Всего на сайте:
166 тыс. 848 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Назначение, мощность, ассортимент.  Просмотрен 155

Лекция №10

Тема: Организация работы специализированных цехов

 

Организация работы кондитерского цеха.

 

Назначение, мощность, ассортимент.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.

Кондитерские цеха в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам:

- производственной мощности;

- ассортименту выпускаемой продукции.

В зависимости от мощности цеха могут быть:

- малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену или 0,6 т муки);

- средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену, или 0,9 т муки);

- большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену или 1,5 т муки).

При ресторанах и кафе рекомендуется проектировать цеха мощностью от 3 до 10 тыс. изделий в день.

По ассортименту выпускаемой продукции выделяются цеха производящие:

- кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоёного, заварного, песочного) в т.ч. изделия с кремом;

- кондитерские изделия из двух-трех видов теста;

- кондитерские изделия из одного – двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).

Ассортимент цеха: торты, пирожные, ватрушки, марципаны, сочни, булочки, печенье, ромовые бабы, кексы и т.д.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, магазинов кулинарии и т.д. и выражается в форме наряда – заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады специализирующейся на выпуске определённых изделий.

 

Предыдущая статья:с применением сетки Следующая статья:Состав помещений цеха.
page speed (0.0311 sec, direct)