Всего на сайте:
166 тыс. 848 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

ЛУКОВИЧНЫЕ  Просмотрен 111

 

Лук (Allium). Многочисленный род многолетних травянистых растений семейства лилейных, обладающих мясистой подземной частью (луковицей) и травянистой надземной частью (пером). Луки насчитывают около 400 видов. В нашей стране произрастает 228, однако только 10 можно причислить к пряным овощам, причем почти половина из них — дикий лук.

Лук принадлежит к числу основных пряностей, как в Европе, так и в Азии. В кулинарии пользуются весьма обширной гаммой луков — от горько-острых до пряно-сладких, которые являются пряной основой для изменения и исправления вкуса всех видов блюд, кроме сладких. На территории СССР употребляются следующие виды лука.

Лук репчатый (Allium сера L.). Наиболее широко распространенная культурная разновидность, имеющая десятки местных сортов. Делится на острые, полуострые и сладкие.

Острые: арзамасский, балаклейский, харьковский, бессоновский, вертюжанский, тираспольский, вишенский, килинчинский, крутянский, марковский, мстерский, одесский-1, павлоградский, погарский, улучшенный, ростовский кубастый, ростовский репчатый, стригуновский, спасский-255 улучшенный, стригуновский носовский, тереховский, троицкий, уфимский, чеботарский.

Полуострые: андижанский белый, ванский, восточный, даниловский, джонсон-4, дунганский-56, золотой шар, каба желтый, краснодарский Г-35, моздокский, однолетний грибовский 702, однолетний сибирский, однолетний хавский 74, самаркандский красный 172, сквирский (цитаусский), фарабский, хатунархский.

Сладкие: испанский 313 (УССР, Грузия, Киргизия, Таджикистан), ялтинский (УССР, Казахстан, Пермская обл.). Эти сорта выращиваются только в однолетней культуре.

Острые сорта выращиваются преимущественно в средней полосе европейской части СССР, а полуострые и сладкие — на юге. Поэтому в наших национальных кухнях по-разному употребляют лук. На юге его едят вдвое-втрое больше, чем на севере.

Кроме того, различная острота лука влияет и на характер и степень тепловой обработки.

Предыдущая статья:РОЗМАРИН Следующая статья:МНОГОЯРУСНЫЙ ЛУК ЛУК ШАЛОТ ЛУК ПОРЕЙ
page speed (0.0104 sec, direct)