Всего на сайте:
236 тыс. 713 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

Масло зеленое, или килечное, или селедочное  Просмотрен 287

  Масло зеленое Масло килечное Масло селедочное    
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
масло сливочное       
Петрушка (зелень)
Лимон
Или кислота лимонная
Кильки (пресервы)*
Горчица столовая   
Сельдь (вымоченная)*   
Выход  

______

* Нормы закладки даны на кильку (а банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).

 

Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщатель­но перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использо­ванием нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с мас­лом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.

Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

 

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.

 

 

596. Соусмайонез*

  I II III    
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло растительное       
Яйца (желтки) 6 шт. 4 1/2 шт. 3 шт.  
Горчица столовая       
Сахар       
Уксус 3%-ный
Бульон  
Уксус 9%-ный     
Мука пшеничная     
Выход  
       

______

* Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

 

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло рас­тительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаж­дают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

 

Предыдущая статья:Соус польский Следующая статья:Соус хрен
page speed (0.2487 sec, direct)