Всего на сайте:
148 тыс. 196 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Фізіологічна, харчова і технологічназначимість соусів  Просмотрен 408

ТЕМА 3. ТЕХНОЛОГІЯ СОУСІВ

План

3.1. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів.

3.2. Класифікація соусів, їхній асортимент.

3.3. Технологічна характеристика сировини, виробництво напівфабрикатів із неї, її вплив на якість соусів.

3.4. Загальна схема технологічного процесу виробництва соусів із загусниками.

3.5. Технологічні схеми виробництва соусів без загусників.

3.6. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час вироб­ництва соусів.

3.7. Технологія виробництва нових соусів.

3.8. Особливості виробництва соусів промисловістю, шляхи використання цих соусів у закладах ресторанного господарства.

3.9. Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання.

Рекомендована література: 3, 8, 17, 20, 33, 37, 40, 45

 

Міні-лексикон: Соуси, маринади, заправки, суміші, червона борошняна пасеровка, біла борошняна пасеровка, суха пасеровка, пасти, дикстри­нізація, меланоїдиноутворення, відвари, концентрати соусів

Фізіологічна, харчова і технологічназначимість соусів

Слово"соус"прийшло до нас із французької мови в XVII столітті. Походить воно від латинського кореня "саль" – "сіль".

Соус— необхідний компонент найрізноманітніших холодних і гарячих страв та виробів із рідкою, середньої густини або густою консистен­цією, який використовують у процесі приготування страви (виробу) або по­дають до готової страви (виробу).

 

Фізіологічна і харчова значимість соусів:

 

· покращують зовнішній вигляд страв (виробів);

· поліпшують і різноманітять смак;

· надають аромату, соковитості, що полегшує засвоюваність їжі;

· доповнюють хімічний склад страв;

· підвищують харчову та енергетичну цінність страв (виробів);

· приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять екстрактивні речовини, які збуджують апетит;

· білки, жири і вуглеводи, що містяться в соусах, легко засвоюються організмом

 

Предыдущая статья:Солнечный свет Следующая статья:Історія розвитку соусів
page speed (0.3048 sec, direct)