Всего на сайте:
236 тыс. 713 статей

Главная | Кулинария, Пищевое производство

А. Соус — белое вино  Просмотрен 241

  I II III    
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус белый основной № 577
Вино (белое сухое)
Яйца (желтки) 4 шт. 3 шт.
Маргарин столовый или масло сливочное 100 100 75 75
Кислота лимонная
Выход

 

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75—80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 570), заправляют кислотой лимонной и солят.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

Соус томатный

Бульон рыбный № 576
Маргарин столовый      
Мука пшеничная      
Морковь      
Лук репчатый      
Петрушка (корень)      
Томатное пюре      
Маргарин столовый      
Сахар      
Выход

 

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 572).

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

 

Предыдущая статья:Бульон рыбный Следующая статья:Соус томатный с овощами
page speed (0.0129 sec, direct)