Всего на сайте:
148 тыс. 196 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Основные направления развития предприятий общественного питания.  Просмотрен 238

ЛЕКЦИЯ №1

ТЕМА: ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Цель: Ознакомить с социально-экономическим значением предприятий общественного питания, с современным состоянием и перспективами его развития.

 

1. Основные направления развития предприятий общественного питания.

2. Особенности производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания.

3. Производственно-торговая структура предприятий общественного питания.

4. Формы организации производства.

 

 

Литература:

 

 

Основные направления развития предприятий общественного питания.

Общественное питание – это отрасль хозяйства, основу которой составляют предприятия общественного питания, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647); различающиеся по типам, специализации и классам.

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных.

Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг. Это, в свою очередь, способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, и созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны:

· с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса;

· поддержки социально незащищенных слоев населения;

· создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды;

· проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов;

· .усиление контроля за качеством продукции и услуг;

· соблюдение правил торговли.

Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

· приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;

· развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе шашлычных, сосисочных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных;

· восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;

· стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);

· развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

Формирование разветвленной сети общедоступных предприятий общественного питания осуществляется по принципам:

· унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная);

· дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предоставляемых услуг.

В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получила новая технология массового обслуживания фаст-фуд – это быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.

Главное преимущество технологии фаст-фуд заключается в том, что эти технологии позволяют более четко реагировать на колебания рынка кулинарной и обеденной продукции, и сводят к минимуму потери от коммерческой деятельности при создании различных типов предприятий питания.

Сеть различных предприятий общественного питания, использующих экспресс-технологии, развивается так быстро, что они практически полностью вытеснили такой тип предприятия питания, как общедоступная столовая.

/Принципы формирования прогрессивных и традиционных технологий производства и реализации продукции представлены в таблице./

В настоящее время по системе фаст-фуд функционируют три типа предприятий питания:

· узкоспециализированные экспресс-закусочные в виде передвижных или стационарных контейнеров-палаток;

· специализированные предприятия экспресс-питания павильонного типа, представленные закусочными, кафе, барами;

· стационарные предприятия питания быстрого обслуживания, работающие как бары, кафе, рестораны.

Ведущие сети фаст-фуд имеют достаточное количество типологически сходных характеристик. Среди них – подчеркнутая ориентация на западное оборудование и западные технологии; франчайзинг как основной инструмент развития сети; прием на работу неквалифицированного персонала (в основном студентов) и обучение этого персонала в процессе живого технологического процесса.

Хотя следует отметить, что начала развиваться сеть коммерческих предприятий-экспресс, которые пытаются приспособить зарубежный опыт к российским особенностям, традициям и вкусам, в ассортименте таких предприятий появляется продукция на основе использования отечественного сырья.

Так, наряду с мировыми системами быстрого питания, такими как Макдоналдс, Пицца-Хат и др., получили развитие системы, характерные только российскому рынку, - Ростик,с, Метро-Экспресс, Русское бистро.

/Система быстрого питания Русское бистро функционирует с 1995 г. В основу была положена идея русского казачества, которому приписывается происхождение слова «бистро». В 1812 году дойдя с триумфом до Парижа, казаки требовали в трактирах накормить быстро и с толком. Так русское «быстро» было услышано как «бистро»./

 

Русское бистро включает сеть предприятий быстрого обслуживания и производственные предприятия, производящие продукцию по старинным рецептам русской кухни.

Это мучные кулинарные изделия в виде замороженных полуфабрикатов (пирожки с различными начинками, ватрушки, расстегаи, кулебяки, пироги), поставляемые на предприятия; готовые охлажденные изделия – салаты; напитки: квасы Русь и Псковский, медовуха Монастырская; молочные напитки на основе молочной сыворотки.

На предприятиях системы используют единое оформление в русском национальном стиле (типовые элементы оформления интерьеров зданий, одежды персонала, упаковки товаров и т.д. Сотрудники русского бистро одеты в привлекательную яркую униформу, а на эмблеме изображен бравый скуластый казак.

На предприятиях Русского бистро невысокие цены, что обеспечивает большой объем продаж и получение прибыли путем ускорения оборота денежных средств предприятия.

Развитие объектов массового питания в общеобразовательных школах предполагает создание специализированных производственных комплексов школьного питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенные в общеобразовательных учреждениях. Такой подход к организации школьного питания предусматривает учет школьных столовых на балансе учебного заведения.

Функционирование предприятий общественного питания на производственных предприятиях и учреждениях осуществляется по двум вариантам.

При первом варианте предприятия питания являются структурными подразделениями производственных предприятий и учреждений.

При втором варианте предприятия питания осуществляют свою деятельность как самостоятельные организации, обслуживающие соответствующие коллективы согласно договору, заключенному с администрацией предприятия или учреждения.

Предприятия массового питания в больницах, домах инвалидов, интернатах и др. функционируют совместно с деятельностью самого учреждения. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с самим учреждением развитие предприятия питания должно осуществляться за счет средств местного бюджета.

Для защиты малообеспеченных слоев населения городов, поселков организуют бесплатное питание по талонам за счет средств Красного Креста, городского бюджета, благотворительных акций.

Необходимые условия развития общественного питания:

- расширение производства важнейших видов технологического оборудования и средств механизации;

- освоение производства специализированного автотранспорта с охлаждаемыми кузовами по перевозке полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах;

- внедрение торговых автоматов и оборудования узкой специализации с возможной модульной комплектацией из них экспресс-кафе, баров, предприятий быстрого обслуживания;

- использование новых тароупаковочных материалов и посуды разового пользования;

- совершенствование системы расчетов за питание (внедрение на предприятиях питания системы безналичного расчета).

 

Таким образом, перестройка сферы общественного питания связана с реализацией всего комплекса задач, поставленных перед ним.

 

 

2. Особенности производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания.

Основная особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в сочетании трех функций: производства продукции, ее реализации и организации потребления и, как правило, совпадение этих функций во времени.

Функции и особенности предприятий общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня индустриальной базы, производящей продукцию для снабжения заготовочных и доготовочных предприятий питания. В связи с этим в перспективе возможно сохранение только двух функций; реализации и организации потребления.

Деятельность предприятий питания характеризуется следующими условиями (особенностями):

- ассортимент продукции зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательской способности, условий труда и быта, демографического фактора;

- спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания и его изменение зависит от сезона, времени дня, дней недели (в летнее время – холодные супы, прохладительные напитки; зимой – мясные блюда; в выходные и предпраздничные дни – продукция ресторанов, кафе, спрос на полуфабрикаты);

- приготовление блюд и кулинарной продукции небольшими партиями по мере их спроса (в связи с кратковременными сроками хранения кулинарной продукции) в ежедневно меняющемся ассортименте);

- повышение в общем объеме производства и реализации полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд;

- режим работы предприятий питания, обслуживающих организованные контингенты потребителей, зависит от режима работы производственных предприятий, учреждений, учебных заведений.

 

Наряду с основной целевой функцией (производство, реализация и организация потребления продукции в залах и для домашнего приготовления) предприятия питания предоставляют населению дополнительные услуги.

Дополнительные услуги все прочие виды деятельности предприятий питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Объем и виды дополнительных услуг зависят от типа предприятия и его класса, определяются наличием соответствующей материально-технической базы, численностью и квалификацией работников, уровнем качества обслуживания и др.

Все виды дополнительных услуг, связанные с материальными и трудовыми затратами должны быть платными за счет заказчика.

Примерами дополнительных услуг могут служить следующие:

- услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента;

- услуги официанта на дому;

- организация школы молодых хозяек;

- продажа цветов (в ресторанах);

- организация стола заказов;

- вызов такси и др.

 

Особо необходимо выделить в деятельности предприятий общественного питания организацию досуга различных групп населения: создание специализированных предприятий, объединяющих потребителей по творческим интересам – диско-бар, варьете-бар и др. Не следует упускать из виду, что предприятия питания являются также важнейшими структурными элементами театров, кинотеатров, клубов и т.д.

 

 

3. Производственно-торговая структура предприятий питания с различным производственным циклом.

 

Функциональный состав помещений предприятий питания зависит от:

- функций, которые выполняет предприятие;

- ассортимента выпускаемой продукции и объема производства;

- уровня и форм специализации и кооперирования.

 

В системе общественного питания действуют 5 видов предприятий питания с различной производственно-торговой структурой:

- Заготовочные предприятия общественного питания предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими предприятий, выполняющих функции обслуживания потребителей. Заготовочным предприятиям присуща только функция производства.

- Доготовочные предприятия общественного питанияпредприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий питания или предприятий пищевой промышленности.

- Предприятия с полным производственным цикломпредприятия, которые осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Таким предприятиям присущи все 3 функции.

- Предприятия - раздаточныепредприятия, не имеющие собственного производства, реализующие готовую продукцию. Этим предприятиям присущи функции реализации и организации потребления продукции.

- Торговые предприятияпредприятия, которым присуща только функция реализации продукции (магазины кулинарии, буфеты).

 

Помещения, входящие в состав предприятий общественного питания, объединяются в следующие функциональные группы:

- торговые помещения – вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные); залы с раздаточными на предприятиях с самообслуживанием, аванзал, зал без раздаточной на предприятиях с обслуживанием официантами, банкетные залы, комната отдыха, кабинет врача (в диетических столовых), зал магазина кулинарии, помещения для организации отдыха в специализированных предприятиях;

- производственные помещения – производственные цеха, моечные столовой и кухонной посуды, сервис-бар, раздаточная, сервизная (на предприятиях с обслуживанием официантами), помещение зав. производством;

- складские помещения – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, фруктов, зелени, напитков, молочных продуктов, жиров, гастрономии; неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовая тары, инвентаря, средств материально-технического оснащения; загрузочная;

- служебные и бытовые помещения – административные помещения дирекции, бухгалтерии, помещение персонала, душевые, уборные, бельевая, гардероб для персонала, комната приема пищи и т.д.;

- технические помещения – вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, тепловой узел, помещение тепловой завесы, мастерские;

- экспедиция – охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных и т.д.), неохлаждаемые кладовые для хранения полуфабрикатов, разгрузочная, помещение экспедитора. Экспедиция организуется только на заготовочных предприятиях общественного питания.

Производственно-торговая структура предприятий питания с различным производственным циклом представлена на схеме 1 «Производственно-торговая структура предприятий общественного питания».

Основным производственным подразделением предприятия является цех, который представляет собой пространственно, территориально и административно обособленную часть предприятия, в которой выполняется комплекс работ. Цеха делятся на производственные участки, отделения, технологические линии, рабочие места.

Структура предприятий может быть цеховой и бесцеховой.

При цеховой структуре цех наделяется определенной производственно-хозяйственной самостоятельностью, получает единое плановое задание, В цехе осуществляется оперативный учет. Цеховая структура применяется чаще всего на заготовочных предприятиях общественного питания.

Бесцеховая структура применяется на большинстве заготовочных предприятиях общественного питания, где цеха выделяются условно, для разграничения различных производственных процессов по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливается для всего производства в целом, которое возглавляет заведующий производством.

 

В зависимости от характера производственной деятельности предприятия и организации производственного процесса различают 3 вида производственной структуры: технологическую, предметную и предметно-технологическую (смешанную).

Технологическая структура - предполагает четкую технологическую обособленность различных видов производства. Например, производство рыбных полуфабрикатов, производство мясных полуфабрикатов и т.д. Здесь производство построено по принципу технологической специализации, когда каждый участок выполняет технологические операции определенного вида, Такая структура присуща заготовочным предприятиям общественного питания.

Предметная структура – предполагает специализацию основных участков предприятия на изготовлении каждым из них определенного закрепленного за ним изделия или определенной группы изделий. Например, в мясо-рыбном цехе выделяют участок по производству мясных полуфабрикатов, участок производства рыбных полуфабрикатов, участок производства полуфабрикатов из птицы.

Предметная структура позволяет расположить оборудование по ходу технологического процесса, что упрощает и удешевляет внутри- и межцеховую транспортировку полуфабрикатов и готовой продукции. Это, в свою очередь, способствует сокращению длительности производственного цикла. Предметная структура, как правило, присуща предприятиям с полным производственным циклом и доготовочным предприятиям общественного питания.

Предметно-технологическая (смешанная) структура характеризуется наличием на одном предприятии основных цехов, организованных по предметному и по технологическому принципу.

 

 

Предыдущая статья:Характеристика линий раздач различного типа Следующая статья:Формы организации производства.
page speed (0.0093 sec, direct)