Всего на сайте:
166 тыс. 848 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Глава 5 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ МЯСНОЙ, МОЛОЧНОЙ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ  Просмотрен 189

В пищевой промышленности одно из главных требований потребителя- безопасность пищевых продуктов. Использование продуктов питания не должно приводить к пищевым отравлениям, а сами продукты не должны содержать опасных включений. Безопасность пищевой продукции является обязательной составляющей всех аспектов ее качества. Существует жесткая связь между «качеством» и «безопасностью» пищевой продукции.

Многолетняя погоня за интенсификацией производства и наращиванием объемов перерабатываемого сырья в отраслях пищевой промышлености привела к необоснованной модификации ассортимента вырабатываемой продукции, субъективному упрощению ряда технологических процессов, отрыву производителя от запросов потребителя и главное - к девальвации самого понятия «качество» (А.И. Жаринов). Несмотря на формальное наличие стандартов, регламентирующих различные характеристики сырья, вспомогательных материалов и готовых изделий, их качество в большинстве случаев не отвечает мировому уровню, а существующая система технологического контроля не является достаточно эффективной.

В связи с вышеизложенным, в условиях развития рыночной экономике требуется коренной пересмотр не только производственных отношений, но и сложившегося профессионального мировоззрения. В настоящее время технолог обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства используемого сырья, не только понимать сущность и взаимосвязь процессов, происходящих в сырье на разных этапах переработки, но в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепочки, уметь управлять качеством сырья и готовой продукции имеющими у него средствами.

В условиях отечественных предприятий вопрос качества неразрывно связан с необходимостью безотлагательного решения и ряда других проблем:

- осуществление жесткого контроля за составом, состоянием и свойствами поступающего сырья, отказ от принципа его полного обезличивания, переход к селективному применению в соответствующих технологиях;

- введение системы стабильного сенсорного или технического контроля за качеством сырья и готовой продукции на разных этапах технологической обработки;

- повышение глубины переработки имеющегося белоксодержащего сырья, применение белковых препаратов растительного и животного про­исхождения, использования вторичных ресурсов мясной, молочной и рыб­ной отраслей;

- создание новых и широкое применение известных интенсивных мало- и безотходных технологий, особенно основанных на биотехнологических принципах;

- переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента и объемов вырабатываемых мясных, молочных и рыбных продуктов с учетом запросов потребителя и т.п.

Решение этих технологических задач требует от специалиста высо­кой профессиональной подготовки и психологической "перестройки".

 

Предыдущая статья:ОСНОВЫ УПРАВЛЕНЧЕСКОЙ ОТЧЕТНОСТИ. Следующая статья:Принципы формирования и управления качеством и безопасностью мясной, молочной и рыбной продукции.
page speed (0.0115 sec, direct)