Всего на сайте:
166 тыс. 848 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ  Просмотрен 248

ЛЕКЦИЯ №5

ТЕМА: ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Цель:

1. Структура производственного процесса, понятие о производственном цикле.

2. Принципы и методы организации производства.

3. Оперативное планирование работы предприятий общественного питания.

3.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий общественного питания.

3.2. Оперативное планирование работы производства доготовочных предприятий и предприятий с полнм производственным циклом.

 

 

Литература:

Структура производственного процесса, понятие о производственном цикле.

Производственный процесс – это совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Различают процессы основные и вспомогательные. В результате осуществления основных процессов сырье перерабатывается в готовую продукцию. Вспомогательные процессы направлены на создание условий для осуществления основных процессов.

Производственный процесс можно подразделить на стадии, ступени, операции, элементы, приемы, движения.

Каждый производственный процесс состоит из нескольких стадий. Процесс изготовления овощных полуфабрикатов состоит из стадий завоза овощей, их хранения, механической кулинарной обработки, транспортировки полуфабрикатов.

Стадии в свою очередь состоят из ступеней.

Ступень представляет собой совокупность операций, позволяющих организационно и технологически выделить часть производственного процесса. Так, стадия механической кулинарной обработки овощей состоит из ступеней сортировки, мойки, очистки, нарезки. Для каждой ступени характерно выполнение определенной технологической задачи. Ступени делятся на операции.

Операция – это часть производственного процесса, заключающаяся в изменении формы, состояния, внешнего вида или химического состава продукта. Для каждой ступени характерны одна основная операция и несколько вспомогательных, соответствующих по времени выполнения основной операции и обеспечивающих ее осуществление. Ступень сортировки картофеля состоит из операций удаления испорченных и загнивших клубней, калибровки картофеля, его транспортировки и т.д.

По операциям осуществляется разделение труда работников, участвующих в процессе производства, увязка объема работ и времени их выполнения на отдельных участках, в цехах и по предприятию в целом; планируются и учитываются затраты труда и материальных ресурсов на изготовление продукции, определяется потребность в сырье и оборудовании. Каждая операция делится на элементы.

Элементом называется часть операции, характеризующаяся совокупностью технологических параметров и рабочих приемов. По элементам проводится изучение операций, определяются нормы расхода сырья, материалов, энергетические затраты, разрабатываются параметры и режимы технологических процессов и определяются затраты труда. Элементы состоят из различных приемов и движений.

Прием – это замкнутый цикл рабочих движений, представляющих собой законченную работу одного исполнителя. Например, операция калибровки состоит из приемов загрузки картофеля в сортировочный барабан, затаривания, транспортировки и др. Для выполнения каждого рабочего приема исполнитель должен производить определенные трудовые движения.

Движение - это часть приема, ограниченная во времени.

 

Производственный цикл – это время, в течение которого продукты и полуфабрикаты проходят последовательно все стадии переработки и превращения в готовую продукцию.

Длительность производственного цикла влияет на производственную мощность предприятия, его производственную программу.

Сокращение длительности производственного цикла осуществляется за счет:

- своевременной доставки сырья и полуфабрикатов;

- внедрения поточных линий;

- рационального размещения оборудования, его эффективного использования.

 

Предыдущая статья:Методы сбора первичной информации. Следующая статья:Принципы и методы организации производства.
page speed (0.0108 sec, direct)