к которой относится данный аппарат, например, плиты - И, котлы - К, шкафы -Ш и т.д.

Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например: секционное – С, пищеварочное – П, непрерывного действия – Н.

Третья буква соответствует наименованию энергоносителя, например: паровые - П, газовые - Г, электрические - Э, твердотопливные - Т.

Цифра, отдаленная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производитель­ность по кипятку, вместимость котла.

В индексацию секционного модульного оборудования вводится четвертая буква М - модульный КПЭ-60 - котел пищеварочный электрический, вместимо­стью 60 дм3.

КНЭ-25 - кипятильник непрерывного действия, производительностью, 25 дм 3/ч и т.д.

 

Контрольные вопросы:

 

1. Какие способы тепловой обработки пищевых продуктов имеют ме­сто на предприятиях общественного питания?

2. Как классифицируется объемные способы тепловой обработки?

3. Что такое комбинированный способ тепловой обработки пищевых продуктов?

4. Чем обусловлена длительность технологического процесса в зави­симости от способа тепловой обработки?

5. Индексация теплового оборудования?

6. Классификация теплового оборудования?

 

Самостоятельно изучить:

 

1. Изучить конструкцию и принцип работы аппарата "Новый" для пассирования комбинированным способом.

2. Изучить конструкцию и принцип работы аппарата для комбинированной выпечки овощей и фруктов.

 

Предыдущая статья:Комбинированные способы тепловой обработки продуктов. Следующая статья:ТЕПЛОНОСИТЕЛИ
page speed (0.0151 sec, direct)