Всего на сайте:
166 тыс. 848 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Крем-карамель  Просмотрен 94

Технологическая карта

Наименование блюда Крем-карамель

Рецептура

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Продукции Примечание
1. Крем:    
2. Молоко пастеризованное 2,5% ж.    
3. Яйца куриные 11/2   
4. Сахар-песок    
5. Ванильный ароматизатор    
6. Карамельная основа:    
7. Сахар-песок    
8. Вода питьевая    
9. Краситель пищевой красный    
10. Фрукты:    
11. Клубника    
12. Киви    
13. Апельсин    
14. Мята 1,5   
15. Выход     160/20/30/1 
      
     

Краткая технология.

 

Приготовление крема:

Яйца перемешать. Молоко с сахаром и ароматизатором довести до кипения и влить в яйца, помешивая, проварить и процедить. Карамельная основа:

Сахар с водой довести до карамельного цвета. Горячую карамель разлить на дно формочек слоем 2-3 мм, дать остыть. Сверху форму заполнить молочной массой не до конца. Поставить в конвектомат на 100градусов(жарка с паром) на 60-70 минут, пока масса не станет плотной. После выпекания охладить и вынуть крем-карамель из формочек при помощи ножа. Дать карамели стечь и использовать как соус.

Фрукты:

Помыть, очистить и красиво нарезать.

Оформление десерта:

На тарелку выложить крем-карамель, полить карамельным соусом, украсить свежими фруктами и веточкой мяты.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре.

Цвет: Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав блюда

Консистенция: Немного вязкая, достаточно плотная.

Вкус и запах: Приятный с ароматом фруктов, вкус-сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Предыдущая статья:Шоколадное фондю Следующая статья:Груша запеченая в мраморном бисвите с карамельным соусом
page speed (0.0123 sec, direct)