Всего на сайте:
210 тыс. 306 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Обработка рыбы осетровых пород (с хрящевым скелетом)  Просмотрен 271

Размораживание рыбы осетровых пород осуществляется на стеллажах. Рыбу укладывают в один ряд и покрывают пленкой для снижения потерь массы, которые происходят за счет испарения влаги. Продолжительность размораживания – 12-14 часов в зависимости от размеров и начальной температуры рыбы.

Разделку рыбы рекомендуется осуществлять на двух рабочих местах, объединенных в одну линию.

На первом рабочем месте осуществляют удаление головы; срезание спинных жучков, плавников; вытягивание визиги; пластование рыбы на звенья. Здесь устанавливают производственный стол, из инвентаря используются разделочные доски, нож-рубак, средний нож поварской тройки.

На втором рабочем месте осуществляется ошпаривание рыбы, зачистка поверхности рыбы от боковых жучков и сгустков крови, промывание в ванне с проточной водой. Ошпаривание рыбы осуществляется в ванне с электрообогревом, куда погружают звенья рыбы, предварительно уложенные в сетку-вкладыш на 3-5 мин с температурой воды 90-950С. Зачистка рыбы производится на производственном столе, промывание – в моечной ванне.

Дальнейшая обработка рыбы зависит от ее производственного назначения.

                           
         
      
      
       
      
 
    
 

 


1 – стол производственный; 2 – доска разделочная; 3 – сетка-вкладыш; 4 – ванна с электрообогревом для ошпаривания звеньев рыбы с механической загрузкой и выгрузкой рыбы; 5 – ванна моечная для промывки звеньев рыбы; 6 – стеллаж передвижной.

Предыдущая статья:Обработка рыбы частиковых пород (рыбы с костным скелетом) Следующая статья:Организация производственных участков и рабочих мест.
page speed (0.3468 sec, direct)