Всего на сайте:
119 тыс. 927 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Класифікація і асортимент борошняних страв, кулінарних виробів із тіста  Просмотрен 32

 

 

 

       
 
 
   

 

 

 

Борошняні страви і кулінарні вироби мають   - високу калорійність, - приємний зовнішній вигляд, - добрі смакові якості, - високу харчову цінність, що обумовлено вмістом · вуглеводів (від 32 до 57%), · білків, проте білки борошна є неповноцінними і засвоюються на 75 – 89%, · жирів, · вітамінів групи В, РР, · мінеральних речовин. Харчова цінність підвищується, коли вироби готуються з фаршами із м’яса, риби, сиру та ін.  

 

 

 

 

       
 
 
   

 

 

Середній хімічний склад пшеничного борошна

 

 

Сорт Вміст, % Енергетич-на цінність 100 г, ккал
Вода Білки Жири Вуглеводи
Цукри Крох-маль Клітко-вина
Вищий   10.3 1,1 0,2 68,7 0,1  
I   10,6 1,3 0,5 67,1 0,2  
II   11,7 1,8 0,9 62,8 0,6  
Обивне   11,5 2,2 1,0 55,8 1,9  

 

 

4.1.2. Характеристика сировини та її підготовка
до виробництва прісного і дріжджового тіста

 

               
   
 
   
 
 
   
 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

Борошно поділяють на три групи залежно від кількості сирої клейковини
Перша – до 28% клейковини Друга – від 28 до 36% клейковини Третя –до 40% клейковини

 

 

 

       
 
 
   

 

 

 

         
   
 
   
 
 

 

 

 

Борошноперед використанням просіюють для видалення механічних домішок, руйнування грудочок і насичення борошна киснем. · Процес формування тістаполягає у тому, що часточки клейковини набухають, з’єднуються одна з одною і утворюють у тісті внутрішній каркас, що надає йому необхідних структурно-механічних властивостей.  
Цукор, цукрову пудру, сіль просіюють крізь сито або розчиняють у воді та проціджують із метою більш рівномірного розподілу їх у тісті. · Цукор надає виробам солодкого смаку, збільшує їх калорійність, у невеликій кількості прискорює розвиток дріжджів. · Цукор впливає на механічні властивості тіста – обмежує набухання клейковини, внаслідок чого знижується водопоглинальна здатність борошна і зменшується пружність тіста. · При підвищенні кількості цукру розріджується тісто і вироби виходять деформованими.  

 

 

 

Мед і патоку крохмальнунагрівають до 40…500С для зменшення в’язкості і проціджують крізь сито з отворами не більше за 2 мм  
Для приготування прісного і дріжджового тіставикористо­вують свіжі курячі яйця, меланж або яєчний порошок. · Яйця підвищують харчову цінність виробів із тіста, збагачують його білками, біологічно активними ліпідами і вітамінами. · Яйця виконують технологічні функції: збиті білки на­дають тісту поруватості, жовтки є гарним емуль­гатором. · Перед використанням яйця промивають спочатку теплою водою з 1–2%-ним вмістом кальцинованої соди, потім 0,5%-ним розчином хлораміну і ополіскують чистою водою. · Оброблені яйця розбивають по 5 шт. в окремий посуд і проціджують в основну масу крізь сито з розміром отворів не більше за 3 мм. · Потрібну кількість меланжу розморожують 2 – 3 год на марміті при температурі 40...450С і проціджують як яйця. Для змащування виробів яйця або меланж перемішують до однорідного стану з додаванням води у спів­відно­шенні 1:0,3...1. · Яєчний порошок розводять 3 – 4-кратною кількістю води з температурою 40...450С до сметаноподібної кон­систенції, дають набрякнути і проціджують.  
Жири · Тверді жири ретельно зачищають і пом’якшують до пластичного стану (t=45 0С). · При застосуванні жиру в твердому стані його очищують, подрібнюють, перевіряють, щоб не було сторонніх домішок. · Рідкі жири і рослинні олії перед подаванням на виробництво проціджують крізь сито з отворами 2 мм. · Жири надають виробам здобного смаку, розсипчастості, шаруватості. · Жир, що вводиться в тісто у пластичному стані, рівномірно розподіляється на поверхні клейковини, утворюючи плівки, білки менше набухають, клейковина виходить менш пружною і легко рветься. · При випіканні жир ліпше утримує повітря і вироби більше піднімаються.  

 

Дріжджі.В закладиресторанного господарства надходять дріжджі пресовані і сухі. · Свіжі пресовані дріжджі мають вологість 11–12%. Перед споживанням їх звільняють від упаковки, розчи­няють у теплій воді (30...350С) і проціджують крізь сито; заморожені – спочатку розморожують при температурі 4...60 С. · Сухі дріжджі надходять на виробництво у вигляді по­рошку, крупинок або таблеток; вони мають вологість 8 – 9%. Сухі дріжджі перед споживанням перемішують із борошном і розводять теплою водою (25...270С), через годину їх використовують для приготування тіста. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих. · Сухі швидкодіючі дріжджі САФ-МОМЕНТ додають у борошно. 11 г сухих швидкодіючих дріжджів САФ-МОМЕНТ заміняють 50 г звичайних пресованих дріжджів.
Органічні кислотисприяють набуханню клейковини, і тому для збільшення її еластичності при виготовленні деяких видів тіста додають розчин лимонної кислоти або оцет. Органічні кислоти проціджують крізь сито з отворами 0,5 мм, кристалічні – попередньо розчиняють у воді.
Двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній просіюють крізь сито з отворами 1,5 –2,0 мм або розчиняють у воді і проціджують.
Шафранвикористовують як барвник. Для виготовлення настою порошок шафрану заливають кип’яченою водою або спиртом і настоюють 24 години. Після цього його філь­трують і додають при виготовленні виробів із дріжджового тіста і деяких видів кексів.
Якароматизаторивикористовують ванілін, ваніль, арова­нілон, прянощі (кмин, корицю, аніс, коріандр, гвоздику, мускатний горіх). Ванілін, арованілон перед споживанням розчиняють у воді при температурі 800С у співвідношенні 1:20 або 0,25:20 відповідно. Кмин, корицю, аніс, коріандр, гвоздику, мускатний горіхпросіюють, пропускають крізь магніти і подрібнюють.
Водучи молоко підігрівають до 30...400 С. Молоко незбиране і відновленепроціджують крізь сито з отворами 0,5 мм. Молоко згущене і сухе розводять у воді при температурі 300С, згущене – у співвідношенні 1:2, сухе – 1:10, про­ціджують крізь сито з отворами не більше за 1,0 мм. Нативну сироватку нагрівають до температури 30...450С. Сироваткові концентрати густої консистенції з масовою часткою сухих речовин 50–60% перед використанням змішують з гарячою водою (50...700С) у співвідношенні 1:1.

 

Пасти і пюре плодово-ягідне, повидло плодово-ягіднепротирають крізь сито з отворами 2 і 3 мм. Фруктові і овочеві порошки просіюють крізь сито № 1, 8, пропускають крізь магніти і змішують із водою у співвідношенні 1: (3–5) при температурі 40...450С. Виноград сушений, курагуперебирають, промивають водою при температурі 400С та висипають на сито, аби стекла вода.
Бромат калію, йодат калію, цистеїн, тіосульфат натріюготують у вигляді розчинів у воді ( співвідношення 1:20 – 1:25) кімнатної температури або нагрітій до 40...500С. Аскорбінову кислоту готують у вигляді 10–12%-ного розчину. Ферментні препарати, комплексні поліпшувачі борошня­них виробів типу УКХ, готують у вигляді розчинів у воді (співвідношення 1:20 – 1:30), суспензії дріжджів або молочної сироватки. Цистеїн перед споживанням на виробництві рекомендується активувати протягом 65–70 хв при температурі 31...350С. Модифіковані крохмалі готують у вигляді водної суспензії (1:10) або заварки у співвідношенні крохмалю і води 1:15 – 1:20. Заварку перед використанням охолоджують до темпе­ратури 370С.

 

 

 

         
   
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

Бродіння тіста поділяють на два етапи:
I етап від замішування до розстоювання, коли відбу­вається созрівання тіста, накопичення в ньому смакових і ароматичних речовин, оптимальні зміни фізичних властивостей
II етап від початку дозування і формування до випі­кання, коли знову утворюється вуглекислий газ і розрихлює напівфабрикати під час випікання  

 

 

 

 

 

Одночасно зі спиртовим відбувається молочнокисле бродіння тіста під дією молочнокислих бактерій, які потра­пляють у нього з борошном, дріжджами, із повітря.

 

· Гомоферментативні молочнокислі бактерії перетворюють цукор на молочну кислоту:

С6Н12О6 2СН3СНОНСООН.

· Гетероферментативні бактерії створюють 25–30% інших кислот (оцтову, янтарну, щавлеву, мурашину), а також вуглекислий газ.

· Молочнокислі бактерії затримують розвиток оцетокислих, маслянокислих та інших мікроорганізмів, які погіршують якість готових борошняних виробів.

· Цукор і жир, які додають у тісто, негативно впливають на якість клейковини, а значна їх кількість затримує розмноження мікроорганізмів дріжджів.

· Додавання кам’яної солі у кількості 0,1% маси борошна позитивно впливає на процес бродіння, а у кількості
1,5–2% – гальмує його.

 

 

Предыдущая статья:IV. Орфографическая разминка Следующая статья:Як розпушувачі застосовують лужні сполуки – двовуглекислий натрій або вуглекислий амоній.
page speed (0.0227 sec, direct)