Главная | Кулинария, Пищевое производство
Обработка рыбы осетровых пород (с хрящевым скелетом)
286
Размораживание рыбы осетровых пород осуществляется на стеллажах. Рыбу укладывают в один ряд и покрывают пленкой для снижения потерь массы, которые происходят за счет испарения влаги. Продолжительность размораживания – 12-14 часов в зависимости от размеров и начальной температуры рыбы.
Разделку рыбы рекомендуется осуществлять на двух рабочих местах, объединенных в одну линию.
На первом рабочем месте осуществляют удаление головы; срезание спинных жучков, плавников; вытягивание визиги; пластование рыбы на звенья. Здесь устанавливают производственный стол, из инвентаря используются разделочные доски, нож-рубак, средний нож поварской тройки.
На втором рабочем месте осуществляется ошпаривание рыбы, зачистка поверхности рыбы от боковых жучков и сгустков крови, промывание в ванне с проточной водой. Ошпаривание рыбы осуществляется в ванне с электрообогревом, куда погружают звенья рыбы, предварительно уложенные в сетку-вкладыш на 3-5 мин с температурой воды 90-950С. Зачистка рыбы производится на производственном столе, промывание – в моечной ванне.
Дальнейшая обработка рыбы зависит от ее производственного назначения.
![]() | ![]() | ![]() | | ||||||||||
![]() | ![]() | ||||||||||||
| |||||||||||||
1 – стол производственный; 2 – доска разделочная; 3 – сетка-вкладыш; 4 – ванна с электрообогревом для ошпаривания звеньев рыбы с механической загрузкой и выгрузкой рыбы; 5 – ванна моечная для промывки звеньев рыбы; 6 – стеллаж передвижной.