Всего на сайте:
148 тыс. 196 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

ФЕНХЕЛЬ ХРЕН АНИС  Просмотрен 38

 

Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из субпродуктов, холодной рыбе.

Фенхель особенно широко употребляется в кухне народов Индокитая, а в Европе — во французской и итальянской кухнях.

Хрен(Armoracia rusticana Lam.; Cochlearia armoracia L.). Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Возделывается в СССР почти повсюду. В диком виде встречается в средней полосе европейской части СССР, на Кавказе и Западной Сибири.

Используются главным образом корни и в меньшей степени — молодые, нежные, светло-зеленые листочки хрена.

Листья применяются только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров — аналогично укропу. Из корней приготавливают особые растворы, известные в кулинарии под названием «столового хрена», который подают к холодным блюдам и закускам [Приготовление столового хрена. Корни тщательно промыть в холодной воде, хорошо очистить внешнюю грубуюповерхность от поражений и потемнений (слегка соскоблить) и натереть деревянистый упругий корень на мелкой терке. К полученной массе прибавить немного соли, вдвое-втрое больше сахарного песку, 1 — 2 чайные, ложки лимонной цедры в порошке и в качестве «растворителя» в зависимости от назначения и вкуса — холодную кипяченую воду, подкисленную лимонным соком, или 2%-ный раствор ароматизированного уксуса, или свекольный сок с лимоном или лимонной кислотой, или сметану. Можно растворять хрен также растопленным сливочным маслом, рыбным и мясным бульоном.

После этого надо дать хрену настояться хотя бы 30 — 40 минут как минимум, после чего он готов к употреблению. Растворять, настаивать и хранить хрен можно только в тщательно закрытой стеклянной посуде, иначе весь его «дух» или, как говорят, вся его «злость» испарится. Все растворители должны быть только в холодном виде. Заливать хрен горячей водой, как предлагается в некоторых поваренных книгах, нельзя. Растворитель по объему должен чуть превышать массу натертого хрена]

Столовый хрен можно использовать не только как самостоятельную приправу, но и как основу для приготовления различных соусов.

Корни хрена можно также сушить. Но делать это надо крайне тщательно и как можно быстрее, чтобы хрен не выдохся. Главное, перед этим нельзя мочить хрен, чтобы он не набрал лишней воды. Мелко-нарезанные высушенные корешки надо стереть в фарфоровой ступке в порошок и хранить его в сухой, герметически закрытой посуде, в сухом месте. Достаточно разбавить такой порошок в подкисленной лимоном воде, чтобы моментально получить столовый хрен (даже без дополнительного настаивания).

Предыдущая статья:КОРНЕПЛОДЫ Следующая статья:ПРЯНЫЕ ТРАВЫ
page speed (0.0123 sec, direct)