Всего на сайте:
166 тыс. 848 статей

Главная | Агрономия, Сельское хозяйство

Глава 4. Дань гурманам и первым редакторам.  Просмотрен 74

 

Мои первые редакторы настоятельно рекомендовали ”заземлить” книгу – приоткрыть, для чего, в конце концов, выращиваются все эти овощи и пряности. В ходе конструктивных переговоров стороны пришли к соглашению – завершить книгу несколькими рецептами нестандартных заготовок и блюд. Отбор был строгий. Автору очень не хотелось надолго отвлекать читателя от принципиальных идей сберегающего земледелия. В итоге были выбраны три наших излюбленных заготовки и три блюда.

Заготовка.

При отборе заготовок для презентации в книге ведущими были два требования; технологичность приготовления и универсальность использования.

 

Кубанская заправа.

Кубанская заправа – это самая универсальная и самая емкая наша заготовка. Сделай хоть сотню банок, хоть две – ее много не бывает. И в борщ, и в супы, и к мясным, и к рыбным блюдам, и даже просто как закуска.

Научила нас этой заготовке моя младшая сестра Дина, живущая на Кубани. Вот откуда родилось название. Рецепт уже сильно изменился, а название прижилось и греет душу, напоминая о родных местах и родных.

Таблица 4.1. Рецепт кубанской заправы.

Закладка. Фракция. Количество. Время кипения.
Помидоры. Нарезанные дольками. 0,5 кастрюли. 10 минут.
Петрушка. Пастернак. Морковь. Мелко нашинкованные. 2 корня. 2-3 корня. 0,5 кг. 10 минут.
Перец горький. Перец сладкий. Нарезанные ломтиками. 1 стручок. 8-10 стручков. 5 минут.
Соль. Зеленые семена укропа, фенхеля, тмина. Листья сельдерея. Без зонтиков. Произвольно нарезанные По вкусу. 3 минуты.
Чеснок. Листья базилика, укропа, фенхеля, петрушки. Мелко нарезанный. Произвольно нарезанные 4-5 головок. По вкусу. 2 минуты. Пора закрывать!

Основа заправы – помидоры. Чрезвычайно важен сорт; помидоры должны быть не просто вкусными, а очень вкусными. И притом мясистыми и мало семенными. На наш взгляд, в этом качестве нет конкурентов у Ромы. Кстати, это грушеподобная сливка бесподобна и законсервированная целыми плодами. Добавками к помидорам служат петрушка (корни и листья), пастернак, морковь, перец горький и сладкий, сельдерей (листья), чеснок, укроп (зелень и семена), тмин (семена), фенхель (зелень и семена), базилик (зелень) и соль.

Рецепт оформлен в виде таблицы, ряды которой соответствуют очередной закладке. Количество соли, зелени и зеленых семян указано демократично – легко представить себе хозяйку, которой вообще не по вкусу, например, фенхель. Указания об объемах закладок имеют в виду 5-литровую кастрюлю.

Пряный томатный сок.

Если кубанской заправе мы обязаны сестре Дине, то сокам – ее мужу Сергею (с золотыми руками и таким же сердцем).

Помидоры пропускаются через соковыжималку, и сок кипятится 20 минут. Регулярно снимается пена. Затем в сок добавляется молотая смесь из сухих семян укропа, фенхеля и кориандра (1 ст. ложка на 5 литров сока). После этого сок кипит еще 3 минуты, разливается по бутылкам и закрывается.

Варенье с физалисом.

Сам по себе физалис может понравиться не всем. На вкус он напоминает смесь фейхоа и помидора. Вместе с тем, физалис в компании с другими овощами и фруктами может придать компаньонам неповторимый аромат. Такой естественной компанией физалису в вареньях могут быть яблоки, груши, смородина, сливы. А дальше и говорить не о чем; на 2 кг физалиса нужно взять 1 кг фруктов (яблок, груш, смородины, слив) и 3 кг сахара и варить, как всякое варенье, на медленном огне до момента, когда капля перестанет растекаться по ногтю.

Блюда с овощами.

Описываются 3 блюда, никогда не надоедающих ни нам, ни гостям.

Кубанский борщ.

Рецепт снова оформляется в виде таблицы, – эта форма кулинарного рецепта мне кажется наиболее наглядной, лаконичной, процедурной. Объем закладок рассчитан на 6-8 литровую кастрюлю.

Таблица 4.2 Рецепт кубанского борща.

Закладка Фракция Количество Время кипения
Фасоль Вода Замоченная на 5-6 часов Один стакан 0.5 кастрюли До полготовности фасоли
Свекла Мелко нашинкованная 200-300 гр. Довести до кипения
Морковь Мелко нашинкованная 2 шт. Довести до кипения
Картофель Порезанный кубиками 600-700 гр. До полуготовности картофеля
Соль Кубанская заправа Лавровый лист Душистый перец Терн, терновник Горький перец Базилик, душица, чабер Семена кориандра Семена укропа Капуста     Горошек Сушеные плоды Сухой или свежий Сушеные листья Молотые Молотые Мелко нашинкованные 1.5 столовых ложки 1 л 2 шт. 10 горошин горсть 1 стручок 2 столовые ложки 1 чайная ложка 1 столовая ложка 600-700 гр.     Две-три минуты
Маслины Сладкий перец Целые Порезанный ломтиками 10-15 шт. 2 стручка До готовности капусты
Лук репчатый Мелко порезанный 2 репки Довести до кипения
Чеснок Зелень (петрушка, базилик, укроп) Мелко порезанный Произвольно порезанная 4-5 зубков по вкусу Снять кастрюлю с огня

Я не надоедаю с указаниями, когда огонь прибавить, когда убавить, какую, где паузу делать, – почти все это определяется автоматически – самой кипящей кастрюлей. Но есть несколько критических требований, при нарушении которых можно сварить, возможно, и лучший, но уже не этот борщ.

· стержнем рецепта является описанная в разделе “Заготовки” кубанская заправа: ее, конечно, можно как-то заменить, но об эффекте я только что говорил;

· свекла нужна только насыщенного цвета сортов Бордо, Носовка плоская и тому подобная, но не в коем случае не так называемая “борщовая” (с белыми розовыми прожилками); именно такая свекла задает цвет борщу –яркий, сочный, а не лилово худосочный;

· бросать свеклу только в крутой кипяток – этим определяется натуральный цвет самой свеклы в борще;

· бросать соль и заправку только при начавшем развариваться картофеле;

· бросив капусту, стоять над нею и пробовать, пробовать, чтобы она, не переварилась;

· бросив лук, не дать ему кипеть, а только довести до кипения;

· чеснок и зелень бросать в момент выключения огня.

Можно, конечно, есть этот борщ со сметаной, но не торопитесь “портить” сразу два продукта. Во всяком случае, на традиционных кафедральных посиделках “под борщ” в давние “и не очень” годы мои коллеги и друзья находили, что сметана “таки да” портит кубанский борщ. Кстати, летом этот постный борщ отменно хорош прямо из холодильника. Приятного аппетита!

Яичница с физалисом.

Тем, кто знает яичницу с помидорами, я не скажу ничего нового: замените половину помидоров физалисом. Но какие это две большие разницы – эти две яичницы.

Приготовьте луковицу-репку, четыре пять плодов спелого физалиса, два помидора, два яйца и свежую зелень (базилик, змееголовник, петрушку, сельдерей, укроп).

Плесните на сковородку растительного масла и на большом огне обжарьте мелко нарезанную луковицу до светло-золотистого цвета, бросьте нарезанные пластинками помидоры и физалис, подождите пока они смягчаться. Вбейте яйца, посолите, дождитесь желанной готовности желтка, посыпьте мелко нарезанными листья базилика или другой зеленью. Выложите яичницу в тарелку, добавьте малосольный огурчик, и на здоровье!

Сирена по-шопски.

Этот рецепт я принес из Болгарии. Блюдо – простое и эффектнее.

Если к вам внезапно пожаловали гости, а у вас исправна духовки и на каждого едока есть по глиняному горшочку, по 60-80 гр брынзы (по-болгарски сирены), по 20-30 гр сливочного масла и по паре зрелых помидоров, то за дело.

Зажгите духовку, разогрейте в ней горшочки, бросьте в них по кусочку масла, дайте растопиться, порежьте тем временем брынзу, а помидоры пластинками, уложите все это вперемешку в горшочки, поставьте в очень горячую духовку. Я не говорю, на, сколько минут – духовки индивидуальны. Примерно на пять минут, ну может быть и меньше и больше. Блюдо готово, когда у кубиков брынзы оплыли уголки, а пластинки помидоров потемнели.

Брынза бывает упругая и рыхлая. Упругая не подходит – она как бы спекается, становится “резиновые”. А рыхлая брынза – в самый раз. И про помидоры. Абы, какие не годятся. “Космонавт Волоков”, “Розовый”, “Черный принц”, “Рома” придают юшечке особый смак.

Гости уже сняли калоши? Тогда горшки с пылу, с жару – на стол, к ним – чайные ложечки, и как говорят на Украине, смачного!

 

www.e-puzzle.ru

 

Предыдущая статья:Лук-порей. Следующая статья:Почве назло
page speed (0.0798 sec, direct)