Всего на сайте:
166 тыс. 848 статей

Главная | Агрономия, Сельское хозяйство

ГТО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И РЖИ  Просмотрен 396

 

Процессы ГТО направлены на изменение физико-химических и биологических свойств зерна, повышают ассортимент и качество готовой продукции. В процессе ГТО можно выделить 3 периода:

1. подготовительный (поглощение влаги поверхностными слоями зерна). В данном случае происходит набухание верхних слоев; удельный объем зерна резко увеличивается, что важно - в результате неравномерного распределения влаги по сечению зерна возникает высокий градиент влагосодержания. Появление градиента влагосодержания между соседними слоями оболочек, алейронового слоя и эндосперма не только способствует перемещению влаги во внутренние слои зерна, но и создает внутренние напряжения.

2. основной период. В нем напряжения достигают закритических значений, вследствие чего в эндосперме появляются микротрещины, и он раскалывается.

3. релаксационный. В этом периоде заканчивается постепенное распределение влаги по анатомическим частям зерна. Содержание влаги переходит в равновесное состояние, макромолекулы белков и углеводов принимают равновесную конформацию, в связи с чем напряжения в зерновке релаксируются (выравниваются).

Особая роль в проникновении влаги в эндосперм отведена зародышу зерна. Обладая рыхлой, пористой структурой, зародыш интенсивно поглощает влагу и через щиток направляет ее в эндосперм.

В первые 8 ч идет резкое приращение удельного объема, затем оно уменьшается. Но, проводя дополнительное увлажнение, приращение удельного объема увеличивается.

Продолжительность отволаживания 2-24 ч. Для мягкого низко стекловидного зерна пшеницы с мучнистым эндоспермом требуется меньше времени на обработку, чем для твердого или высоко стекловидного зерна. Скоростное кондиционирование дает большую экономию времени.

Отволаживание зерна в бункерах для всех методов ГТО проводят непрерывно и периодически.

При непрерывном отволаживании обеспечивается непрерывное, равномерное движение зерна по всей площади бункера (уменьшаются трудовые затраты, так как отсутствует операция периодического открытия и закрытия задвижек бункеров). При периодическом отволаживании заполняют и опорожняют бункеры поочередно.

Широкое распространение получил метод горячего (скоростного) кондиционирования при избыточном давлении пара. Он включает нагревание и увлажнение зерна насыщенным паром в аппаратах АСК (давление пара 0,1-0,15 МПа/м2) в течение 20-30 с, мойку в моечных машинах, удаление влаги во влагоснимателях, дополнительное увлажнение в увлажнительных аппаратах и отволаживание.

При увлажнении зерна непосредственно перед размолом влага за короткий период не успевает проникнуть внутрь зерна, в результате чего оболочки приобретают повышенную эластичность, а эндосперм сохраняет хрупкость.

Тепловые методы оказывают положительное влияние на хлебопекарные свойства муки: возрастает ее газо- и сахарообразующая способность, так как повышается активность ферментов, увеличивается водопоглотительная способность клейковины.

 

ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ РАЗМОЛА ЗЕРНА, ИХ НАЗНАЧЕНИЕ

 

Под помолом зернаследует понимать состоящий из отдельных технологических операций технологический процесс, при котором стремятся наиболее полно извлечь из зерна эндосперм в виде муки. Технологический процесс выработки муки изображают в виде схемы помола, на которой последовательно указывают операции и технологические характеристики рабочих органов машин, применяемых на каждой системе. Основные принципы построения схем помолов - это непрерывность, прямоточность, последовательность и параллельность ведения технологических операций.

Помолы могут быть простыми и сложными. Простые помолыхарактеризуются менее развитой технологической схемой и состоит из одного драного либо драного и сокращенного размольного процессов.Сложные помолы состоят из развитых драного (крупообразующего ) и размольного процессов, либо из драного, обогатительного, шлифовочного, размольного процессов. Сложные помолы предназначены для получения высококачественной сортовой муки.

Драной процесс. Измельчение- это процесс разрушения твердых тел на части под действием ударных или ударно-истирающих внешних сил. Основные требования, предъявляемые к процессу измельчения при сортовых помолах пшеницы, сводятся к получению максимального количества промежуточных продуктов в виде крупок и дунстов высокого качества. Измельчение зерна - одна из энергоемких операций. Драная система представляет собой совокупность вальцевого станка и рассева.

При получении обойной муки в драном процессе необходимо извлечь максимальное количество муки.

На эффективность процесса измельчения в вальцовых станках оказывают влияние стекловидность и влажность зерновой массы. Стекловидность характеризует консистенцию эндосперма зерна, т.е. поведение зерна в процессе измельчения. Зерно с более высокой стекловидностью обладает повышенной прочностью и требует больших энергетических затрат.

Влажность зерна оказывает существенное влияние на эффективность процесса измельчения. С повышением влажности возрастает его сопротивляемость разрушениям и повышается удельный расход энергии.

При обойных помолах пшеницы и ржи применяют 4 драные системы, при сортовых помолах ржи - 5; но с разделением 2, 3 и 4 на крупные и мелкие (либо одной из них).

При сортовых помолах ржи в сеяную муку также целесообразно делить 2 и 3 драные системы на крупные и мелкие. Раздельное измельчение продуктов, различающихся крупностью, более эффективно, поскольку оно позволяет устанавливать оптимальные режимы на одноименных крупных и мелких системах (зазор между вальцами).

Сортировочный процесс. В результате поэтапного измельчения зерна образуется смесь частиц, различных по размерам, форме и плотности. Сортирование продуктов размола зерна по крупности происходит в рассевах. Схемы рассевов драных систем не позволяют четко разделить на фракции такие продукты, как средняя и мелкая крупка, дунст и мука. Для повышения приемной способности рассевов, эффективного сортирования продуктов вводят двухэтапное сортирование (в рассеве драной системы и в рассеве сортировочных систем, куда поступают мелкая крупка, дунст и мука. Крупку и дунст, отсеянные в этих рассевах, направляют на обогащение, размол, а муку - в контрольный рассев). Применяют сортировочный процесс только при сортовых помолах пшеницы.

Процесс обогащения. Полученные в процессе крупообразования крупки и дунсты существенно различаются не только крупностью, но и добротностью, т.е. относительным содержанием эндосперма и оболочек, Полученные фракции крупок состоят как из частиц эндосперма, так и из сростков, представляющих собой частицы эндосперма и оболочек. Поэтому основное назначение процесса сортирования крупок и дунстов по добротности - это разделение их для выделения частиц, качество которых близко к эндосперму. Применяют процесс обогащения для сложных помолов. Развитый процесс обогащения можно наблюдать при помолах высокостекловидной пшеницы в муку для макаронных изделий (22-28 ситовеечных машин).

Сортирование крупок и дунстов по качеству в ситовеечных машинах основано на использовании различий частиц по размерам, плотности, форме, аэродинамическим свойствам. По структуре процесс разделяют на системы, сортирующие раздельно крупные, средние и мелкие крупки и жесткий дунст первого качества, а также средние и мелкие крупки второго качества.

Шлифовочный процесс.

Это процесс механического отделения от крупок сросшихся с ними частиц оболочек и зародыша. Шлифовочный процесс осуществляется в вальцовых станках при получении небольшого количества муки. При сортовых помолах пшеницы применяют от одной до шести шлифовочных систем. Сюда направляют после драных систем и после ситовеечных машин раздельно крупную, среднюю и мелкую крупки. После шлифования крупные крупки по размерам становятся средними, средние - мелкими и мелкие - дунстами.

Размольный процесс. Назначение процесса -измельчениев муку крупок и дунстов, полученных в драном, шлифовочном и ситовеечных процессах. Этот этап является завершающим в технологическом процессе. С каждой размольной системы стремятся получить возможно большее количество муки минимальной зольностью при оптимальных удельных нагрузках и минимальном расходе электроэнергии. Число размольных систем устанавливают в зависимости от производительности завода, вида помола, прочности измельчаемых продуктов, степени развитости драного, ситовеечного и шлифовочного процессов. При 3х -сортном помоле пшеницы в размольном процессе применяют 10-14 систем, в том числе 3-4 системы для размола крупок и дунстов первого качества, 3-4 системы- для продуктов второго качества, 2-3 системы для вымола и 1-2 сходовые системы (сходовые продукты третьего качества).

Вымол оболочечных продуктов. Для более эффективного вымола сходовых продуктов в драном процессе применяют бичевые машины (А1-БВГ). Их задача заключается в отделении остатков эндосперма от оболочек. Обработка верхних сходов с III, IV и V драных систем в бичевых машинах обеспечивает интенсивный вымол оболочек и максимальное извлечение муки.

Для интенсификации измельчения крупок и дунстов после вальцовых станков с микрошероховатой поверхностью вальцев I - III размольных систем применяют энтолейторы (Р3-БЗР), а для измельчения промежуточных продуктов после вальцевых станков 1,2 шлифовочных систем и 4-10 размольных систем с шероховатыми вальцами предназначен деташер (А1-БДГ).

Мука из высокостекловидной пшеницы получается рассыпчатой (крупитчатой). Вымалывается стекловидная пшеница легче, чем мучнистая, поэтому при переработке стекловидной пшеницы выход муки более высокий. При измельчении мучнистой пшеницы, отличающейся незначительной прочностью эндосперма, в драном процессе получают меньше крупок и больше муки. Поэтому при размоле мучнистой пшеницы процессы шлифования, обогащения и размола сокращаются.

Предыдущая статья:Критика биологизаторских и социологизаторских теорий компенсации. Следующая статья:АССОРТИМЕНТ КРУПЫ. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КРУП
page speed (0.0098 sec, direct)