Всего на сайте:
183 тыс. 477 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Історія розвитку соусів  Просмотрен 248

 

Період Назва Технологія приготування
До ХV століття Підливки, відвари, м’ясний сік До основних продуктів додавали приправи, сіль, воду і кип’ятили
ХV – ХVІ століття Муковники (гриби в муковнику, буряки в муковнику) До підлив, відварів, м’яс­ного соку додавали борошно
ХVІ–ХVІІ століття Соуси – гарніри, узвари, заправки Уварювання соку (цибуля, журавлина) з використанням меду і борошна
ХVІІІ–ХІХ століття Французькі соуси (кумберлан, бешамель, міронтон) Сучасна технологія виро-бництва соусів, але без використання томатів. Червоні соуси готували на концентро­ваному коричневому бульйоні  

 

Соуси використовують із технологічною метою у процесі приготування страв:

· соусом поливають або підливають основний продукт;

· у соусах тушкують продукти;

· під соусами запікають рибу, м’ясо, овочі;

· застосовують соуси у приготуванні фаршів;

· заправляють соусами перші страви;

· подають соуси до страв окремо в металевих чи у фарфо­рових соусниках по 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г) на порцію.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло, а саме:

· бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польський, який збагачує страву жирами;

· соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв із відварної капусти більш як у 2 рази;

· соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина;

· а соуси з грибів—до рисових або до картопляних котлет, бабок;

· соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність;

· до м'ясних і рибних страв краще подавати соус із печерицями і щавлем;

· тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колаге­ну в глютин і розм'якшенню м'яса

Предыдущая статья:Фізіологічна, харчова і технологічназначимість соусів Следующая статья:Класифікація соусів, їхній асортимент
page speed (0.0739 sec, direct)